Von Hand zerre ich die beiden faustgroßen Fettkugeln aus dem Hinterleib. Dann säble ich ein paar weiße Fetzen mit dem Fleischmesser weg. Die restlichen Polster steche ich mit der Gabel an, damit in den folgenden drei Stunden bei 200 Grad das Fett durch Haut und Rost in das mit Wasser gefüllte Blech tropfen kann. Danach am Tisch, ein Stück Brust oder Keule kauend, fällt es schon schwer, zu behaupten, die Gans sei fettiges Getier.Die Entfettung lässt sich in den Tagen danach noch weiter treiben. Den Abschluss weihnachtlicher (oder wie dieses Jahr ausnahmsweise: jahreswechseliger) Schlemmeraktivitäten bildet stets die Suppe „fettfreie Gans“. Dabei handelt es sich um das Bestreben, meisterlich zu beherrschen, was vor Jahren als simpler Versuch begann. Ich bin fast am Ziel. Dieses Jahr gelang das Kunststück beinahe.Prinzipiell sind die Voraussetzungen sehr schlecht. Im Vergleich zur Gans ist sogar eine ganze Ente die weitaus tauglichere Ingredienz eines proteinlastigen Fitnesstellers: Donald Duck hat weniger Fett als Eiweiß. Gustav Gans dagegen bringt gleich doppelt so viel Fett wie Eiweiß auf die Waage: auf jedes Kilo Protein zwei Kilo reines Fett! Zwanzigmal schlanker im Vergleich dazu die Rechnung bei der Wachtel (ein Gramm Fett auf zehn Gramm Eiweiß). Aber mit mickrigen Wachteln Weihnachten oder Silvester feiern?Bleiben wir also bei der Gemeinen Wildgans oder Graugans (Anser anser, einst von den Germanen domestiziert). Sind die Fleischlappen verputzt, ist der Topf nämlich noch lange nicht leer. Gut ist, wenn beim Entflügeln, Entkeulen, Tranchieren und zu fortgeschrittener Dinierstunde beim Stochern mit der Gabel sich keiner in Perfektion geübt hat. Dann erfreuen nämlich den Sezierer im Nachgang Hunderte von Fetzchen, die sich noch im Gerippe tummeln. Allein was unterschiedliche Konsistenzen betrifft, bieten die Trümmer dem Aufräumer eine ungeahnte Vielfalt: breiige Herz- und Leberresten in den Klumpen übrig gebliebener Bauchfüllung, pergamentige Haut und zähe, faserige Strähnen an den vorderen Extremitäten oder schmierige Krümchen zwischen allen Abzweigern an der Karkasse - die ich im übrigen nie mit der Geflügelschere zerteile, da dies die folgende Arbeit erschweren würde.Statt nun all die popeligen Restchen von den Knochen zu pfriemeln, breche ich bloß den Rücken entzwei, stopfe alles in einen großen Topf, fülle auf mit Wasser und gehe drei Stunden spazieren - während die Trümmmer vor sich hinköcheln. Danach brauche ich die Knochen bloß zu berühren, jede Faser fällt ab.Für den zweiten Höhepunkt im Leben nach dem Tod der Gans gehen Fleisch und Brühe vorübergehend getrennte Wege. Letztere wird gesiebt, dann übernachtet sie auf dem zu dieser Jahreszeit gemeinhin kühlen Balkon. Das Fleisch wird währenddessen minutiös von Hand verlesen - Knöchelchen in der Suppe lassen Väter von Kleinkindern nämlich in den wenigsten Fällen ruhig mitessen. Auch Fettlappen, Knorpel und Hautstücke gehen nun endgültig von Bord. Sie haben ihren Geschmack dem Wasser vermacht.Holt man tags darauf den Topf mit der Brühe aus der Kälte und hebt den Deckel, glänzt einem ein dicker Gullideckel aus reinem Fett entgegen; er wird gehoben. Das Gallerte darunter braucht einzig eine Prise Salz. Zusammen mit den kleingeschnittenen Fleischresten (und allenfalls ein paar Nudeln) wird aus dieser Gelatine der Traum von einer Suppe, das würdige Finale, der ultimative Gänsekick, den ich aus Wertschätzung gegenüber meiner vorangehenden Mühen „die fettfreie Gans“ genannt habe.Dass ich noch nicht am Ziel bin, wurde mir klar, als ich meinen Gästen aufmunternd ein Tässchen fleischstückefreie, fettfreie, halbklare und zweifelsfrei stärkende Gänsebrühe entgegenhielt. Sie lagen, hingebrettert von einer Magen-Darm-Grippe, in unseren Kissen, verweigerten den Trank und langten stattdessen nach Zwieback. Denn da waren in der Tasse noch immer - wenn auch mikroskopisch klein, nicht größer als der Durchmesser von Zahnseide ein paar schwimmende Äugelein verblieben, lieblich glänzend im Licht der 60-Watt starken Deckenbeleuchtung.Aber nächstes Jahr wird es gelingen. Die Brühe, so vermute ich, muss langsamer erkalten. Damit alles Fett aufsteigen kann, bevor die Flüssigkeit zur gallertartigen Masse wird. Ist es so? Ich werde es herausfinden! Erst wenn sogar den Magenkranken nach meinem Elixier gelüstet - dann bin ich am Ziel.Forschend Ihr Urs Willmann