Diese Zaubertricks der Kunstküche kennt noch nicht mal Harry Potter - dabei können sogar Muggles die Geheimformeln erlernen, die Wolfram Siebeck enthüllt. Herbeigezaubert wird ein (garantiert rindfleischfreier) Festschmaus in vier Gängen In diesem Jahr des Harry Potter liegen unter deutschen Weihnachtsbäumen vermutlich unzählige Zauberkästen. Da wollen auch wir in der Küche einmal tief in die Trickkiste der Köche greifen. Zur Verblüffung unserer Lieben basteln wir ein Gericht, von dem wir glaubten, es sei der Kunstküche erfahrener Profis vorbehalten. Die meisten werden es nicht einmal selbst gesehen haben sie kennen das Verfahren nur vom Hörensagen. Zum Beispiel wenn von Paul Bocuse die Rede ist und seiner Spezialität Loup en croute de sel - Meerwolf in der Salzkruste.

Nun wollen wir uns aber nicht mit den leer gefischten Meeren und ihren grätenreichen Bewohnern befassen. Wie es sich in Zeiten deutscher Identitätssuche gehört, steht nicht der heidnische Neptun als Pate fürs Weihnachtsmenü zur Verfügung, sondern der gute alte Oberförster: Als Hauptgericht braten wir eine Rehkeule. Und die wird - hokus, pokus, malokus - in einer Hülle aus Salz gegart und auf den Tisch gebracht.

Ein bisschen tut es mir leid um den Nimbus der Gastronomie, wenn wir im Laufe dieses Rezepts entdecken, dass so eine Salzkruste keineswegs eine komplizierte und aufwendige Sache darstellt, sondern dem Prinzip des Römertopfs entspricht und von jedem Laien auf Anhieb nachgemacht werden kann.

Er braucht nur eine Zutat, für die er wohl oder übel ein Reformhaus aufsuchen muss, nämlich grobes Meersalz.

Nun ist die Beschaffung einer Rehkeule auch kein Kinderspiel. Ich meine nicht ein ganzes Hinterbein vom Reh mit Fell und Fuß, sondern ein 1,3 Kilo schweres Stück Fleisch ohne Knochen und säuberlich pariert, das heißt von Haut und Sehnen befreit. Das kauft man besser beim spezialisierten Wildhändler. Der wird auch die zweite, nicht alltägliche Zutat liefern können: eine große Scheibe weißen Speck, in dem der Braten eingewickelt werden muss.

Doch wie ein großer Zaubertrick auf der Bühne verstärkt wird, wenn ihm ein scheinbar einfacher Hokuspokus vorausgeht, so beginnen wir das Weihnachtsmenü mit zwei kleinen Überraschungen.

Gebratener Apfel mit Hühnerleber Das ist zunächst der Appetithappen. Er bezieht sich deutlich auf die Jahreszeit und ist wirklich nur ein Häppchen. Nämlich PRO PERSON 1 EINZIGE SCHEIBE EINES QUER GETEILTEN APFELS, KNAPP 1 CM DICK. Sie wird (zusammen mit den anderen benötigten Apfelscheiben) in Butter und Zucker langsam gebraten.