In manchen Kochbüchern steht: Geflügel ausnehmen und abflämmen. Wie macht man das und wozu?

fragt Christian Schweizer aus München

Wozu Geflügel ausgenommen wird, ist klar: Weil niemand gern Geflügeldärme auf dem Teller hat. Auch für ungelegte Eier, die in vielen Hühnern auf ihre Auferstehung warten, haben Köche keine Verwendung. Das gilt erst recht für die Lunge, die will nur meine Katze, während die Leber herausgenommen wird, weil der Koch sie während seiner Arbeit am Herd mal eben in Butter brät und sie - haps! - hinunterschlingt. Es sind noch andere Dinge im Geflügel (Kropf, Herz, Magen), die entweder für den Fond gebraucht werden oder im Mülleimer landen.

Die Sache mit dem Abflämmen aber ist heute obsolet, weil Geflügel fast ausschließlich mechanisch gerupft wird, wobei (hoffentlich) keine Federrückstände in der Haut stecken bleiben. Die wurden früher durch einen Gasbrenner abgeflämmt. Ihre Kochbuchautoren sind also alles ältere Meister, die das Geflügel noch vom Kleinbauern kriegten.

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