Schlemmen in Skandinavien

Flußkrebse ä la suede

Einst Fastenspeise, heute Delikatesse / Von Alphons Schauseil

Drei Nächte gibt es, da geraten die Schweden schier aus dem Häuschen: Mitte Februar, wenn sie bei Finsternis und Kälte in letzter Minute ihre Steuererklärung in die Boxen vor dem Finanzamt stopfen, zum Mittsommer natürlich, wenn sie den längsten Tag des Jahres mit Tanz und Flaggenschmuck feiern und schließlich in den ersten Stunden des zweiten Donnerstags im August.

Ein Datum, das nicht im Kalender steht, aber Anlaß ist zur schwedischsten aller Fröhlichkeit: Von diesem Tag an nämlich, und bis hinein in den September, erlaubt das Jagdund Fischereigesetz Fang und Verzehr der kleinen Flußkrebse - von denen es allerdings im Lande kaum noch welche gibt. Was da nach dem Glockenschlag zwölf mit Keschern und Körben aus dem nassen Element gehievt werden darf, ernährt allenfalls ein paar der glücklichen Familien mit Zugang zu einem noch krebsbestückten Gewässer oder ein paar Snobs, die bereit sind, aus Patriotismus mindestens 250 Kronen pro Kilo für einheimische Edelkrebse (Astacus astacus) auf die Ladentheke oder gar noch mehr auf den Tisch eines Nobelrestaurants zu blättern.

Die allermeisten der nun in rascher Folge verputzten Tierchen - gut zweitausend Tonnen - kosten nur ein Fünftel, sie sind Einwanderer, meist aus der Türkei, ein paar reisen auch aus Kalifornien an. Auf sie braucht man also nicht am Stichtag mit der Taschenlampe am Uferrand zu lauern, nein, alle Krebse sind schon da, wenn die heiß ersehnte Stunde schlägt, eiskalt harren sie in den Tiefkühltruhen der Supermärkte und Tankstellen ihrer Bestimmung. Kein Ladenschlußgesetz steht dem im Wege, mitten in der Nacht stehen die Schweden Schlange.

Munden tun die Zugereisten - fast - wie die Einheimischen, an deren Geschmack sich allerdings kaum noch jemand erinnern kann. Die Krebspest raffte den Bestand in den fünfziger Jahren fast total dahin. Aber was rar wird, gewinnt an Begehrlichkeit. So begann im Land, das auch reich an Lachs, Shrimps und Hummern ist, der große Boom der kleinen „kräftor", die den Mönchen einst karge Fastenspeise waren. Zunächst importierte man lebende Krebse aus Osteuropa. Doch Geschmack und Konsistenz waren nicht, was man gewohnt war, und viele Tierchen verschieden beim Transport und Warten auf Inspektion und Stichtag. Von türkischen Gastarbeitern erfuhr man, daß es in den Bergseen ihrer Heimat nur so wimmele von den Süßwasser-Minihummern. Heute werden türkische Krebse an Ort und Stelle nach schwedischen Rezepten gekocht - mit viel Dillkronen, Salz und ein wenig Zucker - und dann mit diesem Sud in flachen Plastikwannen eingefroren und rechtzeitig nach Schweden gebracht.

Der traditionellen „kräftskiva", der Krebsparty, steht also nichts mehr entgegen. Ein geradezu exotisches Erlebnis für jeden Reisenden, den es in jener Zeit nach Schweden zieht und der für wert befunden wird, dazu eingeladen zu werden. Blumen bringt man den Gastgebern nicht mit, aber vielleicht eine Flasche „Zollfreien". Der lange Tisch mit kleinen und großen Gläsern steht schon bereit, mit Stößen von Servietten und mit papierenen Lätzchen, mit bunten, viel zu kleinen Hüten und Mützen und mit Lampions, die über dem ganzen schaukeln. Die Krebse, krebsrot natürlich, werden feierlich zum „Ah" und „Oh" der ungeduldig Wartenden auf dillgeschmückten Platten aufgetragen. Dort bleiben sie allerdings nicht sehr lange liegen.

Es gibt eine Art Knigge, wie man sie „ordentlich" ißt und gründlich. Nur die Schweden essen alles von diesen Wasserwinzlingen, bis auf den Gallensack, den man mit Daumen und Zeigefinger herausziehen kann, sobald man die Rückenplatte abgehoben hat. Doch erst mal wird geschlürft. Genüßlich und unüberhörbar. Man schlürft, was von dem Sud zwischen den Beinchen hängt und wenn diese danach abgebrochen auf den Tellerrand gewandert sind, saugt man, was sich derart aus dem Bauch herausholen läßt. Und das ist salzig. Deshalb erst einmal skäll In diesem Fall ein schmales Gläschen mit klirrend kaltem Aquavit oder neuerdings auch Wodka. Bevor man ihn trinkt, hält man ihn in Brusthöhe vor sich und schaut darüber hinweg dem, der oder denen man zuprosten will oder die einem das skäl anbieten, tief in die Augen. Dann kurz gekippt und endlich ein tiefes, langgezogenes „Ah".

Ach ja, die Augen. Kurz hinter den kugelig hervortretenden Sehorganen der Krebse setzt man das kleine Messer an, um die bittere Blase nicht zu verletzen. Dann kratzt man . . . nein, da schaut schon wieder ein Gegenüber treuherzig übers Gläschen - also weg damit. Daß bereits wieder nachgeschenkt worden ist: selbstverständlich. Man kratzt die Krebsbutter aus der Rückenplatte, Routiniers beherzt mit dem Daumennagel, Gesittete oder Anfänger mit dem Messerchen, man pellt den Panzer vom Schwanz - wohl dem, der ein ausladendes Weibchen erwischt hat -, entfernt sorgsam den Darm, kaut endlich einen größeren Bissen und freut sich auf den zarten Inhalt der Scheren, doch schon wieder ruft die Pflicht. Kein Klarer diesmal, sondern ein Lied. Keine Angst, die Melodien sind irgendwie international, und die Texte liegen neben dem Teller. Bier gibt's natürlich auch und Toast und Butter und Kümmelkäse. Nur die Stillen in der Runde, die mit dem Nachbarn kein einziges Witzwort wechseln, schaffen es, mehr Krebse als Schnäpse und Strophen zu konsumieren.