Wolfram Siebeck: Ach du grüne Stange!

Suppengrün nannten wir den Lauch in meiner Kindheit, weil er in der Suppe gekocht wurde. Andere Verwendungsmöglichkeiten waren nicht bekannt. Unter Gemüse verstand meine Mutter Spinat, Karotten, Sellerie, Stielmus, Schwarzwurzeln, Kohlrabi und Blumenkohl sowie natürlich alle anderen Kohlsorten. Lauch war nicht dabei. Im Sommer gesellten sich zu den Karotten noch frische Erbsen, dicke Bohnen, Buschbohnen und Spargel. Wir aßen viel Gemüse, weil Fleisch nur zweimal in der Woche auf den Tisch kam. Aber kein Lauch. Der Lauch war das verkannteste Gemüse seiner Zeit - und ist es noch heute.

Die Lauch-Kartoffelsuppe habe ich an dieser Stelle mehrfach beschrieben und empfohlen, weil sie fast elegant zu nennen ist, weil sie köstlich schmeckt und trotzdem keinen festen Platz in unserer Küchen hat. Eine Lauchtorte auf dünnem Teigboden als delikate Vorspeise schreiben wir den Elsässern gut. Bei Nachahmungsversuchen verwenden wir die Zwiebel. Ein Lauchgratin sollte in einer Gesellschaft von Leckermäulern, die ihr Essen gern und oft mit Sahne und geriebenem Käse "verfeinert", zu den Standardgerichten gehören. Tut es aber nicht. Schließlich bieten die unzähligen Möglichkeiten, ein Lauchgemüse zu variieren, Hobbyköchen ein immenses Versuchsfeld. Aber sie experimentieren lieber mit Riesengarnelen und Aceto Balsamico.

Lauch ist geduldig. Er läßt alles mit sich anstellen, solange man ihn nicht anbrennen läßt. In fingerlange Stücke geschnitten, weich gekocht, abgekühlt und mit einer Vinaigrette übergossen, gibt er eine schlichte Vorspeise ab. Da die Vinaigrette ihrerseits variiert werden kann - mit Zitrone, mit Senf, mit grünem Pfeffer, mit Estragon, mit Koriander und so weiter -, gelingt es leicht, der Schlichtheit eine Spur von Raffinesse anzuhexen.

Als warmes Gemüse ist Lauch auf dem Weg zur Delikatesse kaum aufzuhalten. Dazu wird die Lauchstange (nach dem Waschen) in Stücke geschnitten und diese in dünne Streifen. Sie werden gedünstet, also entweder in Butter oder in Öl sanft angebraten, dann mit Wein oder Wasser abgelöscht und gewürzt. Das ist der erste Schritt zur Verfeinerung. Denn Würzen bedeutet hier Kreativität. Pfeffer und Salz sind selbstverständlich. Bloß welche Pfeffersorte, das kann schon entscheidend sein; möglich sind alle. Korianderkörner, ganze oder frisch gemahlene, hat Lauch immer gern in seiner Nähe. Zitrone sowieso, und das kann bedeuten: die geriebene Schale, das kleingeschnittene Fruchtfleisch oder nur ein paar Tropfen Saft. Den gleichen Dienst erweist mir auch eine Orange, nur der Geschmack wird anders sein. Wer bis jetzt auf das Wort Ingwer gewartet hat, darf sich zufrieden zurücklehnen: Natürlich ist geriebener oder feingehackter Ingwer in einem Lauchgemüse ideal. Es kommt allerdings darauf an, wozu es gegessen wird.

Als erstes bieten sich Fische an. Keine gebratenen oder gegrillten Fische, die verschrecken das im Grunde zarte Lauchgemüse. Aber gekochte oder gedünstete Fische, vor allem solche mit festem Fleisch, finden keine bessere Begleitung als ein Lauchgemüse.

Dabei habe ich bis jetzt noch keine Anleihe bei der asiatischen Küche gemacht. Lauch und Curry, Lauch und Safran, Lauch und Anis - es geht alles. Es kommt nur auf die Proportionen an. Von einem Gewürz genügt eine Prise, andere können verschwenderisch verarbeitet werden. Also die ideale Situation für alle, die beim Kochen denken und abzuschmecken wissen. Bei einem Gewürz kommt es nur darauf an, möglichst viel davon unters Gemüse zu mischen: schwarze Trüffel. Den Lauch mit Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken und etwas abkühlen lassen, dann die Trüffel - ob in Scheiben, Streifen oder gehackt - dazugeben. Es ist ein wunderbares Gericht, das für sich allein gegessen werden will.

Und was wäre die Reisküche ohne Lauch? Dafür wird er gewürfelt, wieder extra in Öl angedünstet, gewürzt und unter den fertigen Reis gemischt. Manchmal, wenn ich anderes im Kopf habe, schütte ich alles zusammen in eine Sauteuse: rohen Reis, rohe Lauchringe, zerstückelte Trockentomaten, feingehackte grüne Paprika, ebenfalls roh, gieße mit Hühnerbouillon auf und lasse das Ganze garen, während ich im Keller die Flaschen beruhige: "Keine Angst, ihr kommt alle mal dran!"