Feinschmeckerreise in Deutschland Das verachtete Eisbein

Aber wir sind doch ein Volk von Sauerkrautessern Von Horst Hachmann

T~ er Krautkopf ist unser Wappengemüse. In den Zeitungen zwischen Seine und Mississippi sieht man den Deutschen immer noch als leisten Lederhosenträger mit Wadenstrümpfen und Bierbauch, wie er gerade ein Eisbein ißt. Bisher fand ich derartige Darstellungen von Karikaturisten als ausgesprochen unfein. Wo doch sogar der Oberkellner vom Pariser Lido geäußert haben soll, die Deutschen hätten mittlerweile gar gelernt, daß man Hummer nicht mit Messer und Gabel ißt.

Wir dürfen uns allerdings nicht beschweren, wenn wir weiterhin als Sauerkrautesser gelten. Der Zentralverband Deutscher KonsumgenossenDeutschen informiert. Insgesamt wurden 91 500 Familien befragt, ein mehr als repräsentativer Querschnitt also. Bundessieger im Wettbewerb der Zungen und Mägen wurde Eisbein mit Sauerkraut! Genau 10 57 Prozent entschieden sich für dieses Standardmenü deutscher Kochkunst. Die weitere Reihenfolge: Mit neun Prozent rangiert Sauerbraten mit Klößen oder Knödeln an zweiter Stelle, gefolgt von Hähnchen (6 9 Prozent), Grünkohl mit Kasseler (5 7 Prozent), Schweinebraten mit Sauerkraut und Klößen (5 45 Prozent), Schnitzel mit Pommes frites (5 25 Prozent), Huhn auf Reis (4 6 Prozent), Rippchen mit Kraut (3 95 Prozent).

Die Eisbein Sauerkrautwelle geht quer durch die deutschen Bundesländer. In Hamburg erreichte das bundesdeutsche Standardmenü gar eine Behebtheitsquote von 13 45 Prozent. Der Grünkohl, übrigens das Leibgericht der Bremer Nachbarn, folgt mit 13 31 Prozent. Mit Abstand registriert man in der Hansestadt den Sauerbraten: 6 31 Prozent. Die Konsum Demoskopen folgern: Die Hamburger haben offensichtlich den Geschmack an der eigenen Küche verloren. Die erste eigenständige Spezialität, Birnen, Bohnen und Speck, findet man erst auf dem elften Platz, Die Aalsuppe, einst so berühmt wie die französische Zwiebelsuppe, ist auf den 25. Platz abgerutscht, und Labskaus findet man erst an 70. Stelle. Soziologische Folgerung: Auch Hamburg ist eine Großstadt der Zugezogenen, der „Quittjes", geworden. Die Assimilierung hat eigenständige Eßtraditionen verdrängt. In anderen deutschen Großstädten ist das ähnlich. Spezialitäten treten in den Hintergrund, wenn Eisbein und Sauerkraut als Alternative angeboten werden.

Die Speisekarten renommierter deutscher Hotels und Speiselokale weichen von der Urnfrage der Konsum Interviewer freilich weit ab. Die deutsche Spitzen Gastronomie hat Anschluß an den internationalen Standard gefunden, und die Pfannenartisten der Hotelküchen in Hamburg, Frankfurt, Düsseldorf oder München können mit ihren Kollegen in Paris, Stockholm, Rom oder Brüssel durchaus konkurrieren. Gewissermaßen als individuelle Ergänzung zum „Eisbein Sauerkraut Rapport" aus Hamburg blätterte ich in den Speisekarten renommierter Häuser, bat hin und wieder: „Herr Ober, einmal Eisbein mit Sauerkraut", und mußte auch erleben, daß mir der Oberkellner mit der Herablassung eines britischen Landedelmannes en:gegnete: „Mein Herr, Sie haben sich wohl im Haus geirrt " Ein deutscher Chefkoch, der das Einmaleins der Küchenkunst in Paris oder Zürich gelernt hat, hält Sauerkraut für unter seiner Würde. Eine Ausnahme macht das Parkhotel Adler in Hinterzarten im Schwarzwald, dessen Chef mich wissen ließ, „unser gutes deutsches Sauerkraut" sei immer noch eine sehr beliebte Beilage. Er ergänzte: „Von meiner Warte aus gesehen wird heute Sauerkraut meistens nur in Verbindung mit Fasan oder Rebhühnchen gegessen Im Spezialitätenkatalog habe ich allerdings vergebens nach Sauerkraut Ausschau gehalten. In Mönchs Posthotel in Herrenalb, ebenfalls Schwarzwald, rümpft man zwar auch nicht gerade die Nase, wenn es einem Gast nach Sauerkraut gelüstet, man ließ mich aber wissen, daß deutsche Sauerkrautesser gewiß nicht zum Kundenstamm des Hauses zahlen. Und wenn man fragt, was der Chefkoch Peter Baunacke empfiehlt, dann rät er zu „springlebendigen Solokrebsen".

Die Wallfahrtsorte der Feinschmecker sind gleichmäßig über die Bundesrepublik verteilt. Natürlich sieht die Speisenkarte in Lübeck anders aus als in München, aber die Standardgerichte internationaler Küche sind hier wie dort zu haben. In nördlichen Feinschmeckerkreisen hat das Husumer Parkhotel Thordsen einen guten Ruf. Man koste als Vorspeise frische Nordseekrabben in Curryrahm mit Früchten und dazu Siam Patna Reis. Auch die Husumer Krabbensuppe mit Weinbrand gehört zu den Delikatessen, die man nicht überall bekommt.

Die Speisenkarten in Hamburgs Atlantic und nationale Publikum abgestimmt. Ebenso kennt jeder Gourmet das Steak Paradies Lembcke, ob er nun aus Marseille kommt oder aus New York. Rossini hat sein berühmtes Tournedo in der Küche komponiert. Feinschmecker lieben es wie die Musikfreunde den Barbier von Sevilla. In den Vier Jahreszeiten wird Tournedo Rossini von Pfannenvirtuosen zubereitet. In Gelle weiß man zu würdigen, daß die Speisekarte im Historischen Ratskeller großstädtisches Format hat. Sollten Sie dort einmal einkehren: Die ungarische Czardasplatte ist so feurig wie eine Zigeunerkapelle. Das KurhausWald gilt weit und breit als ein „Geheimtip" unter den Freunden erlesener Delikatessen. Der Chefkoch zaubert Japans Nationalgericht „Sukiyaki" mit der gleichen Perfektion auf den Tisch wie das „Fondue Boeuf Bourguignonne", kennt die Feinheiten der Küchen von Indonesien ebenso wie die Spezialitäten Europas. Nur Eisbein mit Sauerkraut schätzt er nicht sonderlich. Im Gambrinus in der Königstraße zu Duisburg habe ich das Eisbein endlich gefunden, Eisbein mit Weinkraut und Kartoffelpüree. Doch es versteckt sich hinter einer fürstlichen Auswahl großer Kreationen europäischer Meisterköche. In Kölns Excelsior Hotel Ernst bat ich den Kellner um ein einfaches typisch deutsches Hausmannsgericht. Er brachte mir Bratwürste mit Sauerkraut und Kartoffelbrei. Aber ich war der einzige Sauerkrautesser im großen Speisesaal. Hätte ich den Kellner gebeten, mir eine geräucherte Wachtel mit Palmenmarksalat und Artischockenböden zu bringen — das hätte ihn auch nicht in Verlegenheit gebracht. Im Kölner Hotel Mondial setzte sich eine Dame, so Mitte vierzig, zu mir an den Tisch und bat den Kellner um etwas Leichtverdauliches. Dieser beriet sie mit der Miene des Weltmannes, der den Champagner schon zum Frühstuck trinkt: Dann, gnädige Frau, empfehle ich Ihnen Huhn auf Reis nach Berliner Art, Brust und Keule von) Masthuhn, Sauce Supreme, Spargel, Krebsschwanze und Blätterteighalbmonde Als ich die Herrlichkeit später auf ihrem Teller sah, verging mir der Appetit nach Sauerkraut. Bonrrs Prominenten Logis Petersberg emp fiehlt als Hausspezialität sein Menü „Lucull". Das ist die Reihenfolge: Gebackene Austern „Petersberg"; Pochiertes Ei „Marihatten"; Gebackenes Forellenfilet „Caprice"; Blätterteigschiffchen „Pompadour" und schließlich Geflügelleber Spießchen „Romaine". Nach Eisbein wagt man hier gar nicht erst zu fragen. Auch in Aßmannshausens berühmtem historischen Gasthof, dem Hotel Krone, ist Sauerkraut gewiß nicht das Lieblingsgericht der Gäste. Mehr verlangt wird diese Spezialität: Hausgeräucherter Rheinsalm mit Sahnemeerrettich.

In Wiesbaden gibt es Lokale, die so berühmt sind wie der berühmte Kochbrunnen. Der Spezialitäten auf Wunsch sogar ins Haus — mit dem nötigen Silber und Geschirr. Im Weinrestaurant Mutter Engel steht das Eisbein mit Sauerkraut sogar auf der internationalen Spezialitätenkarte — zusammen mit den i Feiertagsmenüs der Orientalen, Inder, Spanier, Franzosen Frankfurt. Seit Frau Rat von Goethe ist „Grüne Soße" eine der Spezialitäten in der Mamrnetropole. Doch bei der Konsumwahl entschieden sich die Frankfurter für Sauerbraten, für Rippchen und für Eisbein. Im Intetdem größten Speisekarten Angebot und vielen anderen Superlativen, ist man natürlich auf das internationale Publikum eingestellt. Der Neuindividuelle Menüvorschläge. Etwa: Wildpastete in der Kruste, dazu Senffrüchte, doppelte Kraftbrühe mit Ei, Rinderlende in Madairasauce, verschiedene Gemüse und Kartoffelkroketten und schließlich eine Krokanteisbombe.