K O C H E N Brutalstmöglich: Haggis

Am Freitag dieser Woche versammeln sich Schotten in aller Welt, um ihr geheimnisumwittertes Nationalgericht zu konsumieren. Eine kulinarische Aufklärung

Schwerlich wird der Schotte freiwillig, also zwanglos nüchtern, Auskunft über Herkunft, Konsistenz, geschweige denn Zubereitung des Haggis geben. Zum Glück gibt es noch Redaktionen, die die Ergebnisse bollerharter Recherchen liefern. Was entdecken wir im Inneren eines Haggis, selbstredend pikant gewürzt? Innereien des Lamms, zusammen mit Hafermehl und Zwiebeln in einem Schafsmagen gekocht. »Various«, ist die beunruhigend stereotype Erklärung zur Konsistenz seitens weiß bemützter Haggis-Spezialisten. Dazu werden tatties (zerstampfte Kartoffeln) gereicht und neeps - hm - weiße Rüben.

Die Angelegenheit serviert man bevorzugt am 25. Januar, dem Geburtstag des schottischen Nationaldichters Robert Burns (1759 bis 1796). Im Verlauf eines Abendessens bei einem Tischler soll dieser beschlossen haben, das Mahl zum Sujet eines schriftstellerischen Erzeugnisses zu machen. Adress to a Haggis , 1786 im Caledonian Mercury veröffentlicht, widmet dem great chieftain o' the puddin race, dem »Großmeister aller Wurstarten«, volle acht Strophen, die bis heute nachwirken. Am bewussten Tag versammelt sich überall auf dem Erdenrund wer ein echter Schotte ist mit seinesgleichen. Der Eingeborene kleidet sich angemessen ethnisch, lässt auftischen und isst die Portion in der Regel samt tatties und - hm - neeps auf. Er trinkt Whisky. Er schnappt sich den Dudelsack. Er singt.

Beachtenswert ist, dass in den freiheitsliebenden Vereinigten Staaten von Amerika, wo beispielsweise das Führen nachweislich ungesunder Waffen erlaubt ist, die Zubereitung des Haggis nach schottischem Rezept unter Verwendung sämtlicher tradierter Innereien untersagt ist.

Andererseits nutzt der Brite seine Küche mit unbestrittenem Erfolg gegen das Verschlingen seiner Heimat durch den kontinentalen, sich europäisch gerierenden Okkupationswillen. Seine imperial measurements, seine Vorliebe, alles, was läuft und fährt, in Gegenrichtung über die Straße zu schicken, das ließe sich im europäischen Haus ja irgendwie mit einer geeigneten Kommission nivellieren, doch die nutrition?

Das Satiremagazin Punch hat den Sachverhalt bündig zusammengefasst: »Die Schotten machen Haggis aus Innereien, die alle anderen Nationen außer den Barbaren wegwerfen.«

Mancher Eingeborene behauptet gar, es handele sich um ein seltenes, allenfalls von einem instinktsicheren Waidmann in Begleitung seines erfahrenen Rauhaardackels nur in den nebligsten der schottischen Highlands ausschließlich zur allergünstigsten Stunde ausfindig zu machendes Geschöpf - also die angelsächsische Variante des bayerischen Wolpertingers. Das World Wide Web bietet knapp 35 000 Referenzen zum Stichwort, und dort findet sich neben der »Abbildung eines Haggis in freier Wildbahn« folgende Beschreibung: »Dieser kleine Kerl ließe sich als gewöhnlicher Haggis beschreiben, obwohl man ihn, wie jeder Schotte weiß, selten zu Gesicht bekommt. Sein Fell ist farblich dem trockenen Heidekraut angepasst, folglich allenfalls in den Highlands zu bemerken. Wie am vergleichsweise kleinen Kopf zu sehen, handelt es sich beim abgebildeten Exemplar um ein männliches Tier.« Solche Zeilen kann nur eine Schottin, an den Mann in brutalstmöglich diskriminierender Absicht denkend, verfasst haben.

Richtig zubereitet und in besagtem Darm verschnürt, hat Haggis beachtliche ballistische Eigenschaften, wirft man es. Am 24. Mai 1984 erschmiss sich Alan Pettigrew in Inchmurrin, Argyll, mit der respektablen Weite von 180 Fuß und elf Zoll, mehr als 55 Metern, einen Vermerk im Guiness Buch. Wer das Gebinde anlässlich der Haggis-Hurling-Weltmeisterschaft im September am weitesten expediert und beim Abwurf mit beiden Füßen auf einem Whiskyfass bleibt, der darf die McEwans Larger Flying Haggis Trophy für zwölf ruhmreiche Monate in seinen livingroom stellen.

Wie jedes schöne Brauchtum ist auch das Haggis-Werfen historisch tief regional verwurzelt: Als die weibliche Bevölkerung des Dorfes Auchnaclory in Sutherland einst gucken wollte, ob ihre in freier Wildbahn beschäftigten Männer tatsächlich arbeiteten, unternahmen sie die Observation unter dem Vorwand, ihren Burschen das Mittagessen zu bringen. Wie manchmal im Leben trennte ein erhebliches Hindernis die Geschlechter, der Fluss Dromach. Mangels Brücke oder Booten nähten die Frauen die Mahlzeit in Schafs- oder Ziegenmägen ein; einem biologisch, jedoch nicht gewaltfrei gewonnenen Vorläufer der modernen Einkaufstasche. Dann schmissen sie das 24 Unzen schwere Gebinde über den Fluss. Aus dem Gewicht von 0,68 Kilogramm, das sich schottischen Quellen zufolge dadurch erklärt, dass »it takes about a pound and a half to provide a Highlander with a substantial meal«, lässt sich folgern, dass die Frauen außer Energie und Übung beim Wurf eine gewisse Standfestigkeit aufboten, es also öfter selbst gegessen haben dürften.

Das zeugt von einem ausgeprägten Maß ehelicher Integrität: Bekanntlich ist es keineswegs in allen Völkergemeinschaften üblich, dass die Frau das Gleiche verzehrt, was sie dem Mann gekocht hat.