Eigentlich war Johanna Maier gar nicht so glücklich über diese Gäste.

Mittwochvormittags nämlich, nachdem ihr Restaurant zwei Tage geschlossen gewesen ist, bereitet sie gern in aller Ruhe die Fonds und Soßen und Suppen vor für die nächsten Tage. Kontrolliert die Vorräte, mariniert die Gänseleber. Und jetzt: sechs Reservierungen für heute Mittag. Aber was soll ich tun?, sagt sie. Wann s' eigens aus Salzburg kommen!

Von Salzburg nach Filzmoos sind es 70 Kilometer: erst eine halbe Stunde über die Tauernautobahn, dann durch ziemlich viele Kurven hinein ins Fritzbachtal und hinauf auf 1056 Meter. Aber ist das zu weit, um in einem Restaurant zu essen, das der GaultMillau mit 19 Punkten und 4 Hauben ausgezeichnet hat? Mit der Bestnote, denn das theoretische Maximum von 20 Punkten wurde noch nie vergeben. Und Johanna Maier ist die einzige Frau, deren Restaurant so hoch prämiert wurde. Die einzige Frau unter ein paar Dutzend Männern. Insofern kocht im Filzmooser Hotel Hubertus die beste Köchin der Welt.

Kurz nach acht ist sie aus ihrer Wohnung im ersten Stock des Hotels gekommen, eine schmale, blonde Frau, der man ihre 51 Jahre nicht ansieht. Zumindest nicht am Morgen, am Beginn eines 14-stündigen Arbeitstags. Sie hat sich an einen Tisch im leeren Restaurant gesetzt, in der Speisekarte geblättert, Notizen gemacht. Dann das Meeting. Die Köche stehen vor ihr, jeder einen Block in der Hand. Wir machen: Paprikasuppe, Kaninchensülze, Beuschel, Hummer ..., sagt sie, die Köche schreiben mit. Eine Nachfrage, eine kurze Antwort. Nach zwei Minuten weiß jeder, was er zu tun hat.

Jetzt steht Johanna Maier am Herd, schüttet klein gewürfelte gelbe Paprika in einen Kochtopf, Zitronengras und gehackten Ingwer. Mit beiden Händen greift sie in den Topf und mischt: gründlich, lange, immer wieder das Unterste nach oben. Diese Paprikasuppe ist eine Eigenkreation. Und das Kochen eine Leidenschaft, man begreift es vom ersten Augenblick an.

Asiatische Gewürze verwende ich nur im Winter, sagt sie. Die wärmen von innen, desinfizieren. Im Sommer hab ich eh alle Gewürze hinterm Haus. Da koch ich lieber mediterran. Sie spricht über exotische Gewürze und über modische.

Was ich nicht mag, sagt Johanna Maier, ist frischer Koriander. Den verwend ich auch nicht. Ich kann meinen Gästen keine Freude machen, wann's nicht aus mir kommt.