E R K E N N T N I S Es liegt was in der Luft

Der Duft der Molke. An der »Westallgäuer Käsestraße« können Touristen den Sennern bei der Arbeit zuschauen. Und danach den Käse kosten

Einfacher ist nur die Erklärung, die Franz Horn für Erwachsene parat hat, die ihn bei seiner Arbeit besuchen, um alles über Käse zu erfahren. Da sagt er schlicht: »Weißt, wir haben hier Rentner, die verdienen sich was dazu. Die schießen die Löcher in den Käse.«

Mit diesem Witz stoppt Franz Horn, ein hoch gewachsener Mann mit strubbeligem Haar, erst mal die Wissbegierde und beginnt, ganz langsam durch seine Käserei zu führen. In seinem gemütlichen Ton beschreibt er dann, wie Milchsäurebakterien in seinen Käselaiben den Milchzucker abbauen und dabei das Kohlendioxid erzeugen, das die Löcher bläht. Ruhe und Gemächlichkeit, findet Franz Horn, seien sowieso die wichtigsten Eigenschaften, die ein »Senn« haben müsse.

Senn, so heißt der Käser hier im Westen des Allgäus, zwischen dem Ufer des Bodensees und dem Rand der Alpen. Der 45-Jährige ist »Obersenn« in der Sennerei des bayerischen Dorfs Grünenbach, einer von acht kleinen Käsereien, die sich 1998 mit 14 Gaststätten im Landkreis Lindau-Westallgäu zur »Westallgäuer Käsestraße« zusammengeschlossen haben. Entlang dieses Rad- und Wanderwegs zeigen Senner den Touristen, wie Käse hergestellt wird. Annähernd so, wie es früher einmal war. Hier wird nicht, wie in den meisten Käsereien Deutschlands, erhitzte und von allen Bakterien gereinigte Milch verarbeitet, sondern Rohmilch, wie sie direkt aus der Kuh kommt. Dazu braucht es Erfahrung und Senner wie Franz Horn.

»Hektik schadet dem Käse«, sagt er und schreitet durch die Dampfschwaden, die durch seine Käserei wallen. Jeden Morgen, kurz nach fünf, steigt Horn in seine weiße Latzhose, zieht ein weißes T-Shirt an, frühstückt »immer einen Käse«, steht noch vor sechs Uhr in der Sennerei und merkt dann oft, dass er vergessen hat, sich zu rasieren. Jetzt ist es kurz vor Mittag und das Tagwerk vollbracht, weshalb Horns einziger Mitarbeiter, der Untersenn, den weiß gekachelten Raum mit heißem Wasser abspritzt und säubert. Süß riecht die Luft, schwer und würzig. »Schmeckst's?«, fragt der Käsermeister, der jeden duzt, der seine Sennerei betritt. »So riecht Molke!«, ruft er durch den Dampf und platscht in seinen weißen Gummistiefeln durch die Wasserlachen am Boden.

Seit 16 Jahren ist Franz Horn Obersenn, und gleich zu Beginn hat er sich ein Zeichen seiner Liebe ins linke Ohrläppchen stechen lassen. Einen kleinen silbernen Rechen mit einem zierlichen Griff daran - die Käseharfe, Werkzeug des Senns. Mit so einer Käseharfe beginnt die Herstellung: Jeden Morgen füllt Franz Horn die etwa 3000 Liter Rohmilch, die ihm die 14 Bauern aus der nahen Umgebung in die Sennerei liefern, in einen gewaltigen Kupferkessel im Hauptraum der Käserei und versetzt sie mit Lab. Dieser Stoff scheidet, während Franz Horn mit der Käseharfe im Kessel rührt, die Molke vom Käsebruch, kleinen gelblichen Körnern. Den hebt Horn mit einem Tuch heraus, füllt ihn in runde Formen und steckt diese in die Presse, die einen Tag lang überschüssige Molke aus den künftigen Käselaiben drückt. Danach kommen die Laibe zwei Tage in Salzlake, um Rinde anzusetzen.

Rülpsende Bakterien

In den Lagerkellern der Sennerei Grünenbach beginnt der Käse zu reifen - die kleine Bakterie frisst, rülpst und, na ja. Ab hier beginnt, was Franz Horn den Zauber der Sennerei nennt: Der Käse bekommt über drei Monate hinweg seinen eigenen Geschmack. Und Horn überprüft Tag für Tag, wie es um seine Lieblinge steht. Tritt in den Lagerkeller, riecht, und wehe, es liegt ein anderer Duft in der Luft als das schwere Aroma des reifenden Käses. Dann arbeiten die Bakterien nicht so, wie Franz Horn es sich wünscht. Also schnuppert er an jedem Käselaib und untersucht die Rinde auf Risse; ein Zeichen, dass der Käse zu schnell reift, vielleicht, weil es ein bisschen zu heiß ist. Da hilft es, einen Tag lang das Kellerfenster zu öffnen. Für die Sennerei, sagt Franz Horn, brauche es Gefühl. »Man sagt, geh mit dem Käse um wie mit einer Frau, dann passt's.«

Es gibt Menschen im Landkreis Lindau-Westallgäu, die sagen, Franz Horn sei nicht nur ein guter Senn, sondern einer der Besten an der Käsestraße. Einer, der das sagt, ist Armin Bauer. Der Bürgermeister des Dorfes Oberreute unweit von Grünenbach sitzt im Gasthof Hochgratblick und raucht wie ein Schlot. Er hatte einst die Idee zur Käsestraße, weil er außer Bürgermeister auch noch Erster Vorsitzender des Touristikverbands ist. Eines Tages fragte er sich: Wie können wir unsere Region besser vermarkten? »Ja, da hab ich mit den anderen überlegt, wir haben hier acht Sennereien, gute Restaurants, da machen wir was draus.« Armin Bauer rief die Käser zusammen, überzeugte die Gastwirte, mindestens zwei Gerichte aus Produkten heimischer Sennereien anzubieten, schraubte Wegweiser quer durch den Landkreis, ließ 50 000 Prospekte drucken, »hat 8000 Mark gekostet«, und wartete auf den Erfolg. So entstand 1998 die »Westallgäuer Käsestraße«, die Bauer nur »die Kässtraß« nennt.

Hochtrabende Erwartungen habe damals niemand gehabt, sagt er. Die Voralpenlandschaft des Westallgäus an der Grenze zu Österreich zieht keine großen Touristenmassen an. Die Dörfer und Weiler heißen Böserscheidegg oder Harbatshofen, an den Bauernhöfen hängen die Leistungsmedaillen der Milchkühe. Des Sommers kann man wandern, Rad fahren oder auf dem Bauernhof urlauben, winters langlaufen oder an den kleinen Hausbergliften der Dörfer Ski fahren. Viel mehr gibt es nicht. »Wir wollten unsere Stärken zeigen«, sagt Bürgermeister Bauer: »Schöne Landschaft, gute Luft, Natur pur. Und natürlich unseren Käse.«

Mittlerweile seien die Prospekte fast vergriffen, und wie er höre, kämen immer mehr Gäste die Käsestraße entlanggeradelt oder -gewandert. »Aber ja«, sagt die Wirtin vom Hochgratblick, »die Resonanz ist schon da.«

Franz Horn misst sich nicht an den Touristen, sondern am Käse. Und der ist gut. Wie gut, bezeugen die goldenen Auszeichnungen der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft, die in der Sennerei hängen. Komplimente sind dem Käsermeister unangenehm. Nur eine Sache schmeichelt ihm. Die Hände von Sennern sollen wegen der vielen Molke weich sein wie keine anderen. »Ist nur ein Mythos«, sagt er und streckt seine Hände vor. Trotzdem fordern ihn Frauen nach den Führungen immer wieder auf: »Komm, streichel mich doch mal.« Das ist einer der seltenen Momente, in denen Franz Horn seine Gemütlichkeit verliert. »Na, da werde ich schon rot«, sagt er, »so vor den ganzen Leuten.«

Information

Anreise: Mit dem Auto auf der A 7 bis Kempten, dann über die B 12 Richtung Isny, Maierhöfen und Grünenbach. Mit der Bahn ab München oder Stuttgart über Kempten zum Bahnhof Röthenbach, der direkt an der Käsestraße liegt

Führungen: Die Sennerei Grünenbach (Sennereiweg 2, 81667 Grünenbach) hat wochentags geöffnet. Führungen für Gruppen nach Vereinbarung. Tel. 08383/612

Auskunft: Touristikverband Lindau-Westallgäu e. V., Lindau, Tel. 08382/27 01 36, Fax 08382/27 01 15. Internet: www.landkreis-lindau.de. Hier gibt es auch Informationen und Prospekte zur Westallgäuer Käsestraße sowie Verzeichnisse über Unterkünfte und Hotels