Der Brötchenkrieg

Halber Preis, null Service - voller Geschmack? Die Billigbäcker kommen

Bislang waren Weizenbrötchen für deutsche Bäckermeister keine ernst zu nehmende Gefahr. Mehl, Hefe, Salz, Wasser - die Zutaten standen fest und der Preis auch: bis zu 30 Cent pro Stück. Seit kurzem ist das nicht mehr so, seit es Läden gibt wie backWERK, Brödis, Mr. Baker und Bäckerland, wo Semmeln & Co gerade mal die Hälfte kosten. Mehr als 70 solcher Discountbäcker gibt es hierzulande bereits - und ständig machen neue auf. Sie funktionieren wie kleine Selbstbedienungsrestaurants: Brötchen, Croissants und Laugenstangen angeln sich die Kunden mit der Zange selbst aus den Plexiglaskisten, legen alles auf ein Tablett, tragen es zur Kasse und zahlen dafür deutlich weniger.

Statt Bäckermeister, Gesellen und Bäckereifachverkäuferinnen braucht so ein Discounter nur zwei angelernte Hilfskräften: Einer kippt frische Ware in die Kisten, der andere kassiert. Gebacken wird weitgehend automatisch.

Die angeschlagene Zunft der Handwerksbäcker fürchtet die Kampfpreise der neuen Back-Aldis. Seit Januar sind die Umsätze um mehr als sechs Prozent zurückgegangen. Experten schätzen, dass jeder dritte Bäcker in Deutschland rote Zahlen schreibt. Und jetzt auch noch das. Von einer "für den traditionellen Handwerksbäcker ruinösen Preisgestaltung" spricht Eberhard Groebel, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Er glaubt, dass "ein Discounter in einem Ballungsgebiet durchaus einen Marktanteil von 20 Prozent erreichen kann".

Mit dem Aufkommen der Discounter erleben die Bäcker eine weitere Stufe der Rationalisierung und Industrialisierung. Erst war es Kamps, der in den späten neunziger Jahren das erste bundesweite Filialsystem aufzog und Dutzende regionaler Bäcker dazu brachte, sich ein neues Firmenschild - goldene Brezel - über die Tür zu hängen. Von da an war der Bäcker an der Ecke bloß noch Teil eines Großunternehmens. Und jetzt: noch billigere Produktion, noch weniger Personal, noch ausgefeiltere Logistik. Auch Kamps experimentiert bereits im neuen Billigsegment. Unter dem Namen Bäcky betreibt das Unternehmen seit ein paar Wochen seine erste Discountfiliale im westfälischen Münster: "Wir wollen einen möglichen Markt den anderen nicht einfach kampflos überlassen."

Die anderen - das sind Menschen wie Robert Kirmaier aus Mohnheim am Rhein, der Gründer von backWERK. Im Februar vergangenen Jahres haben seine Frau und er in Düsseldorf die erste Discountbäckerei Deutschlands aufgemacht. Fünf backWERKe gibt es heute im Rhein-Ruhr-Gebiet, Ende des Jahres werden es dreimal so viele sein. Auch andere Discountbäcker expandieren stark. Brödis aus Herdecke ist ein paar Monate später gestartet, hat aber heute schon mehr Niederlassungen als der Pionier.

Im Sortiment von backWERK: Dutzende Artikel, vom Mohnbrötchen bis zum Vanilleplunder, vom Vollkornbrot bis zum Oliven-Ciabatta - alles in Regalen und Plexiglaskisten zur Selbstbedienung. Kaffee gibt's aus dem Automaten, gezahlt wird vorn an der Kasse. "Die Schmerzgrenze ist erreicht. 25 Cent oder mehr für ein Brötchen ist nicht vertretbar", sagt Robert Kirmaier. Bei ihm kostet die normale Weizensemmel 13 Cent. Und auch alles andere ist mindestens ein Drittel billiger als woanders.

Um seine Preise halten zu können, hat Kirmaier die backWERKe auf Sparen getrimmt. So machen die Personalkosten gerade mal 20 Prozent vom Umsatz aus, in klassischen Bäckereien ist es schon mal doppelt so viel. Jobbende Studenten oder Angelernte sind eben nicht so teuer wie Bäckereifachverkäuferinnen, denen laut Tarif bis zu 1500 Euro im Monat zustehen.