Die Wertschätzung vieler Nahrungsmittel schwankt zunehmend wie die Börsenkurse. Gestützt auf Formeln und Zahlen, erklären uns die einen Ernährungsberater, wie gesund und vitaminreich ein bestimmtes Produkt sei - während uns andere Nahrungs-Analysten ebenso zahlen- und formelreich vor tödlichen Risiken desselben Produkts warnen.

Nehmen wir die Bratkartoffel. Nach dem Krieg stand sie hoch im Kurs. Ein solides Bratkartoffel-Verhältnis galt als überlebenswichtig. Mit Gänseschmalz ein Traum! Doch längst ist die Bratkartoffel-Hausse wie eine Blase geplatzt, nun kippt sie um in eine Baisse. Kross gebräunte Kartoffeln, ob als Fritten, Puffer oder Rösti, enthalten Acrylamid, den Krebserreger des Jahres. Und Gänseschmalz, Gott bewahre! Tierische Fette, das weiß heute jedes Kind, gelten als ungesund. Darin sammelt sich der Pestizidsumpf der Industriegesellschaft, DDT, Dioxin, Nitrofen. Wer kerngesund leben will, behandelt Weihnachtsgänsefett am besten wie Sondermüll.

Nun haben die Analysten auch noch das Weihnachtsgebäck ins Visier genommen.

Brandaktuell warnen Verbraucherschützer vor Lebkuchen, Pfeffernüssen oder Spekulatius. Acrylamid ist überall. Für Genuss mit wenig Reue wird die Weihnachtsdevise ausgegeben: "Vergolden statt verkohlen!" Allenfalls 190 Grad Ofentemperatur seien "noch vertretbar". Bei 220 Grad hingegen "können die Acrylamidwerte in die Höhe schnellen und die Kekse bitter schmecken". Da hatte unsere Oma, die bittere "Brandenburger" einfach aussortierte, doch den richtigen Riecher.

Die Crux beim Acrylamid ist, dass es aus gesunden, natürlichen Inhaltsstoffen entsteht, nämlich wenn Stärke und der Eiweißbestandteil Asparagin stark erhitzt werden und sich dabei eine Kruste bildet. Dünne Pommes frites, kross und braun, enthalten mehr Acrylamid als dicke, bleiche Schlabberfritten, die aussehen wie Engerlinge und fade schmecken. Fundamentalisten würden Backen, Grillen und scharfes Anbraten am liebsten verbieten. Stammten die Stoffe, die dabei entstehen, aus der Industrie, sie wären längst verbannt. Andererseits wird ja seit Urzeiten gegrillt und gebacken, Acrylamid gehört gewissermaßen zur Kultur.

Was also tun? Die Wahrheit ist, dass niemand die Spekulatius-Gefahr zuverlässig einschätzen kann. Industriearbeiter, die mit synthetischem Acrylamid umgingen, zeigten keine erhöhten Krebsraten. Allerdings sind die Fallzahlen gering. Die Ergebnisse aus Tierversuchen sind nicht auf Menschen übertragbar, weil man die Chemie dieser Krebsauslösung noch nicht versteht.

Und darum erinnert die aktuelle Debatte an das Gewäsch von Anlageberatern mit todsicheren Börsentipps.