Käse in feiner Gesellschaft

Horst Dieter Beddies ist Affineur. In seinen Kellern pflegt und verfeinert er die großen Käse

Wenn Horst Dieter Beddies über Käse spricht, winkelt er automatisch seinen rechten Arm an, Mittel- und Zeigefinger seiner Hand berühren den Daumen. Die Geste kennt man von Südländern, denen beim Sprechen das Temperament durchgeht. Beddies aber hält seinen Arm ganz ruhig und wirkt sehr konzentriert. Er doziert. Und wenn er über besonders guten Käse doziert, reibt er dazu die Fingerkuppen zart gegeneinander, als könne er mit ihnen den Käse schmecken.

Für seine Arbeit braucht er all seine Sinne, ausgenommen den Hörsinn. Sehen, riechen, schmecken und tasten. Selbst wenn die anderen Sinne ausfallen sollten und ihm nur der Tastsinn bliebe, könnte er erkennen, ob ein Käse gut ist oder nicht. Allein durch Anfassen und Klopfen. "Fehlerquote unter fünf Prozent", sagt er.

Zweimal in der Woche fährt Herr Beddies um vier Uhr in der Frühe mit seinem Käsewagen vom Wohnhaus in Hemslingen nach Uelzen und kitzelt die jeweils 3000 Geschmackspapillen seiner Kunden: mit elfenbeinfarbenem, blau geädertem Roquefort, mit herzförmigem Neufchâtel, mit Bergkäse aus den Vogesen, auf dessen Rinde sich das Relief einer Tanne abzeichnet, mit in Riedgrasstreifen gewickeltem Livarot oder mit strohgelbem Parmesan, dessen unebene Strukturen an die Landschaften der Emilia Romagna, der Heimat des Parmesan, erinnern. Nach so viel Reiz für Auge, Nase und Gaumen will das Sortiment der Marktkonkurrenz monochrom und geschmacksfrei erscheinen: karotingefärbt, mit Natriumnitrat und dem Antibiotikum Natamycin behandelt, 3000 Papillen verfallen in Tiefschlaf.

Rund 220 Käsesorten hat Beddies im Angebot für seine Marktkunden in Verden, Fallingbostel, Rotenburg, Walsrode, Uelzen und die Kunden seines Spezialitätengeschäfts in Soltau. Zwei Drittel sind aus roher, nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Milch, die nicht über 40 Grad hinaus erwärmt wurde, behält ihre natürliche Mikroorganismenflora, der Käse bekommt sein charakteristisches Aroma. Etwa die Hälfte seines Sortiments hat Beddies in seinen Kellern in Hemslingen ausreifen lassen und verfeinert.

In dem fünf Quadratmeter großen Raum mit der Backsteinwand, einem von drei Lager- und Reiferäumen, ist es feuchtwarm. Es riecht nach - ja, wonach? Nach Penicillium roqueforti, nach Penicillium candidum, nach Schimmelpilzen eben. Früher, sagt Beddies, als es in der Lebensmittelproduktion noch nicht so hygienisch zuging, schützte Ekel den Verbraucher vor verdorbenen Speisen. Heute, da alles steril ist, kann auf den Ekel kein Verlaß mehr sein. "Die Leute empfinden die künstliche Plastikrinde als natürlich und ekeln sich vor dem Schimmel, der natürlichen Verpackung des Käses."

Er fährt mit der Hand über den flachen Grisée de Montagne und freut sich über die weißen, die gelben, vor allem über die roten Punkte. Der rote Pilz sagt ihm, daß das Klima in seinem Keller für den Reifeprozeß ideal ist. Was der Käse außer der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit noch braucht, ist Gesellschaft. "Je mehr Laibe auf den Holzbrettern lagern, desto besser gedeihen sie." Die Pilze springen dann von Laib zu Laib. Damit sich die Rinde gleichmäßig bildet, muß Beddies die Laibe immer wieder wenden. Manche brauchen besondere Zuwendung. Den Abondance wäscht er zweimal wöchentlich mit Salzwasser und Weißwein, der Maroilles bekommt eine Abreibung mit einer Bier-Kräuter-Mischung.

Doch im Land des abgepackten Industriekäses hat es der kleine Club der Käseverfeinerer schwer. "Die Leute machen sich um alles mögliche Gedanken, aber das Wichtigste, das Essen, nehmen sie kritiklos aus dem Supermarktregal", wundert sich Beddies. Wer noch nie guten Parmesan gegessen habe, der werde auch kein Parmesan-Esser. "Wissen Sie, daß Sie an fünf Gramm Parmesan zehn Minuten Geschmack haben?"