Wenn der Magen schon prall gegen den Gürtel kämpft, Hunger zum unvorstellbaren Gefühl geworden ist, man eigentlich pappsatt den Löffel abgeben könnte, man sich vornimmt, jahrzehntelang keinen Käse mehr zu essen, im Topf noch immer zentimetertief das Fondue blubbert - dann beginnt der Kampf. Denn unter dem Rest flüssigen Schlicks (aus hoffentlich Gruyère und Fribourger Vacherin, moitié-moitié, siehe die Kolumne Zum Dahinschmelzen ) schlummert das Finale. Ein würdiges Finale, sagen die einen. Ein jeder Geschmacksfreude höhnendes, kulinarisches Missvergnügen, sagen die anderen. Denn es wird sowohl um, als auch über die Kruste heftig gestritten. Ist dieser halbangebrannte, knusprige Rest würzigen Käses, der sich gebildet hat, während darüber eine Dreiviertelstunde lang mit Brotwürfeln an Gabeln herumgerührt wurde, ein köstlicher Höhepunkt? Eine Leckerei, für die es sich lohnt, die letzten Platzreserven im Magen frei zu räumen - gegebenenfalls unter Zuhilfenahme eines Schlückleins Kirsch?Oder erschlägt, wie die gegnerische Fraktion behauptet, der Ruß an der Unterseite dieses kartonartigen Plättchens allen Wohlgeschmack? Tötet das Bittere der ankremierten Kruste all die feinen Nuancen, die ein elegantes Schweizer Käsefondue mit seinem sensiblen Gleichgewicht von Käse, Weißwein, Muskat, Pfeffer, Knoblauch, Maisstärke, Kirsch und etwas Zitrone den Geschmacksnerven hat vermitteln können?Es ist ein Glaubensstreit. Ich gehöre zu denen, die diese Kruste lieben. Ich freue mich, wenn sie nach langem Kampf mit Gabel und Würfel endlich goldgelbfarben wie Septemberweizen zwischen den zähflüssigen Käseresten auftaucht und von meiner Gabel geschürft werden will. Nur freuen sich ein paar andere ebenso. Auch sie möchten an die Kruste ran. Deswegen wird taktiert. Mancher schaltet bei einem Käsestand von zwei Zentimetern eine kleine, verdauungstechnische Pause ein, um kurz danach mit seinem Gerät entschlossen ins Geblubbber hinabzustechen, mit Kratzgeräusch dem Topfboden entlang zu schrammen, kurz darauf mit einem großen Krustenfetzen aufzutauchen und schließlich stolz und unverfroren mit dem Mund zuzuschnappen. Gelackmeiert, wer sich nicht eher getraut hat.In diesem Kampf gibt es also auch Verlierer. Und unter denen wiederum gibt es eine Spezies, die gelernt hat, sich in Geduld zu üben und damit ebenfalls Siege zu erringen. Diese (davor zu kurz gekommenen) Krustenliebhaber spachteln und häufeln nun die verbliebenen Käsereste zusammmen und schieben die weihnachtskeksgroße Beute auf den vom Krustensieger leergekratzten Fleck in der Mitte des Topfs. Dort ist die Hitze am größten (die Rechaudflamme zuckelt noch immer darunter), und es kann nicht lange dauern, bis sich ein neues Krüstchen gebildet hat.Eine solche, mit Geduld erarbeitete Zweitkruste macht einem keiner streitig. Es sei denn, Krupinski sitzt am Tisch. Wie am vergangenen Samstag. Er wird nicht mehr eingeladen. Erzürnt
Ihr Urs Willmann Kritik und Anregungen wie immer gerne an geniessen@zeit.deFoto des Genießers: Roswitha Hecke