S I E B E C K   R E I S T Berlin: Alles in Butter

Zwei Spitzenhotels in der Hauptstadt haben ihre Küchenchefs verloren. Andererseits: Mitten in Mitte kann man jetzt Schinken und Käse kaufen. Und das ist schon ein kulinarischer Fortschritt

Nicht einmal die Preise der besseren Restaurants haben sich geändert, nur das Zeichen davor: statt DM steht nun ¤ vor den Zahlen. Menüs von über 70 bis zu 98 Euro sind keine Seltenheit, dafür hat man vor dem 1. Januar 2002 bei Deutschlands besten Köchen essen können - abends, wenn die Kerzen brennen und die Geigen schmalzen.

Ich habe den Eindruck, dass die Wirte besonders unverfroren von der Geldumstellung profitieren. Wer eine Kamera kauft oder ein Handy, kann schon im Schaufenster die Preise kontrollieren und vergleichen. Die Speisekarten lesen die Leute aber erst, wenn sie bereits am Tisch sitzen. Zwar müssen die auch draußen angebracht sein, aber da die Berliner bei Tageslicht nur Schrippen essen (die hier kein Mensch mehr Schrippen nennt, sondern Bagels oder Sechskornsemmel) und sie ihre Restaurants erst nach Einbruch der Dunkelheit betreten, werden sie in den Euro-Fallen ausgeplündert wie Gimpel aus Neuruppin. Vielleicht hat sich das herumgesprochen, denn ausgebucht sind die wenigsten Restaurants. Und mittags öffnen sie erst gar nicht (bis auf wenige Ausnahmen).

Wer röstet die Brotwürfel am sensibelsten?

Aber das ist die alte Geschichte von der deutschen Lebensart: Ein Restaurantbesuch gilt nach wie vor als Ausnahme, und die wird gefeiert. Also abends. Kein Wunder, dass die Gastronomen die Preise erhöhen.

Kein Wunder auch, dass es hinter den gastlichen Mauern allerlei Veränderungen gibt. So ist das bisherige Ritz-Carlton Schlosshotel im Grunewald (ZEIT Nr. 2/02) an die Dorint-Gruppe verkauft worden, und das passte dem hoch begabten Küchenchef Paul Urchs nicht. Er verließ das feudale Haus und bereitet ein eigenes Restaurant vor. So ist also Berlins luxuriösestes Hotel zurzeit ohne adäquaten Küchenchef. Aber gekocht wird dort weiterhin, und zwar für das Zweitrestaurant, das Jardin.

Das ist ein gläserner Anbau auf der Terrasse der herrschaftlichen Villa, längst nicht so barock wie das pompöse Vivaldi im Haus. Doch die restliche Küchenbrigade demonstriert ein erfreuliches Können, sodass diese etwas abgelegene Adresse zu einem mittäglichen Treffpunkt anspruchsvoller Esser geworden ist, wo man bei jedem Bissen daran erinnert wird, dass hier schon die Wunderwerke eines Spitzenkochs serviert wurden.

Die Sorgfalt, mit der die Brigade so etwas Langweiliges wie einen Wintersalat durch sensibel geröstete Brotwürfel und Knusperspeck in eine Delikatesse verwandelt, ist höher einzuschätzen als ein Steinbuttfilet mit Kaviar. Und dass sie einen leckeren und deftigen Linseneintopf auf die Karte setzen, ist keineswegs eine Konzession ans Gewöhnliche: Man muss lange suchen, bis man in Berlins Kneipen eine anständige Linsensuppe findet. Andererseits legen die Köche bei den Desserts einen komplizierten Gang ein, weil sie um die Vorlieben der Luxusgäste für raffiniertes Naschwerk wissen.

Wer sich nach einem Boutiquenbummel am unteren Kurfürstendamm hierher zurückzieht, erweist sich als Mensch von Geschmack. (Dennoch ist es nur eine Frage der Zeit, bis im Jardin des Schlosshotels der Chailloux von Didier Daguenau nicht mehr für 13 Euro pro Glas ausgeschenkt werden wird. Die feinen Sauvignon blancs des prominenten Ökowinzers aus Pouilly Fumé sind bei uns zu wenig bekannt, um als teure Offenweine Käufer zu finden.)

Tragischere Folgen als der fehlende Küchenchef im Grunewald hat der Weggang seines Kollegen aus dem Feinschmeckerrestaurant Harlekin des Grand Hotels Esplanade. Äußerlich hat sich nichts verändert in dem verspiegelten Esssaal mit den schwebenden Untertassen über den Köpfen der Gäste. Auch dass ich Schwierigkeiten bei der Weinwahl hatte (»War leider die letzte Flasche!«), mochte Zufall sein. Aber was sich auf den Tellern abspielte, ließ ein Blindekuhspielen in der Küche vermuten: kein Stil, dümmliche Originalität und muffige Aromen.

Beispielsweise als Vorspeise eine gebrannte Crème aus Gänselebermus, mit grobem Zucker karamelisiert. Oder mit Seezungenstreifen umwickelte Jakobsmuscheln, in nicht garem Teig eingebacken die Taubenbrust, und zu den Ochsenbacken herzförmige Waffeln. Alles an einem Tisch an einem Abend im Januar!

Solche Erlebnisse zeigen, wie wichtig der Mann am Piano ist (wie der Küchenchef genannt wird). Dem Harlekin und seinen Gästen ist zu wünschen, dass dieser Posten bald wieder besetzt wird.

Den meisten Berlinern ist so etwas natürlich egal. Die Lokalpresse bejubelt denn auch schon die Eröffnung eines neuen Traiteurs in Berlin-Mitte, der fertige und halbfertige Gerichte verkauft und - Butter und Brötchen, Schinken und Käse. Der Jubel erklärt sich durch die Lage in der Wilhelmstraße, neben dem Eingang vom Restaurant Margaux.

Hier, wo Mitte am mittigsten ist, legt das normale Leben den Bewohnern nämlich schwere Prüfungen auf: Wer nicht ins Kaufhaus Lafayette hinabsteigen mag, muss den Tag ohne Brot, Obst, Fleisch und Fisch verbringen. Auch eine Wäscherei ist nicht in Reichweite, kein Schuster, kein Elektrogeschäft und keine Kneipe kann es sich leisten, zwischen Hermès, Prada und Boss für alltägliche Bedürfnisse Miete zu zahlen. Da wirkt die Filiale der Butter-Lindner-Kette tatsächlich wie die erste Schwalbe.

Wer offeriert das exotischste Früstück?

Nun spielt in Berlin die Butter-Brötchen-Schinken-und-Käse-Phalanx ohnehin eine große Rolle. Der Zeitgeist will es, dass sich die Stadtneurotiker spät zum Frühstück im Café einfinden. Das kann auch ein Restaurant sein, Hauptsache, es existieren endlos lange Frühstückskombinationen, die es den tapferen Langschläfern ermöglichen, bis in den Nachmittag hinein vor ihren Multimegamüslis zu sitzen. Man staunt, welche Variationen die Wirte dafür bereithalten! Da gibt es karibische Frühstücke, solche aus der Mongolei, aus Thailand (Thailand sowieso), afrikanische, amerikanische, bulgarische, griechische, portugiesische, hawaiische und sogar westfälische Frühstücke. Und die meisten werden nach meinen Beobachtungen im Prenzlauer Berg verfrühstückt.

Natürlich müssen nicht gleich die Rohrpfeifen trillern, wo Folklore draufsteht. Da gibt es neuerdings in der Grolmannstraße, also im Westen in Ku'dammnähe, ein Restaurant mit einem griechischen Namen: Cassambalis. Es könnte ein Pariser Künstlerbistro sein, ist aber nicht übertrieben bunt und laut, sondern gleichzeitig gepflegt und gemütlich.

Ach ja: Griechisch ist es auch! Das heißt: Die berühmten Vorspeisen sind alle da, vom Kopanisti über Tarama zum Oktopus, die Keftedes fehlen so wenig wie die italienischen Nudelgerichte, die Edelfische aus dem Mittelmeer als Suppe, gegrillt, gebraten und im Salat, und alles ist frisch gemacht und alles schmeckt ganz köstlich.

Und dann haben sie noch den famosen Kellner, der sich bei den Weinen auskennt und den frankophilen Gast zum Staunen bringt mit den griechischen Weinen aus dem Peleponnes. Denn auch die sind so, wie man sie nicht erwartet, wie überhaupt das Cassambalis jenseits der hellenischen Reiseromantik daran erinnert, dass es in Athen schon Kultur gab, als die Preußen noch nicht einmal die Kartoffeln kannten.

Le Jardin
im Regent Schlosshotel
Brahmsstraße 10
14193 Berlin-Grunewald
Telefon 030/89 58 40

Harlekin
im Grand Hotel Esplanade
Lützowufer 15
10785 Berlin
Telefon 030/254 78 86 30

Butter Lindner
Wilhelmstraße 68 und Friedrichstraße 165
beide 10117 Berlin
sowie zahlreiche weitere Filialen unter www.butter-lindner.de

Cassambalis Taverna
Grolmannstraße 35
10623 Berlin
Telefon 030/885 47 47
täglich 12 bis 24 Uhr geöffnet

* In der ZEIT von vergangener Woche hat Wolfram Siebeck den Startschuss zum ZEIT -Kochwettbewerb 2002 gegeben: Wer das beste dreigängige Menü kreiert, in dem irgendwo Ingwer vorkommt, darf am Ende bei Alain Ducasse in Paris zu Abend essen.

» Hier können Sie die Teilnahmebedingungen am ZEIT -Kochwettbewerb nachlesen

»Das ist der Lohn für die besten Menüs

»Ein Menü für Siebeck. Hier können Sie darüber debattieren