Das wichtigste Gewürz unserer Küche heißt Salz. Ohne Salz schmeckt fast alles fad, was nicht ausdrücklich als Süßspeise deklariert ist. Sogar in süßen Suppen und Cremes ist oftmals ein Körnchen Salz notwendig, um der gleichmäßigen Süße ein interessantes Gegengewicht zu geben.

Eindimensional schmeckende Speisen sind langweilig. Das gilt auch für Fleisch- und Fischgerichte, deshalb verbessern wir deren Saucen gern mit einer Prise Zucker oder einem Glas Süßwein.

Salz war früher knapp und entsprechend teuer. Seinetwegen haben sich die Menschen die Köpfe eingeschlagen. Inzwischen ist es ein billiges Massenprodukt und hat einen schlechten Ruf. Denn es ist längst kein naturbelassenes Produkt mehr, sondern durch chemische und physikalische Reinigungsverfahren auf die beiden Bestandteile Natrium und Chlorid reduziert worden. Zusätze wie Jod, Fluor und so genannte E-Stoffe, wozu Rieselhilfen gehören und andere Teufeleien, die wir vom Kleingedruckten auf Jogurt- und Fast-Food-Packungen kennen, haben gesundheitsbewusste Konsumenten misstrauisch gemacht.

So ist es kein Wunder, dass zwei neue Salzarten bei Köchen und Feinschmeckern Furore machen: Meersalz und Himalayasalz. Es gibt Küchenchefs der Spitzengastronomie, die benutzen nur noch die beiden Neuheiten. Auch Hobbyköchinnen haben sich anlässlich unseres Kochwettbewerbs in großer Zahl als Anhänger dieser Natursalze bekannt.

Auch in meiner Küche spielen sie eine große Rolle. Vor allem das Meersalz aus der Bretagne, nach der Stadt Guérande "Sel de Guérande" genannt. Dort wird es in speziell angelegten flachen Becken gewonnen, welche mit Meerwasser voll laufen. Wenn dieses verdunstet, setzt sich das Salz an der Oberfläche ab und wird geerntet. Es ist grobkörnig, hellgrau und noch etwas feucht.

Eine feinere Version davon nennt man "Fleur de sel". Da dieses Salz nicht raffiniert wurde, enthält es Mineralstoffe und Spurenelemente, weshalb es als naturbelassen und entsprechend weniger schädlich gilt.

Der geschmackliche Unterschied zum handelsüblichen Kochsalz ist beträchtlich. Es schmeckt viel weniger penetrant, ist also längst nicht so salzig. Außerdem kippt es beim Kochen nicht so abrupt ins Ungenießbare um wie die raffinierte Version. Seine grobe Konsistenz ist nur hinderlich bei kalten Saucen und Salaten. Doch im Mörser lässt es sich mühelos zerkleinern, bei welcher Gelegenheit ich die benötigte Menge Pfefferkörner gleich mit zerstampfe; so vermischt sich, was sowieso zusammengehört.

Unvergleichlich reizvoll: Grobes aus dem Meer