Ich stehe vor der Kellertür. "Na, wie geht’s?", fragt der Baron. – "’s geht gut, danke. Und wie geht’s bei Ihnen?" – "Auch gut, vielen Dank der Nachfrage", sagt der Schlossherr, der mein Vermieter ist. – "Ich habe Schwierigkeiten mit der Kellertür", sage ich. "Das Vorhängeschloss habe ich aufgekriegt, obwohl eingerostet. Aber die Tür … Sie hat sich im Laufe der Zeit verzogen. Ich kriege sie nicht auf!" – "Sie kommen nicht an Ihren Wein?", fragt er ungläubig. – "Ist ja keiner mehr drin. Habe ich schon vor einem Jahr leer geräumt. Aber ich erinnere mich an ein kleines Drahtregal …"

"Lassen Sie mich mal versuchen", sagt er und steckt seine Pfeife in die Jackentasche, ohne sie auszuklopfen. Dann greift er zur Klinke und zieht mit aller ihm zur Verfügung stehenden Kraft. Die Tür bewegt sich nicht. "Warten Sie, ich hole was!" Er verschwindet in Windeseile und kehrt ebenso schnell zurück. In der Hand hat er, was in englischen Krimis als blunt instrument beschrieben wird. Es ist am Ende gebogen und klauenartig gespreizt. Er setzt es an, hebelt mit verdächtiger Routine, und die Tür öffnet sich mit leisem Knall. Mein Weinkeller, das feuchte Loch.

Von der Decke hängen weiße Spinnweben, und an der linken Wand steht das Drahtregal. Zirka 25 Flaschen. Als Erstes erkenne ich die Bocksbeutel des Randersackerer Pfülben, Rieslaner Spätlese vom Juliusspital in Würzburg. Einer meiner Lieblinge. Drei Flaschen sind noch da, normalerweise fruchtig, rassig, mit markanter Säure. Jahrgang 1995. Ob er noch intakt ist? Ich greife mir eine Flasche und entdecke die Reihe der verstaubten Burgunderflaschen.

Die Schnecken haben ihnen nur Reste der Etiketten gelassen. Aber ich erinnere mich. Es können nur 1980er Vosne-Romanée vom Weingut Moroni sein. Ich hatte damals eine größere Menge davon gekauft und betrachtete die Flaschen als blamablen Fehlkauf. Der Wein wollte und wollte sich nicht entwickeln. Zu viel Säure und zu viel Tannin unterdrückten alles, was ein roter Burgunder sonst noch haben sollte. Jahr für Jahr öffnete ich eine oder mehrere Flaschen, und es war immer dasselbe: keine Entwicklung, kein Genuss. Das letzte halbe Dutzend habe ich dann vergessen. Jetzt liegen sie hier wie die Küchenjungen in Dornröschens Küche. Ob sie zu neuem Leben erwachen? Ich schnappe mir zwei davon und eile mit meiner Beute nach oben. Der Rieslaner überrascht mich wenig. Er ist, wie ich ihn in der Erinnerung habe: saftig wie ein Traubenkonzentrat mit einem leichten Anflug von Petrol. Zu einem sahnigen Hühnerragout (mit Estragon oder einer Prise Curry) gibt es nichts Besseres.

Dann öffne ich den Saurier von der Côte de Nuits. Schon die Farbe verblüfft. Ein frisches, strahlendes Rot ohne eine Spur von Alter. Die Nase erkennt sofort den typischen Duft eines Spätburgunders. Ansonsten wird sie nicht sehr verwöhnt. Der Kaffeebohnengeschmack, dieses Kennzeichen für ältere Burgunder, macht sich erst im Mund bemerkbar, aber auch nur schwach. Darüber hinaus ist der Wein jetzt so, wie ich ihn mir vorgestellt haben muss, als ich ihn vor 22 Jahren kaufte. Kein großes Kaliber, dazu war er nicht teuer genug, aber ein roter Burgunder mit allen typischen Merkmalen seiner Herkunft.

Das wirft wieder einmal die Frage nach dem richtigen Alter der Weine auf. Die hochnäsigen Châteaux im Bordelais brüsten sich damit, dass ihre Weine heute bereits in jungen Jahren trinkbar seien. Was vielen Konsumenten gefällt, die mit dem Öffnen ihrer Kellertüren keine Schwierigkeiten haben. Von den Burgundern wird das, so weit ich informiert bin, nicht behauptet. So viel zum Altern der Weine.

Als ob wir darauf gewartet hätten: Ein Nachfolger für BSE

Fast wäre das vergangene Jahr ereignislos zu Ende gegangen. Doch dann haben wir in letzter Minute den lange erwarteten BSE-Nachfolger begrüßen können. Er heißt Acrylamid und ist in aller Munde und Mägen. Wäre ja auch unnatürlich, wenn nicht wieder ein lebensbedrohender, nämlich krebserregender Bestandteil in unseren Lebensmitteln gefunden würde. Sofort stürzen sich unsere Frühwarnsysteme auf den neuen Stoff und jagen ihn aus dem Dunkeln seiner Anonymität wie ein Frettchen den Dachs. Es scheint, dass wir ohne ein Gift des Tages nicht ruhig schlafen können. Jetzt haben wir also Acrylamid als neuen Volksfeind erkannt und erfahren, dass er uns überall bedroht. Er sitzt im Knäckebrot, in Pommes frites, in Kartoffelchips und in allen möglichen industriell gefertigten Lebensmitteln. Aber nicht nur dort.

Auch in der häuslichen Küche entsteht mit freundlicher Unterstützung der grillenden und frittierenden Hausfrau Acrylamid. Nämlich überall dort, wo zu heiß gebacken und gebraten wird. Wovor ich seit Jahr und Tag aus kulinarischen Gründen warne, nämlich zu hohe Gartemperaturen, das hat sich nun auch in medizinischer Hinsicht als fatal erwiesen. Die goldene Regel für den Fischkoch gilt nun für alle Amateure am Herd: Besser als braten ist dünsten, besser als dünsten ist kochen, und besser als kochen ist roh.