Lauter Philosophen

Eines könnes Spitzenköche genau so gut wie Spitzenwinzer: Von ihrer Philosophie erzählen. Bloß schade, dass sich dahinter meist nichts als Binsenweisheiten verbergen. Und was nützt die schönste Philosophie inZeiten, in denen gutes Essen vor allem ungefährlich sein muss?

Beglückende Lektüre, wenn man liest, was die Philosophie der Köche ausmacht. Sie äußern sich gern, wenn sie danach gefragt werden. Und übereinstimmend geben sie uns die Gewissheit, dass ihre Welt - die Welt der feinen Küche - in Ordnung ist. Denn worauf kommt es an, was sind die Grundregeln, von denen sie nicht abweichen, so wahr ihnen Gott helfe?

Es sind: die Frische der Produkte und die erstklassige Qualität der Zutaten.

Nur ausgesuchte Lieferanten für Rind, Schwein und Geflügel, den Fischer kennen sie persönlich, und das Gemüse ziehen sie im eigenen Küchengarten.

Genetisch veränderte Nahrungsmittel verwenden sie nicht, Tiefkühltruhen kennen sie nicht, und sowieso sind sie Tier- und Naturschützer der ersten Stunde. Der Eigengeschmack der Produkte steht im Mittelpunkt ihres Tuns, Natürlichkeit ist ihnen Ein und Alles. Sie versichern es mit dem gleichen treuherzigen Tremolo wie ihre Vorgänger, die Heroen der klassischen Küche à la Escoffier.

Eine Gegenüberstellung bringt es an den Tag: Seit Olims Zeiten hat sich nichts geändert am Katechismus der Hochküche. Auch damals predigten Köche die Frische der Produkte und beschworen die Qualität der verwendeten Zutaten.

(Allerdings sagten sie noch nicht Philosophie.) Nur notorische Nörgler fragen sich heute, wieso dann so unterschiedlich gekocht wird in den Restaurants der Oberklasse und was am Bekenntnis zur Qualität so sensationell neu sein soll.

Bevor wir uns auf die Suche nach einer plausiblen Erklärung machen, richten wir unser Augenmerk auf die Parallelphilosophie der Weinproduzenten.