Lauter Philosophen

Eines könnes Spitzenköche genau so gut wie Spitzenwinzer: Von ihrer Philosophie erzählen. Bloß schade, dass sich dahinter meist nichts als Binsenweisheiten verbergen. Und was nützt die schönste Philosophie inZeiten, in denen gutes Essen vor allem ungefährlich sein muss?

Beglückende Lektüre, wenn man liest, was die Philosophie der Köche ausmacht. Sie äußern sich gern, wenn sie danach gefragt werden. Und übereinstimmend geben sie uns die Gewissheit, dass ihre Welt - die Welt der feinen Küche - in Ordnung ist. Denn worauf kommt es an, was sind die Grundregeln, von denen sie nicht abweichen, so wahr ihnen Gott helfe?

Es sind: die Frische der Produkte und die erstklassige Qualität der Zutaten.

Nur ausgesuchte Lieferanten für Rind, Schwein und Geflügel, den Fischer kennen sie persönlich, und das Gemüse ziehen sie im eigenen Küchengarten.

Genetisch veränderte Nahrungsmittel verwenden sie nicht, Tiefkühltruhen kennen sie nicht, und sowieso sind sie Tier- und Naturschützer der ersten Stunde. Der Eigengeschmack der Produkte steht im Mittelpunkt ihres Tuns, Natürlichkeit ist ihnen Ein und Alles. Sie versichern es mit dem gleichen treuherzigen Tremolo wie ihre Vorgänger, die Heroen der klassischen Küche à la Escoffier.

Eine Gegenüberstellung bringt es an den Tag: Seit Olims Zeiten hat sich nichts geändert am Katechismus der Hochküche. Auch damals predigten Köche die Frische der Produkte und beschworen die Qualität der verwendeten Zutaten.

(Allerdings sagten sie noch nicht Philosophie.) Nur notorische Nörgler fragen sich heute, wieso dann so unterschiedlich gekocht wird in den Restaurants der Oberklasse und was am Bekenntnis zur Qualität so sensationell neu sein soll.

Bevor wir uns auf die Suche nach einer plausiblen Erklärung machen, richten wir unser Augenmerk auf die Parallelphilosophie der Weinproduzenten.

Auch sie geben eine Binsenwahrheit als Erleuchtung aus. Sie ist in der gleichen Tonart abgefasst und wird vom Handel ebenfalls als neueste Entwicklung in der Welt der Weine vorgestellt. Danach arbeiten die modernen Winzer ohne synthetische Spritzmittel, aber mit organischem Dünger, sie ziehen Qualität der Quantität vor, reduzieren also den Hektarertrag der Trauben, lassen sie möglichst lange am Stock, damit sie ausreifen, und manipulieren die Gärung so wenig wie möglich. Reinzuchthefen sind bei ihnen verpönt wie Glutamat bei den Köchen, der Holzgeschmack kleiner, neuer Fässer stammt von kleinen, neuen Fässern und nicht von Eichenbrettern, die man statt ihrer in die Edelstahltanks stellen kann. Vorher werden die Trauben mit der Hand gelesen und schonend gepresst sowie nicht filtriert.

Und ganz wichtig ist ihnen der Charakter ihrer Weine. Bodenzusammensetzung, die Lage und die persönliche Handschrift des Winzers - alles muss der Wein unverfälscht und deutlich zum Ausdruck bringen. In der Praxis heißt das: Ein Riesling Grand Cru aus dem Elsass muss als Elsässer Riesling Grand Cru zu erkennen sein.

Toll, nicht wahr?

So oder ähnlich steht es schon in den Handbüchern zur Weinbereitung aus dem 19. Jahrhundert. Aber erst jetzt, erfahren wir, profitiert der Verbraucher von dieser revolutionären Praxis der Winzer. (Der besseren Winzer, muss das heißen, denn die überwältigende Mehrheit der Weinbauern verkauft ihre Weine nach wie vor an Supermarktketten, und da kommt es nicht auf Detailfragen an, weil der Verbraucher ja vor allem einen billigen Wein will.) Wir Konsumenten hatten es also noch nie so gut. Das Qualitätsbewusstsein der Produzenten im Weinberg und das Verantwortungsgefühl der Aktivisten am Herd kommt unserem Verlangen nach höchstem (und risikofreiem) Genuss mehr entgegen als jemals zuvor.

Man darf sich nur nicht an die Philosophie der Altvorderen erinnern. Die haben nämlich das Gleiche verlangt und, angeblich, auch praktiziert. Die Welt des gehobenen Genusses war immer in Ordnung.

Das stimmt subjektiv für einzelne Ereignisse wie die Pfarrersköchinnen, denen es nicht auf ein halbes Pfund Trüffel mehr oder weniger ankam, oder für Weinbauern, die das Glück hatten, den Lieblingswein ihres Fürsten zu produzieren.

Der Rest der kulinarischen Welt war ein Chaos, in dem erstklassige Produkte zwar existierten, aber nur einen Bruchteil des Angebotenen ausmachten. Hohe Qualität hatte nie die Chance, stilbildend zu werden.

Erschwerend wirkte und wirkt dabei die Uneinigkeit der Experten darüber, was hohe Qualität denn überhaupt sei. Beim Essen setzen wir sie heute mit ungefährlich gleich. Aber Rindfleisch ohne BSE-Prione ist nicht automatisch lecker, und was es mit dem selbst gezogenen Gemüse auf sich hat, weiß jeder Hobbygärtner, dessen Tomaten genauso wenig Geschmack haben wie die aus dem Supermarkt.

Noch verwirrender sind die Qualitätsbegriffe beim Wein. Ob trocken oder süß, war immer schon mehr eine Frage der Mode als eine ideologiefreie Alternative für den Trinker. Dieser Antagonismus ist zurzeit durch den amerikanischen Weinjournalisten Robert M. Parker zu einem Glaubenskrieg ausgeartet. Da werden so genannte Designerweine, Tanninbomben und Trinkmarmeladen diffamiert, wie sie der einflussreiche Amerikaner weltweit fördere, und gleichzeitig Weine in den Himmel gehoben, die genau so manipuliert sind, aber einen anderen Stil vertreten, den die jeweilige Publizistik aus den unterschiedlichsten Gründen vorzieht. Die eine Seite wirft der anderen Verfälschung vor und - wie bei den Köchen - die Missachtung der elementarsten Regeln des Metiers.

Ob sie wirklich alle einer opportunen Mode hinterherlaufen oder die alten Regeln beherzigen, spielt jedoch nur eine sehr geringe Rolle. Der Absatz von Rind- oder Schweinefleisch ist von irrationalen Kriterien abhängig, dem Stil der gegenwärtigen Küche fehlt ebenfalls eine einleuchtende Begründung.

Und wenn die Konsumenten gern vollmundige, aromatische und hochkonzentrierte Weine mögen, so kann man damit rechnen, dass dieser Trend - wie alle vorausgegangenen - nicht ewig dauert.

Es gibt eine Zeit nach Parker!