Hochfeine Analysemethoden erzwingen ein Umdenken: Welche Rückstände im Essen sind wirklich gefährlich?

Von Annelies Furtmayr-Schuh

Ein Hauch von Todesmut hing über dem Teller des Professors. Soeben hatten der Kieler Ernährungsphysiologe Helmut Erbersdobler zusammen mit Kollegen aus dem In- und Ausland über Schadstoffe in Lebensmitteln getagt. Und dabei kamen, strikt gesehen, wieder einmal nur Fische aus dem Nordatlantik oder das Fleisch alter Kühe mit dem begehrten Prädikat „sauber“ davon.

Trotzdem bestellte Helmut Erbersdobler weder Fisch noch Rindersteak, sondern verzehrte mit großem Genuß seine Rinderniere – ein Organ, das wie ein Schwamm die Schwermetalle aus dem Körper der Kuh aufsaugt. Wollte sich der Professor umbringen? Oder weiß der Mann einfach mehr als der verängstigte, unsicher gewordene Otto Normalverzehrer?

Wachgerüttelt aus dem Traum von einer heilen Welt mit sauberen Lebensmitteln hat uns in den sechziger Jahren das DDT. Forscher entdeckten das Insektenvertilgungsmittel plötzlich weltweit – auch dort, wo es nie ausgesprüht wurde oder hingelangen sollte: in Walen wie in der Muttermilch. Rückstände und Schadstoffe in Nahrungsmitteln ziehen seitdem Esser wie Experten, in ihren Bann. Dem Reinen, so schien es, war plötzlich nichts mehr rein genug.

Das Feuer der Furcht erhielt reichlich Nahrung. Neue Nachweisverfahren und teure Analysengeräte, die unvorstellbar winzige Spuren einer schädlichen Substanz aufspüren können, rissen den Vorhang zu einem Mikrokosmos potentiell gefährlicher Substanzen auf, vor denen niemand und nichts sicher schien. Waren die Analytiker anfangs froh gewesen, ein Giftkörnchen unter Millionen guten Körnern (parts per Million, kurz ppm) aufzuspüren, so finden sie heute sogar ein einziges giftiges Korn aus Milliarden (Kürzel: ppb) oder gar Billionen (ppt) heraus: ppt entspricht einem Gramm in einer Million Tonnen.

Wenn die Experten dann auf wissenschaftlichen Treffen ihre neuesten Funde ausbreiten, stöhnen nicht nur Hypochonder auf. So seufzte Professor Horst Frerking, Rektor der Tierärztlichen Hochschule Hannover, kürzlich auf dem 11. Seminar über Umwelthygiene der Weltgesundheitsorganisation WHO: „Von der Wiege bis zur Bahre irgendwie verunreinigte Ware.“