Seit zwanzig Jahren gibt es das Weihnachtsmenü im ZEITmagazin, und seit zwanzig Jahren fehlt dabei ein Rezept für den traditionellen Gänsebraten. In der nächsten Woche ist es wieder soweit - und wieder keine Gans. Warum diese Sturheit? Ich will es noch einmal erklären. Der stattliche und wohlgeformte Vogel (wachsam und anhänglich ist er außerdem) entzieht sich dem Geschmackskanon unserer Zeit. Für Singles und Kleinfamilien ist er zu riesig, in Großfamilien gibt es zu viele Vegetarier, und moderne Kinder könnten ihn für einen Dino halten.

In seinen altmodischen Eigenschaften gleicht der Gänsebraten einer Limousine aus den dreißiger Jahren mit kastenförmigem Aufbau, Starrachsen, Seilzugbremsen und nicht- synchronisiertem Getriebe. Pure Nostalgie und liebenswert. Aber total unbrauchbar und letztlich auch gefährlich. Die Bekömmlichkeit des Gänsebratens entspricht der Straßenlage eines Opel P4 (sie war schlecht), sein Fettausstoß ist gallen- und umweltbelastend, als wuchtiges Hauptgericht läßt er keinen Platz mehr für Vor- und Nachspeise, und schließlich sperrt er sich störrisch gegen einen passenden Begleitwein. Der läßt sich zwar mit einiger Mühe finden, doch bleibt das Kennern vorbehalten.

Was aber den Gänsebraten insgesamt so unfestlich macht, sind die traditionellen Beilagen, ohne die er in Deutschland erst gar nicht auf den Tisch kommt. Ob Kartoffelklöße oder Rotkohl, ein sahniges Püree von roter Bete und Sauerkraut - oder was in der Küche hinter den sieben Bergen ausgeheckt und als unverzichtbare Beilage vorgeschrieben wird -, es gehört alles in die Kategorie Teutonenkost. Die ist aus dem Koma erwacht und erhebt wieder ihr bemoostes Haupt; es ist die Rache der armen Verwandten am reichen Erbonkel. In einem ostelbischen Kochbuch wird frech behauptet: "... hat sich in der Küche der neuen Bundesländer in kürzester Zeit ein Wandel ereignet, für den ,der Westen' zwanzig Jahre brauchte." Über Aldi und Tengelmann zu den Pizzerias an der Côte d'Azur. Den Rezepten des Wandels merkt man davon nichts an. Da wird weiterhin mit Margarine gebacken, und die pampige Mehlschwitze wird in Ehren gehalten.

Gewiß gäbe es einige Möglichkeiten, die Gans in die feine Küche zu integrieren; vor allem dort, wo schon mal nach asiatischen Rezepten gekocht wird, bei denen ja auch Schlangen oder Hunde ganz gut wegkommen. Und bei anderen Gelegenheiten können Klöße und Rotkohl durchaus akzeptabel bis vorzüglich sein. Aber unter einem deutschen Weihnachtsbaum gibt es keinen Dissens über den heiligen Gänsebraten nach alter Väter Sitte. Da hilft auch der Stoßseufzer eines anonymen Dichters nicht: "Es tropft das Fett, es rülpst die Seele. / Und wenn ich mich auch noch so quäle: / Der Brauch muß sein. / Fest steht und treu / die Gans am Schwein."