S O M M E R S E M I N A R     T E I L     1 1 Käse oder Dessert? Gerne beides!

Der letzte Gang in einem großen Menü (und in diesem Sommerseminar): Für den Feinschmecker vor allem eine Gelegenheit, noch einmal tief in seinen Weinkeller zu steigen ...

Ein gutes Mahl, das ist bekannt, beendet der Genießer mit einem Käse (dem durchaus noch ein Dessert folgen kann). Weil der Käse in seiner besten Form, nämlich als Rohmilchkäse, durch die Banausen der Hygienebürokratie vom Aussterben bedroht ist, möchte ich ihm zum Abschluss dieses Seminars meine Reverenz erweisen.

Die Praktiker unter den Käsefreunden haben immer damit argumentiert, dass ein Käse nach dem Hauptgang auch die willkommene Gelegenheit biete, den restlichen Rotwein sinnvoll zu genießen. Seitdem hat sich jedoch herumgesprochen, dass Weißweine fast immer besser zum Käse passen als Rotwein. Und unter den Weißen sind die Süßen und halb Süßen die Favoriten. Tatsächlich kann eine halb süße Auslese oft die ideale Besetzung für die Rolle des Käsebegleiters sein. Rotweine passen natürlich auch fast immer, vor allem zu den fetten Käsen aus Burgund. Aber wer isst schon gern einen 75-Prozenter nach einem Essen?

In dieser Situation sind die angenehmsten Sorten die Hartkäse aus den Alpen und handgemachte Ziegenkäse. Beide sind fast immer auch Rohmilchkäse. Dennoch unterscheiden sie sich deutlich. Denn für die Qualität eines Käses ist das Futter der Milchtiere entscheidend: Silofutter oder frische Almwiesen - darauf ist zu achten. Aber wie? Steht ja nicht dran!

Richtig. Aber manche Bergkäse (Gruyère, Comté, Beaufort, Salers, Emmentaler, Abondance, Cantal) werden von kundigen Affineuren (das sind die Leute, die sie im Spezialkeller lagern, bevor sie sie zum Verkauf freigeben) mit dem Hinweis »Sommerkäse« verkauft. Manchmal erkennt man sie schon an der Farbe; die Sommerkäse sind gelber. (Sommer = Blumenwiese, wenn man Glück hat.)

Wichtig ist bei Hartkäsen aber das Alter. 18 Monate darf so einer sein, dann hat er auch Aroma. Bei Ziegen- und Schafskäsen ist die Übersicht verwirrender, weil der Unterschied zwischen industriell gefertigten und Bauernkäsen (artisanal oder fromage fermier) nicht immer erkennbar ist, auch spielt das Alter eine andere Rolle. Ein typischer Ziegenkäse kann schon nach zwei Wochen essbar sein, im Alter wird er oft hart und seifig.

Zu einem Käsegang kann man Brot reichen, aber niemals Butter. Frucht- und Nussbrot eignen sich gut, sofern die Nüsse nicht ranzig sind. Käserinde wird nicht gegessen, sie ist die natürliche Verpackung des köstlichen Produkts.

Eine Besonderheit des Käsegangs ist mir vor allem sympathisch: Zu drei verschiedenen Sorten lassen sich drei verschiedene, optimal passende Weine finden. Ein süßer Wein ist bestimmt dabei. Und der passt hervorragend zum Dessert, das jetzt endlich seinen Auftritt hat. Bei diesem Thema gilt es zuvörderst, der Lübecker Familie des Jahres unseren Respekt zu erweisen, den Buddenbrooks. Also dem literarisch geadelten

Plettenpudding

Ob er auch kulinarisch so bedeutsam ist, wage ich nicht zu beurteilen. Ich habe zwar das Rezept, war aber zu feige, es auszuprobieren. Hier ist es:

»Für 4 Personen nehme man: 1 Liter Sahne, 7 frische Eigelb, dazu 1 Vanillestange und ein wenig Kartoffelmehl. Diese Crème in raschen Bewegungen über dem Feuer abschlagen. Dann in einer feinen Glasschüssel anrichten wie folgt: 1 Schicht 'Schuhsohlen' (Löffelbisquit), 1 Schicht Crème wie oben beschrieben, 1 Schicht Makronen, 1 Schicht Himbeergelee, darauf Kokosflocken, 1 Schicht 'Schuhsohlen', 1 Schicht Crème wie oben beschrieben, 1 Schicht Makronen, 1 Schicht Johannisbeergelee. Diese Schicht mit unserer Crème in einem Zuge verschließen. Auf die drei Crème-Schichten werden insgesamt verteilt: 1/8 Pfund Pomeranzenschale und 1/8 Pfund Succade.«

Diesen im hanseatischen Sprachgebrauch als »üppig« bezeichneten Pudding muss man, historisch gesehen, dem ebenfalls dort sehr beliebten Grünkohl gleichsetzen. Wer diesen mag, wird sich auch an jenem erfreuen. Mit dem

Parfait à l'Anis

retten wir uns ans Ufer der Leichtigkeit. Denn Parfaits sind rein strukturiert und allein deshalb eine moderne Süßspeise. Wer in Rezepten das Wort Anis liest, weiß sofort: hier wird Pastis angeschüttet. So ist es. Und damit ist auch der ganze Unterschied zu den bekannten Parfaits benannt. Statt Grand Marnier oder Zimt, statt Schokolade oder Ingwer ist hier Anisschnaps für das Aroma zuständig. Der Rest entspricht der üblichen Herstellung eines Parfaits.

Weil die so einfach ist und den Essern so viel Freude macht, und weil der eine oder die andere hier eine Bildungslücke entdeckt, sei das simple Rezept noch einmal zusammengefasst:

Für 4 Personen 5 Eigelb mit 125 g Zucker schaumig rühren, bis die Masse hellgelb und dick geworden ist. Dann zirka 2 EL Pastis unterrühren. ½ l süße Sahne steif schlagen und unter die Eiermasse ziehen. Die wird in eine passende und möglichst hübsche Schüssel umgefüllt und ins Eisfach gestellt. Nach drei Stunden ist alles gut gefroren und damit fertig.

Der Trick besteht in der Würzung. Alkoholische Aromen sind die besten (wie hier der Pastis). Dabei kommt es wie immer auf die Dosierung an. Ich kann dazu nur sagen: Lieber zu viel als zu wenig. Denn zu wenig bedeutet fad. Ob es sich um Pfeffer in den Nudeln, Salz in der Sauce oder, wie hier, um eine Portion Anisschnaps handelt: Keine Angst vor dem Aroma!

Da eine Portion Halbgefrorenes auf dem Teller ziemlich einsam aussieht, serviere ich dazu gern ein Obstkompott. Pflaumen zum Zimt- und Walnussparfait, Kirschen zum Lebkuchenparfait. In diesem Fall - zum Anis - wäre ein Orangenkompott eine aparte Ergänzung. Das ist nichts anderes als eine nicht zu Ende gekochte Orangenmarmelade, vermischt mit etwas Zitronensaft.

Ein praktisches Dessert sind Kuchen oder Torten, weil man das meiste Backwerk vorbereiten und aufheben kann. Hinzu kommt die erfreuliche Eigenschaft, dass zum Kuchen ein Wein immer gut schmeckt, was man bei Obst- und Eisspeisen nicht unbedingt sagen kann.

Bines Pudding

eignet sich sogar zum Frühstück; denn er ist nur sehr schwach gesüßt. Außerdem ist er nicht, was wir unter Pudding verstehen, sondern tatsächlich ein Kuchen. Ein flacher, schwammiger Kuchen mit eingebauten Früchten. Die können Rharbarber sein (sehr lecker!) oder Aprikosen (ebenfalls köstlich) oder Pflaumen oder was sonst gerade frisch auf dem Markt und nicht zu feucht ist. Aber auch eingeweichte Trockenfrüchte eignen sich vorzüglich. Das Backprinzip ist so primitiv, als wäre diese Art von Kuchen schon von den Pharaonen gebacken worden.

Es geht so: 200 g Mehl, 200 g Butter, 200 g Zucker und 6 ganze Eier werden ohne viel Federlesens und möglichst lange miteinander verrührt. Butter und Eier müssen Zimmertemperatur haben, sagt Bine, sonst gelingt's nicht. Unter diese Masse mischt sie ungefähr 300 g klein geschnittene Früchte, welche mit etwas Zitronensaft beträufelt werden, wenn ihnen ein kräftiges Aroma nicht zuzutrauen ist. Dann kommt das alles in eine 28-cm-Kuchenform. Teflon, diese dubiose Erfindung, ist hierfür gut geeignet. Eine traditionelle Form muss ausgebuttert werden. Dann hinein in den auf 180° vorgeheizten Ofen und dort auf mittlerer Höhe ca. 45 min backen lassen. Die Oberfläche sollte appetitlich hellbraun aussehen, wenn die Form herausgenommen und gestürzt wird. Etwas Puderzucker obenauf und - sofort essen, solange der Kuchen noch warm ist!

Dazu, ich wage es kaum zu sagen, kann man natürlich eine dicke Sahne reichen. Aber dieser Puddingkuchen ist eine tolle Gelegenheit für all die leckeren Süßweine, die uns die Oktobersonne beschert. Nicht zuletzt deshalb liebe ich Bines Pudding.

Der Pudding der Schwester

Kaum habe ich irgendwen oder -was zum Favoriten erklärt, tritt allerdings die Kritik auf den Plan. Bines Schwester hat eine Version zur Hand, die sie für besser hält. Sie unterscheidet sich durch ein wesentliches Detail: ist kein Pudding mehr, indem ihm die feuchte Festigkeit ausgetrieben wurde. Und zwar durch die Halbierung der Eierquote: Nur 3 statt 6 Eier! Und die auch noch getrennt. Das heißt, das Eigelb wird mit dem Mehl und dem Zucker verrührt, aber das Eiweiß wird separat steif geschlagen und nach den Früchten (Aprikosen) unter den Teig gemengt. Ein kleiner Schritt in der Technik, möchte man sagen, aber ein großer für die Backkunst: Nun schmeckt der Kuchen anders, weniger feucht, nicht mehr schwammig; dafür gibt er zu erkennen, dass Kuchen aus Mehl gebacken werden.

Da das Wort Pudding nun einmal gefallen ist, wenden wir uns einer englischen Version dieser Spezies zu, dem

Bread and Butter Pudding

Er wird im Ofen im Wasserbad gegart, und dementsprechend sollten Sie die Auflaufform aussuchen, in der der Pudding zubereitet wird. Sie muss ja in ein anderes Gefäß passen, das mit Wasser gefüllt ist. Man kann aber den Pudding auch in Portionsförmchen anrichten, was das Problem mit dem Wasserbad natürlich nicht aus der Welt schafft.

Das benötigte Brot ist weiß, gut eignet sich eine Baguette. Sie wird in gleichmäßig dicke (1 cm) Scheiben geschnitten. Diese werden entrindet und dick mit Butter bestrichen. Den Boden der Auflaufform dicht mit gelben Rosinen belegen. Darauf die Brotscheiben mit der Butterseite nach unten legen und leicht andrücken. Nun wird aus je 1/8 l angewärmter Milch und Sahne und 3 ganzen Eiern sowie 60 g Zucker eine Mischung geschlagen, in die auch noch das ausgekratzte Innere einer Vanillestange kommt. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, wird die Emulsion über die Brotscheiben gegossen. Sie müssen vollständig bedeckt sein. Nun setze ich die Form in die zweite, mit heißem Wasser gefüllte Form und lasse die Eiermasse im Backofen bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten stocken, bis sie goldbraun ist. Man kann dazu eine dicke Vanillecreme servieren oder, wie zu den Parfaits, ein Früchtekompott. Rharbarber passt sehr gut. Aber dieser Bread and Butter Pudding ist so lecker, dass er auf den zusätzlichen Gag nicht angewiesen ist.

Auflauf mit Rumpflaumen

Eine der verlässlichsten Früchte für Süßspeisen ist die Trockenpflaume. Jeder weiß, dass sie nicht wirklich trocken ist, sondern feucht. Was aber kaum jemand weiß, ist die Antwort auf die Frage: Stein drin lassen oder nicht? Ich weiß sie auch nicht. Theoretisch bin ich für »Stein drin«, das ist wie Knochen im Fleisch oder Gräten im Fisch: mit ist immer besser.

Die Frage stellt sich auch bei unserem Auflauf. Dazu werden knapp 300 g Pflaumen eine Stunde lang in sehr starkem schwarzen Tee eingeweicht. Dann herausnehmen, in eine Auflaufform legen und mit Rum beträufeln. Öfter umschichten. Während dieser Zeit kocht man das Mark einer Vanillestange in ½ l Milch auf und lässt sie anschließend ziehen.

Nun folgt die übliche Eier-Zucker-Assemblage: 5 Eier werden mit 130 g Zucker aufgeschlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Nach nach und nach 100 g durchgesiebtes Mehl dazugeben, eine Prise Salz und dann, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die lauwarme Milch. Sobald die Masse glatt ist, wird sie in eine gebutterte Auflaufform gegossen. Die Pflaumen werden, gleichmäßig verteilt, als letzte dazugegeben. Nun ab damit in den heißen Backofen, nach 10 min die Hitze auf 180 Grad reduzieren und 40 min backen lassen.