W E I N - S P E Z I A L

Winzer auf dem Holzweg

Der Barrique-Boom hat verheerende Folgen. Klassische Weinstile verschwinden

Seit Jahren macht er die Weinliebhaber auf die unüberschmeckbaren Veränderungen aufmerksam. Für Winzer und Weintrinker sind die kleinen Eichenholzfässchen mit 225 Liter Inhalt nicht mehr wegzudenken. Im Gegensatz zum traditionellen Holzfass mit 1000 Liter Inhalt ist das kleine Barrique mehr als ein Medium zur Weinherstellung, denn es aromatisiert den Wein bei der Lagerung. Bei der Herstellung wird es innen geröstet, damit das Fassholz gebogen werden kann. Dadurch entstehen die typischen Röstnoten - zusammen mit den Vanillearomen aus dem neuen Fassholz gelangen sie in den Wein.

Gerade bei der Erstverwendung des Fasses braucht der Winzer Fingerspitzengefühl, denn nur dicke, konzentrierte Grundweine mit genügend eigenen Gerbstoffen profitieren vom Einfluss des neuen Eichenholzes. Stimmen die Parameter nicht, zerbricht der Wein am Barrique-Aroma. Diese Form der Überholzung ist ein weltweites Phänomen. Der australische Weinkritiker Huon Hooke beobachtet sie in Kalifornien und Neuseeland: "Die Ironie ist, dass ein Wein, je teurer er ist, umso ausgeprägter nach Holz riechen muss." Hooke hält viele australische Weine heute für so "überwürzt", dass sie niemals ihren Holzgeschmack verlieren werden.

Besonders dramatisch ist der Missbrauch des Barrique in europäischen Weinbauregionen. Hier geht er auf Kosten der Authentizität, denn in stark nach Holz- und Vanille duftendem Wein werden subtile Geschmackseinflüsse von Boden und Standort übertönt. Der eigentliche Weinstil - also gerade das, was klassische europäische Weine auszeichnet - wird regelrecht verschüttet.

Angeheizt wurde der Barrique-Boom durch die Lifestyle- und Gourmetwelle in den USA. Zu Beginn der achtziger Jahre explodierte die Nachfrage nach teuren Spitzenweinen. Der amerikanische Markt dürstet nach dunklen, konzentrierten und vanillewürzigen Barrique-Rotweinen. Weinkritiker wie der einflussreiche Robert M. Parker junior fördern diese Entwicklung. Regionale Identität ist für ihn zweitrangig. Nur dicke, beerenfruchtige Rotweine erreichen bei ihm mehr als 90 von 100 möglichen Punkten. Parkers Diktum kann Winzer über Nacht zu internationalen Superstars machen, deren Weine exorbitante Preise erzielen. Kein Wunder, dass immer mehr Winzer daran arbeiten, Weine nach Parkers Geschmack zu erzeugen.

Holzaroma nach Teebeutel-Prinzip

In Italien begann die Barrique-Ära Anfang der siebziger Jahre, damals entstand im Weingut Antinori der erste Kultwein Italiens - der Tignanello. In den USA wurde er zum Renner. Von einigen 1000 schnellte die Produktion auf heute jährlich über 150 000 Flaschen hoch, die zu je rund 160 Mark gehandelt werden. Diesem Vorbild eifern viele Winzer nach und bauen ihre Weine nicht mehr in großen Holzfässern aus. Denen begegnet man immer seltener im Keller, dafür häufig als säuberlich aufgestapeltes Kaminholz vor den Weingütern.

Diese Entwicklung kann in eine Sackgasse führen. In Übersee gibt es kaum weinbauliche Vorschriften. Und so ersetzen die winemaker in Südamerika, Kalifornien, Südafrika und Australien das rund 1000 Mark teure Barrique durch einen einfachen Trick: Sie bauen Wein von dürftiger Qualität in großen Edelstahltanks aus und imitieren den Holzgeschmack, indem sie den Wein mit getoasteten Eichenholzchips aromatisieren - nach dem Teebeutel-Prinzip. Diese Plagiate gelangen als oaked in den Handel und werden zu Dumpingpreisen verkauft. Praktisch alle vanillewürzigen Weine unter 15 Mark werden auf diese Weise produziert.

In Europa ist die Verwendung solcher Eichenchips verboten - offiziell jedenfalls. Trotzdem finden auch hier die "kleinen Helfer" zunehmend Kunden. Solange die eindeutige Deklarationspflicht des Chips-Einsatzes fehlt, hat der Weintrinker keine Sicherheit, und der Weinmarkt bleibt in gefährlicher Schieflage.

Bei deutschen Rotweinproduzenten ist die Abkürzung via Eichenchip noch kein Thema. Die nahezu homöopathischen Rotweinmengen, die hierzulande erzeugt werden, sind heiß begehrt. Im Weingut Adeneuer an der Ahr werden die Spätburgunder aus der Spitzenlage Walporzheimer Gärkammer immer noch in den pechrabenschwarzen Fuderfässern mit 1000 Liter Inhalt ausgebaut. Die sind zwar mittlerweile 60 Jahre alt, aber Frank Adeneuer ist überzeugt, dass die individuellen Unterschiede dieser Rotweine viel besser zur Geltung kommen, wenn er sie im Fuderfass ausbaut. "Gerade die feine Frucht der spät gelesenen Trauben kommt mit ihnen hervorragend zum Ausdruck." Wer die Weine probiert, ist überrascht. Ihnen fehlt nichts, sie sind von großer Sanftheit und Eleganz, Barrique-Aromen würden nur stören. Trotzdem werden diese Adeneuer-Weine von den deutschen Weinführern immer schwächer bewertet als die Barrique-Spätburgunder.

So ergibt sich ein Teufelskreis: Da nur hohe Weinqualitäten den Kontakt mit neuem Eichenholz vertragen, landen die besten Partien fast immer im Barrique. Die einfacheren Grundweine kommen dafür ins große Holzfass. Am Ende leidet das Image der klassisch ausgebauten Weine so weit, bis die Weintrinker denken, das große Holzfass sei für die dürftige Qualität verantwortlich.

In Italien sind von dieser Entwicklung besonders die tradierten Weinstile betroffen. Berühmte Weine wie Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Barolo und Barbaresco sowie der Amarone machen fast alle ein Facelifting durch. Ein authentischer Chianti Classico zum Beispiel hat ein mittelhelles Rot, duftet frisch und tief nach roten Beeren, Veilchen, Rosen, frischem Herbstlaub und dunklen Steinfrüchten. Er ist elegant, nicht zu fett, nicht zu schlank und hat die charakteristischen, meist herben Sangiovese-Gerbstoffe.

Kritiker März sieht die modernen Weinmacher aus dem Chianti Classico daher auf dem Holzweg: "Der echte Chianti-Stil ist bis zur Unkenntlichkeit verstümmelt." Der Classico ist fast immer ein Wein mit dunkler Farbe, Merlot-gerundetem Körper, Röst- und Holzaromen und superdichter Tanninstruktur. "Diese aufgedonnerten Push-up-Chiantis", sagt März, "drängen die typischen Chiantis ins Abseits."

Klassiker auf der roten Liste

Schuld daran sind nicht nur die Winzer. Andreas März geht mit der eigenen Zunft hart ins Gericht: "Die Gilde der Weinkritiker erreicht mit ihren Publikationen Hunderttausende von Lesern. Die Weinproduzenten passen sich dem Diktat der Weinjournalisten bedingungslos an und produzieren, was den Testern schon beim ersten Nippen ein wollüstiges Schmatzen entlockt."

In den bedeutenden amerikanischen Weinpublikationen Wine-Advocat und Wine-Spectator werden fast nur Weine mit reichlich Neuholzdosage prämiert. Der italienische Weinführer Gambero Rosso hat im eigenen Land fast das Meinungsmonopol. Hier werden traditionell arbeitende Winzer immer öfter abgestraft. Der Guide fordert Einzelne unverhohlen dazu auf, "sich den Strömungen der Moderne nicht länger zu widersetzen". Gemeint ist: Rotweine im Barrique auszubauen. Kein Wunder, dass viele klassische Weinstile auf der Roten Liste stehen.

Luca Orsini vom Weingut Le Cinciole macht seit rund 15 Jahren Wein - genauer Chianti Classico im Herzen der Toskana. Im Gegensatz zu den meisten anderen Jungeinsteigern hat er keine Barriques im Keller, sondern große 500- und 1000-Liter-Kastanien- und Eichenholzfässer, die er immer wieder verwendet: "Ich will einen klassischen Chianti im traditionellen Rebsortenmix." Seine Reben wachsen auf reinem Galestro, einem extrem mageren und steinigen Boden. Weil die Weinberge über 400 Meter hoch liegen, ist der Chianti kraftvoll und mineralisch.

"Das Barrique würde das feine Aroma des Galestro übertönen und einen völlig anderen Wein aus ihm machen. Er wäre kein Chianti mehr - und das will ich nicht", sagt Orsini. Solche Konsequenz hat ihren Preis. Sein Weingut muss sich alljährlich mit bescheidenen Bewertungen zufrieden geben - obwohl Orsini zu den wenigen zählt, die noch authentische (und delikate) Chiantis produzieren.

So wird der Erfolg eines Weins heute nicht mehr durch den Trinkgenuss bestimmt, sondern durch seine Fähigkeit, den Verkoster in der Blindprobe auf sich aufmerksam zu machen. Um die Trinkbarkeit eines Weins wieder ins Bewusstsein zurückzuholen, hat Weinkritiker März in Merum ein neues Bewertungssystem entwickelt, den JLF-Test. Bei ihm wird eine Reihe vergleichbarer Weine zu einem mehrgängigen Essen serviert. Jeder Gast darf so viel Wein trinken, wie er will. Am Ende kommt diejenige Flasche aufs Siegertreppchen, aus der am meisten getrunken wurde - deshalb auch JLF: je leerer die Flasche. Gerade die Flaschen mit hoch konzentriertem Inhalt und reichlich Barrique-Aroma bleiben meist voll, während die weniger konzentrierten ohne Barrique-Aroma leer getrunken werden.

Um diese dicken Holzweine für den Leser kenntlich zu machen, hat er ein neues Symbol eingeführt: einen lachenden Biber als warnendes Zeichen vor zu viel Neuholzgeschmack.

Von Cornelius und Fabian Lange ist soeben die dreibändige Ratgeber-Reihe "Keine Angst vor Wein" erschienen: Hallwag Verlag, München 2001, je 25,30 DM