Das beste Kotelett der Welt?

Probieren Sie doch mal. Dieser Mann trainiert schon den ganzen Sommer für die Weltmeisterschaft der Grilleure

Beginnen wir, wo das professionelle Grillieren seine vorläufig kräftigste Glut entwickeln wird. Beginnen wir im schweizerischen Toggenburg, wo Obstbäume von den sanften Hügeln lächeln, die Menschen wohlhabend, satt und doch - oder gerade deswegen - ein wenig ängstlich sind und wo unter den essbaren Tieren langsam Nervosität aufkommt, weil jeden Morgen ein paar mehr von ihnen tot sind. Am 9. September müssen insgesamt zwei Tonnen Fleisch bester Qualität erlegt sein, damit die erste World Barbecue Championship in Wil nicht bloß warme Luft hervorbringt. Je eine halbe Tonne Spareribs, Geflügel, Schweine- und Rindfleisch werden die 1000 Grillkünstler aus allen Erdteilen auf ihren Grills so professionell, wie es es geht, brutzeln und danach ihren ersten Weltmeister küren.

Favoriten gibt es viele. Allen voran die Schweizer, die in den vergangenen beiden Jahren den Europameister gestellt haben. Dann die Teams aus den USA, die großen Unbekannten, jene Teams, die von Wettkampfgrill zu Wettkampfgrill reisen und davon nicht schlecht und vor allem gut genährt leben. Außenseiterchancen haben Südafrikaner und Argentinier. Und da ist noch Hans Joachim Fuchs aus Erfurt, die deutsche Hoffnung. Fuchs, Chefkoch im Mr. Nature in Erfurt, wurde Anfang Juni unerwartet deutscher Meister. Seither befindet sich der sehr gesprächige 54jährige emotional auf einem Hoch, und man darf sagen, dass dies auch langsam Zeit wurde, denn unsympathisch ist er nicht.

Hans Joachim Fuchs wurde nur deutscher Grillmeister 1999, weil er im Verband der Köche in Thüringen mittut. Auf einer der monatlichen Verbandssitzungen, wo, wie man sich vorstellen kann, viel lamentiert und die Vergangenheit regelmäßig mit der Gegenwart aufgerechnet wird, lag diese Einladung zur deutschen Meisterschaft, und den Meisterköchen aus Thüringen war klar: Einer muss gehen. Fuchs, du bist dran. Chancen haben wir zwar keine, aber lächerlich werden wir uns auch nicht machen.

Es folgten Wochen des Trainings und schließlich die Anreise nach Gelnhausen im Dunstkreis von Frankfurt. Sie kamen als Exoten, wie er sagt, offenbar eine weit verbreitete Selbsteinschätzung in den neuen Bundesländern, wenn sie sich dort aus ihren angestammten Revieren begeben. Fuchs und sein Mr.-Nature-Team sagten zuerst »oh, nein«, als sie auf dem Wettkampfgelände eintrafen, weil gerade die Amateure ihren Auftritt hatten und Fuchs dachte, wenn die schon so gut sind, wie wird denn das morgen?

Birnen und Äpfel in Pfefferminzschaum.

Für seine Forelle im Kräuterspeckmantel kam er dann auf den zweiten Rang, mit dem gefüllten Entenbrüstchen hatte er nicht viel Glück und ging leer aus, sein feuriges Walpurgissteak kam auf den dritten Platz, und seine geschmorten Birnen und Äpfel in Pfefferminzschaum müssen so exquisit gewesen sein, dass man in Gelnhausen noch heute davon spricht. In der Addition reichte das für den Titel, den Siegescheck über 3500 Deutschmark und sein neues Selbstbewusstsein.

In der Schweiz, so ist er sicher, wird er sich auf alle Fälle aufs Podest grillieren, zumal er das gleiche Menü wie im nationalen Titelkampf servieren wird, auf ein wenig mehr Glück beim Entenbrüstchen hofft, und seine Nachspeise, ja, die sei natürlich eine sichere Bank. Die Forelle sei schon ziemlich optimal, das liege an seinem kleinen Geheimnis, sie noch mit ein wenig Schwarzbier zu überspritzen, was auch den Vorteil habe, dass er gleichzeitig seinen Durst löschen könne. Das feurige Walpurgissteak, darüber müsse man nicht sprechen, das könne er auch blind. An der Präsentation insgesamt, Fuchs räumt es ein, bastelt er noch. Arbeitstitel und Motto ist »Grillschlemmern mit Wolfgang Goethe« und der Wein, den er zu seinen Speisen serviert, auch ein Geheimtip, kommt aus Saale-Unstrut, ist trocken, sympathisch und mundig und - ich war dort und muss es sagen - unterscheidet sich mit seinen Charaktereigenschaften angenehm von den meisten Leuten, die ihn dort erzeugen.

Natürlich kommt es bei der Stimmungsmache immer wieder zu Entgleisungen. Teams tendieren mitunter dazu zu übertreiben, etwa selbst komponierte Lieder zu singen, während vielleicht gerade die Spareribs verkohlen oder die Damen des Teams beim Servieren den Juroren einen Teller über die Hose kippen.

Es stimmt, Grillieren ist immer noch Männersache, obwohl der Präsident der World Barbecue Association, der Schweizer Rolf Zubler, ein Metzger, der auch Caterings macht (»Parties mit Pfiff haben wir im Griff«), der Ansicht ist, dass Frauen im professionellen Grillieren langsam aufholen würden. Doch der Augenschein sagt etwas anderes, und Rolf, wie man sagt, weil alle in der Szene auf du sind, ist eben nur nett und charmant, der alte Zürcher Weinland-Playboy. Er sagt dies, weil er Frauen mag und weiss, dass er als WBA-Präsident besser nicht den Macho raushängen lassen sollte, denn er ist Chef über eine Organisation von 6,5 Millionen Mitgliedern, die es auf 12 Millionen Grills bringen und zusammen vermutlich auf 60 Millionen Kilo Übergewicht, die ihnen ihre Leidenschaft im Laufe der Zeit auf die Hüften gepackt hat.

Sie brutzeln jährlich mehr Fleisch, als Afrika Kühe hat. Der Grund, weshalb Frauen in der Szene allenfalls die Salatsauce machen dürfen, die Dekoration herrichten und da und dort im Dirndlkostüm für gute Stimmung sorgen, liegt, so sagen die Männer, daran, dass der Umgang mit Feuer und toten Tieren halt schon immer Männersache gewesen sei. Das sei ein Urinstinkt, der immer noch nachwirke, sagen sie bedächtig und nüchtern. Unter Alkohol sagen sie noch viel mehr. Natürlich gibt es Frauenteams, schließlich leben Grilleure auch nicht mehr ganz in der Steinzeit, und moderne Frauen spielen gern mit dem Feuer. Doch es bliebe abzuwarten, inwieweit Frauenhände das Grillieren wirklich beinflussen werden, denn man könne davon ausgehen, dass sie in etwa so grillieren werden, wie sie Auto fahren.

Wer auch immer die Championship gewinnen wird, klar ist nur, dass es kein Team aus dem Süden sein wird. Nehmen wir die Griechen beispielsweise. Sie grillieren zwar sympathisch unbeschwert, aber auch äußerst nachlässig; Lammkoteletts auf den fettigen Rost schmeißen, warten, bis sie schwarz sind, und dann dem Gast vorsetzen. Eine derart barbarische Verfahrensweise würde ein Westeuropäer, würden insbesondere Deutsche, Schweizer und Österreicher, nie übers Herz bringen. Sie können gar nicht anders, als zu grillieren, wie sie sind, und sie sind penibel, oft bis zur Pingeligkeit, versessen auf Perfektion, und schließlich ist Fleisch zu teuer, um es durch Nonchalance zu versauen.

Diese Kombination aus Sorgfalt und einer Prise Geiz prädestinieren diesen Menschenschlag zu Grilleuren der Extraklasse. Abzuwarten bleibt nur, was die Amis zu bieten haben. Bei den Spareribs dürften sie wohl die Nase vorn haben, Fisch, Geflügel o.k., Nachspeise wahrscheinlich zu viel und zu süß, die Marinaden, das Geheimnis jedes Teams, sind wohl ziemlich klasse, wenngleich vielleicht etwas stereotyp, und die Stimmung wird halt amerikanisch lupfig voller wehender Stars and Stripes sein und mit unzähligen »yeah« und »great« durchsetzt. Natürlich schmeckt das Lamm beim Griechen trotzdem vorzüglich, und gemütlicher ist es bei ihm ohnehin, aber darum geht es auch in den semiprofessionellen Grillzonen zusehends nicht mehr.

Spareribs, Geflügel, Fisch, Lamm.

Wie ein Buschfeuer verbreitet sich der Ehrgeiz im Hantieren mit Feuer und Fleisch, der das gute alte Grillieren, wie wir es am Wochendende im Berliner Tiergarten vereinzelt noch vorfinden, aussehen lässt wie eine kümmerliche Glut. Es gibt Beweise: Hersteller feuern immer mehr Grillmodelle und Grillwerkzeug auf die Verbraucher, und die Verbraucher, die danach gerufen haben, greifen gierig nach den Neuigkeiten wie nach einem optimal gegrillten Schweinsbraten. Wer in diesen Tagen keinen Temperaturmesser für seine üppigen Fleischfetzen hat, wird nicht mehr ernst genommen, und wer glaubt, zum Grillieren brauche es bloß einen Grill, ein wenig glühende Holzkohle und eine Gabel, um das Fleisch gelegentlich zu wenden, den darf man getrost fragen, wo er in den vergangenen Jahren gewesen ist.

Dies ist die Lage. Bundesumweltminister Jürgen Trittin outet sich auf dem Titel des Magazins der Süddeutschen als Grilleur, steht da in seinem grünen Gärtchen, hinten oppulent gedeckte Tische mit blau-weißer Tischdecke, an denen keiner sitzt, was den Eindruck erweckt, dass ihn auch langsam seine Freunde sitzen lassen, streckt mit Selbstbewusstsein einen Hummerschwanz am Spieß in die Höh', und wir denken, dass er wenigstens am Grillieren seinen Spaß hat.

Sepia, Miesmuscheln, Hummerschwänze.

Damit der Übergang vom Grillieren als Volksgaudi hin zum Volkssport besser gelingt, wirft die German Barbecue Association ihrerseits noch mehr Kohle auf die schwelende Glut. Helmut Jurende, der Präsident aus Mühlacker bei Pforzheim, will »Amateure gewinnen« und setzt dabei auf Kurse und Seminare, die er ab nächstem Jahr so richtig puschen möchte, weil diese Sportart die Möglichkeit beinhalte, alle zu verbinden.

Unlängst führte Jurende die ersten Stadt- und Landkreismeisterschaften in Mühlacker durch, ein schönes Fest soll es gewesen sein, viel talentierter Nachwuchs, der sich vielleicht eines Tages entschliessen wird, 6000-8000 Mark lockerzumachen, um sich eine richtige Ausrüstung anzuschaffen, damit er professionelle Trainingsbedingungen hat. Es liegt auf der Hand, dass in Grillkursen erworbene Fähigkeiten es schier unmöglich machen, zu Hause weiterhin den alten Klappergrill anzuwerfen; die neuen Fähigkeiten verlangen nach adäquatem Gerät. Die Frage nach dem richtigen Grillutensil ist eine essentielle.

En vogue ist momentan die indirekte Garmethode, die den Kugelgrill bedingt. Da gibt's nur einen, den Klassiker, den Smokey-Joe, erfunden 1976 in den USA von einem Schweizer namens Weber. Bei der indirekten Variante liegt die Holzkohle links und rechts vom Fleisch, und unter dem Deckel kann die Hitze schön zirkulieren. Das Fleisch bleibt saftig, muss nicht gewendet werden, und der Rauch bleibt auf dem eigenen Balkon, was den Kugelgrill-Leuten schon immer das Gefühl einer überheblichen Anständigkeit gab und die Möglichkeit, über jene herzuziehen, die antiquierte Rauchwolken fabrizieren.

Viele setzen heute auf den Gasgrill, und das passt auch zu Deutschland und seinem Bedürfnis nach Funktionalität und Sauberkeit. Der Gasgrill ist schnell heiß und schnell auch wieder sauber gemacht. Die Hände bleiben unbefleckt. Außerdem tangiert er die Nachbarn kaum. Sein Nachteil ist allerdings gravierend; auch wenn er heiß ist, bleibt er kalt, man kann sagen, er besitzt auch nicht den geringsten Sexappeal. Er ist ganz brauchbar für den, dersich mal schnell eine Wurst brutzeln möchte, mehr aber nicht.

Profis setzen unisono auf den Cactus-Jack, der aussieht wie eine zu klein geratene Lokomotive aus der Zeit der Cowboys und Indianer. Er kostet fast so viel wie eine Kuh, hält aber länger. Das Gerät ist wärmetechnisch hervorragend steuerbar, so dass mit ihm die besten Ergebnisse erzielt werden. Er vermag sogar, so sagen seine Betreiber, der Bratwurst einen individuellen Charakter zu verpassen.

Hier endet vorläufig die Geschichte des professionellen Grillierens, die sich weiterschreiben lässt nach den World Championships Anfang September, wenn die Glut der Wettkampfgrills erkaltet sein wird und das Klima für eine dreivierteljährliche Wettkampfpause sorgt. Eine kurze Erholung auch für die essbaren Tiere. Bis im nächsten Sommer all die Profis wieder Trainings- und Wettkampffleisch benötigen und eine Bratwurst nicht einfach eine einfache Bratwurst sein kann, sondern zum Gradmesser der eigenen Professionalität wird.