Eine Flasche guten Rotweins soll man ein paar Stunden vor dem Genuß öffnen. Dies wird mitunter damit begründet, daß "sich der Wein mit Luft vermischen soll". Stimmt's?

Lothar Franke, Mainz

Eins vorab: Die Chemie des Weins, insbesondere seiner Geschmacksstoffe, ist sehr komplex und längst nicht vollständig verstanden - sonst könnte man die feinen Tropfen ja auch synthetisch herstellen.

Zum Dekantieren: Das Umgießen des Weins in eine Karaffe dient hauptsächlich dazu, die abgelagerten Feststoffe, die man ungern zwischen den Zähnen hat, vom Wein zu trennen.

Mit der Luft dagegen ist es so eine Sache: Bei Weißweinen, insbesondere bei frischen Sorten wie dem Riesling, führt die Oxidation zu einer Geschmacksveränderung in Richtung Sherry, "und wenn ich einen Sherry trinken will, dann kaufe ich mir einen", sagt der Gärungstechnologe Hans-Joachim Pieper von der Universität Hohenheim. Also: schnell servieren.

Bei Rotwein kann eine leichte Oxidation sowie das Entweichen von flüchtigen Stoffen durchaus angenehm sein. Vorsicht ist allerdings bei alten Weinen geboten: Die haben meist schon bei der Lagerung durch den Korken "geatmet" und können durch einen Sauerstoffschock regelrecht umkippen.