Wenn’s um die Wurst geht, können bundesdeutsche Verbraucher eigentlich nicht klagen. Mehr als 200 verschiedene Sorten verführen zu einem Durchschnittsverbrauch von gut vier Kilogramm pro Kopf und Jahr. Was Wunder, daß Fleisch- und Wurstwaren attraktive Auslagen für den Lebensmittelhandel sind.

So mancher Käufer traute freilich oft seinen Augen nicht, wenn die zuvor im Laden noch knackig rote Salami zu Hause auf dem Wurstteller plötzlich grau und blaß aussah. Woher die Augenwischerei kommt, untersuchten kürzlich Wissenschaftler der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. Sie wollten wissen, welchen Einfluß das Licht auf den Farbeindruck und die Farbveränderung bei der Lagerung von Fleischerzeugnissen hat. Also maßen die Forscher, welches Licht von neun handelsüblichen, in Fleischtheken verwendeten Leuchtstoffröhren ausgestrahlt wird. Als Toleranzgrenze legten sie eine Wellenlänge von 645 Nano-(Milliarastel-)Meter fest; Licht längerer Wellenlänge wird röter und damit für blasses Fleisch attraktiver. Vier der geprüften Fabrikate bescheinigten die Kulmbacher Experten, daß sie die appetitliche Röte der Wurst nur durch zuviel Rotanteil im Licht vortäuschen.

Angegraute Fleisch- und Wurstwaren weisen in der Regel einen ziemlich hohen Keimgehalt auf. Sie bieten Erregern wie Salmonellen gute Nährböden und bilden somit ein hygienisches Risiko (siehe auch ZEIT Nr. 9/1985). Die Schonung durch Rotlicht ist deshalb keineswegs nur vernacnlässigbare Warenkosmetik. Diese Praxis führt auch bei Fleisch zu Verfälschungen. So kann zum Beispiel die mitunter blasse, wäßrige Farbe von Schweinefleisch nicht mehr erkannt werden, die ansonsten ein guter Anhaltspunkt für das sogenannte PSE-Fleisch ist (PSE = pale, soft, exudative, also blaß, weich und wässernd).

Immerhin fanden die Forscher auch heraus, daß falsches Licht wenigstens keine nachhaltigen Qualitätsminderungen in Fleisch und Wurst verursacht. Zuviel Licht läßt zwar frische Ware rascher grau aussehen. Aber bei Verpackungen mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit sowie durch die sogenannte Rückbegasung mit Stickstoff und Kohlendioxid kann der Einfluß des Lichts auf die Farbe vermindert werden.

Na dann, guten Appetit!

Angelika Gördes-Giesen