Frollein? Äh, könnsiemah?

Wir sind in einem Restaurant in Travemünde. Lieber in Bayern? Oder irgendwo in der Sächsischen Schweiz?

Egal wo. Es ist Sommer. Es ist Saisonbetrieb. Es ist Mittagszeit in Deutschland „Mahlzeit!" Vom Kirchturm schlägt es dreimal: viertel vor zwei. Das Lokal ist gut besucht. Noch nicht alle Tische sind besetzt. Der Raum ist erfüllt von gedämpften Stimmen. Man spricht hier nicht so laut wie zu Hause beim Essen „Haben Sie schon gewählt?" „Wir hätten gern zweimal - „Herr Ober!" „Hallo!" - „Äh, Frollein? Könnsiemah!" Kellnerinnen und Kellner sind unterwegs. Zwischen Küche und Tresen und Tisch. Her und hin. Sie tragen Gläser und Flaschen. Sie tragen Teller, gefüllt mit duftenden Speisen, dekoriert, verziert, aufs beste angerichtet. Sie räumen ab. Teller mit Speiseresten. Zugerichtet. Danach kassieren sie.

Die meisten Gäste sind beschäftigt: Leicht vorgebeugt balancieren sie sorgsam zum Mund, was sie zuvor mit Messer und Gabel auf ihrem Teller zerteilt und zu einem annehmbaren Häufchen zusammengekehrt haben. Und wiewohl nicht immer allen alles schmeckt, kauen und schlucken sie doch brav hinunter, was sie sich selbst ausgesucht haben. Überlassen wir also die Gäste ihrem Essen, und wenden wir uns ausschließlich der Kellnerin zu. Die Frau in diesem Beruf hat eine ganz besondere Position. Das spüren alle, die nicht wissen, wie man sie anreden soll, wenn man möchte, daß sie zu einem kommt. Möglichst sofort! Zu Hause ist das anders. Da wird sich an den gedeckten Tisch gesetzt und von dort aus Richtung Küche gerufen: „Ist das Essen endlich fertig, Mutti!?" - „Du hast mein Bier vergessen, Hannelore!"

Aber im Lokal, in der zivilisierten Öffentlichkeit, wird aus der Mutter das Frollein und aus Frollein Mutti unter Umständen eine mächtige Frau, die das Bedienen verweigern kann, den zum Rufen geöffneten Mund, den hochgereckten Kopf, den winkenden Arm mit Genugtuung übersieht. Für eine kleine Weile jedenfalls. Dem Gast kommt es endlos vor „Bedienen muß ich natürlich alle. Aber die Kellnerin hat die Macht, es hinzuziehen. Da ist ihre eigene Befriedigung Selbstverständlich kann der Herr Ober das alles auch. Doch für ihn gibt es kein Vorbild in der Familie. Was immer er befriedigt, wenn er Gäste zappeln läßt, der Mutterinstinkt wird es nicht sein.

Die Kellnerin nimmt die Bestellung auf. Sie bringt das Essen. Sie ist Zwischenträgerin. Sie holt und gibt, was andere sättigen wird. Minutenlang hält sie Delikatessen, Köstlichkeiten in ihren Händen, die sie verteilt. Am Schluß präsentiert sie die Rechnung und hofft dabei auf ein angemessenes Trinkgeld. Es ist eine Dienstleistung. Sie verkauft bloß eine Ware: Essen und Trinken, womit elementare Bedürfnisse ganz einfach befriedigt werden können. Nämlich Hunger und Durst. Nur manche Gäste wollen weder das eine noch das andere gestillt haben. Sondern etwas ganz anderes. Betrachten wir die Gäste mit den Augen der Kellnerin. Und noch eines ist wichtig, dabei im Kopf zu behalten: Sie guckt auf uns, den Gast, herab. Das bringt die Situation des Bedienens so mit sich. Das Restaurant, in dem sie arbeitet, gehört zur gehobenen Mittelklasse. Es gibt Tischwäsche. Das Personal bedient in Schwarz weiß, weiße Bluse, schwarzer Rock. Unter der weißen Schürze ist die Katze verborgen, die schwarze Tasche mit Korkenzieher, Streichhölzern, Block und Kugelschreiber sowie dem großen Portemonnaie. Zu ihrer Station - was die Gäste in ihrer Unwissenheit Revier nennen - gehören zweiunddreißig Plätze, das sind acht Tische. Es ist der linke Fensterbereich. Fünf Tische sind besetzt, vierundzwanzig Gäste sind für diesen Moment beschäftigt und zufriedengestellt. Drei Tische ihrer Station sind frei, wobei der eine eben gerade freigeworden ist. Zwei leere Biergläser, ein benutzter Aschenbecher und zwei zerknüllte Servietten sind noch nicht fortgeräumt. Servieren ist jetzt wichtiger. Soeben verläßt sie die Küche mit den sechs Essen für Tisch sieben. Fünf Teller in der linken Hand, den sechsten rechts. Links tragen, rechts servieren, sagt das „Lehrbuch für den Serviermeister". Links stemmen, mit der rechten Hand retten. So sagt sie „Dir den Weg freimachen. Und wenn du selbst fallen solltest, dann wirf alles weit von dir, was du gerade trägst. Besser die Gäste kriegen es ab, als daß du zwischen die Scherben und in die heiße Soße fällst "

Da betritt ein Paar das Restaurant, das seinen Tisch erst noch finden muß. Sie sehen sich um und ahnen nicht, daß sie in diesem Moment von sechs geschäftig hin- und hereilenden Kellnerinnen routinemäßig registriert werden. Er geht auf der Suche nach einem freien Tisch, das Gelände sondierend, ihr voraus. Sie bleibt mit ihren Blicken dort hängen, wo schon alles besetzt ist: essende Menschen, zu sechst, zu viert, zu zweit, zufrieden. Er wählt den abgegessenen Tisch Nummer eins. Beide setzen sich, und zwar nebeneinander. Von hier aus sehen sie nun ins Restaurant wie in einen Fernseher. Warum ausgerechnet an diesen Tisch? „Entweder finden sie es gemütlicher", sagt die Kellnerin, „und die am eingedeckten Tisch aufrecht stehenden Servietten machen ihnen Angst. Oder aber sie wollen ihre Genügsamkeit demonstrieren "

Statt also gleich die neue Bestellung aufnehmen zu können, müßte sie dort erst mal saubermachen und eindecken. Jetzt dreht der Mann sich suchend nach der Bedienung um, während die Frau mit spitzen Fingern die Biergläser und die Servietten beiseite schiebt. Daß sie diese Bewegung unter den Blicken der für sie zuständigen Bedienung tut, ahnt sie nicht „Wie ich das hasse", sagt die Kellnerin leise „Deine Entenbrust ist da", kommt die Nachrieht aus der Küche. Und noch bevor sie ganz hinter der Schwingtüf verschwindet, ereilt sie im letzten Moment das „Hallo, Frollein!" von Tisch eins. Sie preßt die Lippen aufeinander. Hier, an der Essenausgabe, muß sie nicht lächeln. Zweimal Entenbrust für Tisch sechs stehen bereit.