Von den Lieblingsautoren meiner Kindheit beeinflusste Alexandre Dumas mich am meisten. Im Bücherschrank meiner Eltern stand eine zwölfbändige Ausgabe seiner Romane in rotem Leinen, zum Teil von Saltikow dramatisch illustriert, die mein Interesse für die französische Geschichte weckte und sich immer wieder in Erinnerung brachte, wenn ich 20 Jahre später an der Loire entlangfuhr.

Dass Dumas auch unter den Gastrosophen einen bedeutenden Platz einnahm, erfuhr ich erst, als ich mich für dieses Thema zu interessieren begann. Er hatte am Ende seines Lebens (er starb 1870) einen Grand Dictionnaire de Cuisine geschrieben, ein Wörterbuch der Kochkunst, das jetzt in gekürzter Fassung zum ersten Mal ins Deutsche übersetzt wurde. Die Kürzungen erscheinen mir nicht beklagenswert, dass aber die alten, köstlichen Illustrationen nicht übernommen wurden, ist zu bedauern.

Was den praktischen Wert dieser dreibändigen Ausgabe angeht, so hat sie keinen. Mit den von Dumas angeführten Rezepten kann eine moderne Hausfrau nichts anfangen. (»Sie nehmen fünfzehn Mägen von jungen Haifischen und wässern sie vierundzwanzig Stunden lang...«) Sie sind ungenau, zu aufwändig, zu abstrus und oft auch lächerlich. Aber sowenig die Romane des Alexandre Dumas auf historische Fakten untersucht werden dürfen, so sind seine Rezepte auch keine Anweisungen für Köche (obwohl der Autor es hoffte), sondern pure Unterhaltung.

Und in diesem Punkt liest man sein Wörterbuch ohne Bedauern. Vor allem die Einführungen der einzelnen Themen würzt er mit Anekdoten und Beispielen, die, auch wenn sie nach heutigen Erkenntnissen unwahrscheinlich bis völlig falsch sind, den Leser nichtsdestoweniger zu erheitern vermögen. Seine Klage »…wenn es nur ein einziges Volk auf der Erde gäbe, das es verstünde, Gurken einzulegen…« beweist, dass der Vielschreiber auch die Schwächen der zeitgenössischen Küche klar erkannte.

Ein Kochbuch ohne bunte Bilder – und gerade deshalb gut

Die bieten sich dem heutigen Leser in fast jedem seiner Rezepte dar. Die offensichtliche Üppigkeit der von Carème stark beeinflussten Küche jener Jahre ist in unseren Augen wenig reizvoll. Die von Dumas beschriebene Küche wurzelt noch zu stark im 18. Jahrhundert. Das ist wohl auch der Grund, warum dieser Diktionär in Frankreich kein Erfolg war und erst im Zuge der Nostalgie wieder beachtet wurde – 100 Jahre nach seinem Erscheinen.

Wenn es um den praktischen Nutzen geht, so ist Marcella Hazan unschlagbar. Das neue Buch der Italienerin hat keine bunten Bilder von appetitlich dekorierten Tellern und Schüsseln, es wendet sich also an Leserinnen, die gegen verführerisch dargestellte Schönheit immun sind, weil sie wissen, dass die glänzende Oberfläche der bunten Bilder nur eine verkaufsfördernde Maskerade ohne didaktischen Wert ist. Fortgeschrittene Hausfrauen erkennen das Wesentliche, auch wenn es nicht aufgemotzt in Erscheinung tritt.

Dass mehr und mehr Kochbücher der vergangenen Jahre auf Farbfotos verzichten, ist ein hoffnungsvolles Zeichen für die Emanzipation der Köchinnen von der Macht der Oberflächenreize.

Man muss nur die drei Seiten lesen, die die Autorin den Tomaten widmet, um zu wissen, dass sie Tacheles redet und ihren Lesern nichts vormacht. Ihre sachliche und anschauliche Art prägt all ihre Rezepte, welche dadurch auf beglückende Weise nachkochbar sind. Wenn nicht, dann sagt sie am Beispiel der Artischocke, warum nicht: »Weshalb … etwas kochen, das ohnehin ungenießbar ist?«