Diese Männerclubs sind eine baskische Besonderheit: Die Mitglieder treffen sich in düsteren Kellerräumen, zu denen neben einer rustikalen Essstube eine auf Hochglanz polierte, professionell eingerichtete Küche gehört. Ein, zwei, drei oder auch vier Köche bereiten ihren Freunden ein raffiniertes Mahl, zu dem aus dem hauseigenen Keller reichlich eingeschenkt wird. Nach dem Essen wird die Rechnung für Zutaten und Getränke unter allen Anwesenden geteilt. Und am nächsten Tag kommt eine von der Sociedad bezahlte Putzfrau, die den Dreck wegräumt und die Teller spült.

Txoko ist der baskische Name für die Sociedades - das bedeutet auch »Winkel« oder »Hafen« - ein Ort jedenfalls, dessen Tür Alltag und Sorgen aussperrt. Deshalb gibt es in vielen Txokos bewusst keine Uhren. Und zwei Themen sind tabu: Politik, damit es keinen Streit gibt, und Ehefrauen.

Luis Mokoroa, der Präsident der Cofraría Vasca de Gastronomía, kocht heute bacalao a la vizcaína - Stockfisch nach Biskaya-Art. Vor seinem imposanten Bauch hält er eine runde Tonschale, in der die Fischstücke in Öl schwimmen. Langsam, ganz langsam schwenkt er die Schale. Stellt sie auf dem Herd ab. Erhitzt sie auf der Gasflamme, bis weiße Bläschen aus dem Fisch steigen. Er nimmt die Schale vom Feuer und fängt an, sie zu drehen. Erst gemächlich, dann immer schneller, bis er sie wieder vor seinen Bauch spannt und behutsam schwenkt. Die kreisende Bewegung hat etwas Meditatives, Geheimnisvolles.

Auf der Flucht vor den Ehefrauen

Mit beschwörenden Blicken und leiser Stimme verrät Mokoroa das Geheimnis eines guten bacalao: »Das Eiweiß, das beim Kochen aus dem Fisch kommt, muss vorsichtig mit dem Öl vermengt werden.« Deshalb die langsamen Drehbewegungen. »Wenn ein Koch es richtig gut macht, kann man die Schale am Schluss umdrehen, ohne dass der Fisch rausfällt.« Denn dann haben Öl und Eiweiß sich zu einer Art Mayonnaise vermengt. Erst jetzt wird die Masse mit der Tomaten-Knoblauch-Paprika-Paste vermengt, die der Soße Farbe und Geschmack gibt.

Um den eingesalzenen, luftgetrockneten Stockfisch, der nicht zubereitet werden kann, bevor er nicht mindestens zwei Tage in Wasser eingeweicht wurde, gärt unter Köchen ein Dauerstreit: Muss der Fisch mit der Haut nach oben oder nach unten im Öl schwimmen? »Das sind zwei Philosophien«, erklärt Mokoroa. »Haut nach oben sieht später besser aus. Haut nach unten gibt eine bessere Mayonnaise.« Er selbst hat sich für ein Mittelding entschieden. Während der ersten Minute legt er die Haut nach unten - für die Mayonnaise. Bevor die Haut jedoch am Boden der Tonschale festkleben und Farbe und Struktur verlieren könnte, dreht er die Fischstücke um. »Mit diesem Trick habe ich schon einen bacalao-Wettbewerb gewonnen«, sagt er stolz.

Der 57 Jahre alte Baske mit dem gesichtsfüllenden grauen Bart und den dichten silbernen Locken ist von Beruf Krankengymnast. Sein Vater hat die Cofraríagegründet. Er selbst ist Mitglied seit seinem 19. Lebensjahr. Er versteht sich als moderner Mann, der auch zu Hause gern und oft am Herd steht. Das ist keine Selbstverständlichkeit. »Die meisten unserer Mitglieder würden zu Hause keine Pfanne anfassen. Dafür sind ihre Frauen da«, erklärt Mokoroa. Ohnehin ist das so eine Sache mit den Frauen in den Txokos: Bis vor gut zehn Jahren war ihre Anwesenheit strikt untersagt. Inzwischen akzeptiert etwa ein Viertel der Gesellschaften sie als Gäste. Der Herd aber ist überall eine Männerbastion geblieben.