Es gibt viele Dinge, für die Sie im Restaurant kein Geld ausgeben sollten, egal, ob es eine Kneipe ist oder ein Gourmetlokal. Das sind alle Produkte, die Sie fertig kaufen und auch zu Hause essen können. Zum Beispiel die Melone als Vorspeise und der dazugelegte Schinken. Auch Räucherlachs gehört dazu, es sei denn, der Wirt hat jene daumendicken Filetstreifen vorrätig, die in den siebziger Jahren unter dem Namen Baliklachs die große Mode in der feinen Gastronomie waren, seitdem aber fast verschwunden sind. Vom Rauchgeschmack ist bei dieser Delikatesse wenig zu merken, Maserungen im Fleisch sind ebenfalls nicht zu entdecken. Die geräucherten Lachsfilets sehen fast künstlich aus in ihrem Ebenmaß, einem rosa Marzipan ähnlicher denn einem Fisch. Ihre Zartheit ist unvergleichlich. Wahrscheinlich sind sie an ihrem hohen Preis zugrunde gegangen. Weil sie kaum aufzutreiben sind, kann man sie nur im Restaurant kennenlernen. Auch Desserts, die nicht hausgemacht sind wie Speiseeis, Torten oder Karamelcreme, verdienen den Mehrpreis im Restaurant nicht. Die kauft man beim besten Spezialisten in der Stadt.

Das könnte man auch über Käse sagen. Mit Recht, wenn es sich um ein durchschnittliches Gasthaus handelt. Das ändert sich jedoch dramatisch in einem Feinschmeckerrestaurant. Ein renommierter Koch setzt Himmel und Hölle in Bewegung, um Käse im Idealzustand von ausgesuchten Produzenten zu servieren. Das macht oft mehr Mühe, als junges Gemüse und zarte Enten aufzutreiben. Und ist fast immer ein Verlustgeschäft. Denn es ist nicht nur wichtig, daß ein Käse aus einem bäuerlichen Betrieb stammt, ohne moderne Maschinen hergestellt, nicht gekocht oder sonstwie manipuliert ist - ein Käse lebt, wenn er seinen Idealzustand erreicht hat, nicht lange. Er trocknet aus und verliert sein Aroma. Wer jemals so töricht war, geschnittenen Hartkäse zu kaufen, weiß, wie der Verfall an den sich biegenden Rändern einsetzt und wie dann die arme Seele des Käses in den Mülleimer fährt.

In einem Spitzenrestaurant wartet der Küchenchef nicht so lange, deshalb beträgt der Verlust beim Käse leicht fünfzig Prozent. Denn die meisten Gäste essen ihn nicht. Ein Grund dafür ist ihre Unsicherheit, ob sie die Rinde essen sollen. Der Altmeister der französischen Käseverfeinerer, Pierre Androuét, hat dazu kategorisch erklärt: Niemals die Rinde essen! Die ist nur Verpackung, so wie die Kartoffelschale die Verpackung für die Kartoffel ist. Recht hat er. Aber es gibt Ausnahmen. Wie wir ganz junge Frühkartoffeln nicht schälen, sondern nur abbürsten, gibt es vergleichbare Käsesorten, deren Rinde man mitessen kann. Manchmal muß man es sogar, weil sie fast nur aus ihrer Verpackung bestehen. Zum Beispiel die kleinen, flachen Tomme de Chévre, der Saint-Marcellin und viele frische Ziegenkäse. Wichtig ist lediglich, ob die Rinde auf der Zunge schon als Rinde zu erkennen ist. In diesem Fall soll sie auf dem Teller bleiben, denn das Zusammentreffen von körniger Rinde und weichem Käsekern im Mund ist undelikat. Hinzu kommt, daß eine entwickelte Rinde einen anderen Geschmack hat als der Inhalt; das verfälscht den Charakter des Käses. Diese Kriterien gelten natürlich nicht für harte Gebirgskäse. Deren Rinde wird nie gegessen, auch nicht die des relativ weichen Brie mit seiner Verwandtschaft namens Coulommier und Fougerus, und schon gar nicht die vom Camembert. Dieser bekannteste Käse (weil er schamlos imitiert wird) hat den Nachteil, daß er auch in seinem Ursprungsgebiet, der Normandie, überwiegend aus industrieller Produktion stammt. Die relativ raren echten Camemberts sind (mit einem St-Emilion) ein Hochgenuß. Aber im Laden an der Ecke findet man sie ebensowenig wie in der Feinkostabteilung des Kaufhauses.

Deshalb lasse ich mir eine gepflegte Käseplatte in einem guten Restaurant nie entgehen. Schließlich habe ich keinen affineur vor der Tür, bei dem ich etwa einen frischen, handgerollten Gaperon kaufen kann. Wer aber wissen will, in welchen Himmel die Hierarchie der Käse reichen kann, der muß nach Paris. Zu Monsieur Barthélemy in der Rue de Grenelle, zur Ferme Saint Hubert in der Rue Vignon oder den wenigen anderen Spezialisten, denen man das Fanatische nicht absprechen kann, wenn es darum geht, den primitivsten Käsern Frankreichs die köstlichsten Milchprodukte zu entreißen, die man bestenfalls in einigen Restaurants wiederfindet. Womit wir wieder einmal das Klassenziel erreicht hätten, das da lautet: Das gute Leben ist elitär und teuer.