Stimmt’s? Legendäre Saftbremse

Man sollte Fleisch scharf anbraten, damit sich die Poren schnell schließen und das Fleisch saftig und zart bleibt. Stimmt’s? Markus Knoll, per Email

Eine alte Küchenlegende, die gern in der Werbung für Frittierfett verbreitet wird und ihren Weg auch in viele Kochbücher gefunden hat.

Aber erstens hat Fleisch keine "Poren", wie Wolfgang Lutz vom Institut für Fleischforschung bestätigt, es gibt also keine Löcher, die es zu schließen gälte. Fleisch besteht aus Muskelzellen. Beim Anbraten werden die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert, diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste. Es gibt aber keinerlei Anzeichen dafür, dass diese Kruste wasserdicht ist.

Hervé This-Benckhard, Autor des populärwissenschaftlichen Buches Rätsel der Kochkunst, führt ein paar simple Indizien dagegen an: Der Fond, der sich in der Pfanne sammelt, ist nichts weiter als eingedampfter Fleischsaft. Und wenn man ein gebratenes Steak auf den Teller legt, sammelt sich sofort eine kleine Saftlache.

Auch der Amerikaner Harold McGee hat in seinem Buch On Food and Cooking die weit verbreitete Porenlegende widerlegt. Die Experten raten im Gegenteil zum Garen bei niedrigen Temperaturen, wenn das Fleisch saftig bleiben soll. Der einzige Vorteil des scharfen Anbratens liegt in der kurzen Garzeit – der Saft hat dann nicht genügend Zeit, das Fleisch zu verlassen.

Und zwei Sachen sollte man beim Braten unbedingt unterlassen: erstens, das Fleisch anzustechen – so schafft man erst die legendären Poren. Und man sollte es vorher nicht salzen, denn so zieht man durch Osmose die Flüssigkeit aus dem Steak*.

*Anmerkung aus dem Jahr 2010:
Das stimmt so nicht – ich habe mich mit der Frage des Salzens in einer eigenen Stimmt's-Folge beschäftigt.

Die Adressen für »Stimmt’s«-Fragen: DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg oder stimmts@zeit.de. Das »Stimmt’s?«-Archiv: www.zeit.de/stimmts, Audio: www.zeit.de/audio