Regierungsviertel Der Hunger nach dem Sturm

Wolfram Siebeck stapft weiter durch das winterliche Berlin. Und wärmt sich bei Kalbsbries und Sauerbraten

Als die Pleitestürme über die Berliner Gastronomie hinweggefegt waren, schüttelten sich die Köche den Euro aus den Kleidern und zogen Bilanz. Am härtesten waren die Küchenchefs der Spitzengastronomie betroffen: Einen hatte es von den Herden des Adlon bis nach Hamburg verweht.

Bei einigen Adressen haben die Verwerfungen Verhältnisse geschaffen, die zu begrüßen sind. Die Aufschneider unter den Köchen haben sich in Luft aufgelöst, andere haben sich zu der Erkenntnis durchgerungen: Besser kochen bringt mehr Gäste. Die Frage ist nur, ob die jeweilige Küche so viele kreative Reserven aktivieren kann, dass die Gäste die Verbesserung überhaupt bemerken. Veränderungen in der Küche bedingen immer auch eine neue Einschätzung durch den Kritiker. Sogar ein Restaurantbesuch am Sonntag (wenn Küchenchef und wichtige Mitarbeiter ihren freien Tag haben) kann zu einem Fehlurteil führen.

Das geschah möglicherweise, als ich Lindenlife, das Stromlinienlokal unter den Linden, bekrittelte. Also war ich jetzt wieder dort, und zwar wieder an einem Sonntag. Denn für einen Gastronomiebetrieb, der sich für überdurchschnittlich hält, darf es keine mildernden Umstände geben. Wenn es uns diesmal besser geschmeckt hat, so liegt das nicht allein an den Pfälzer Rieslingen aus renommierten Domänen, die hier vorrangig angeboten werden (um 30 Euro), sondern auch an der flinken Serviererin (laut Kassenbon: Manuela Ellger), die trotz quengelnder Kinder und blasenschwacher Omas die Nerven nicht verlor. Außerdem war die übliche Kürbissuppe auf ihre Art perfekt. Das ließ sich vom Biolachs nicht ganz sagen, weil er zu trocken gebraten war sowie Butter und Salz benötigte – allerdings nur in kleiner Menge, da die La-Ratte-Kartoffeln das Aromadefizit wettmachten (sie waren gar und nicht halb roh wie so oft). Dafür fehlte der Kalbsleber Berliner Art nichts Wesentliches, während der Feldsalat mit Ziegenkäse unter dem deutschen Missverständnis litt, Salat sei gesund und ein riesiger Haufen davon doppelt bekömmlich.

Nach wie vor sind Berlins Großhotels wichtige Adressen, wenn es um gehobene Küche geht, und werden es künftig auch bleiben. Zu ihnen gehört, selbstverständlich, auch das Hilton. Es hat sogar eine zusätzliche Attraktion, sein Restaurant Mark Brandenburg ist einer kaiserlichen Brasserie nachempfunden, ein wunderschönes Ambiente aus Holz, Nischen und Fotos von Alt-Berlin, dazu vor den großen Fenstern den Deutschen Dom am Südende des Gendarmenmarktes. Hier sitzt man behaglicher als in vielen Luxusetablissements, man hat Platz, und die Bedienung ist freundlich. Woher kommt es dann, dass zu den Essenszeiten kein Gedränge herrscht, wie 100 Meter weiter bei Borchardt, Aigner und Lutter und Wegener? Die Antwort: Es fehlt ein Küchenchef, der das intelligent zusammengestellte Angebot qualitativ verbessert.

Die viel zu große Speisekarte des Mark Brandenburg verzeichnet traditionelle Gerichte der Landschaft, die nur einer klugen Renovierung bedürfen, um die Gäste zu beglücken und die Lästermäuler zu entzücken. Aber solange Gänseleber am Spieß (14,50 Euro) trocken und hart gebraten ist (frische Lebern von nicht gestopften Gänsen!) und die Gemüsebeilagen halb roh auf dem Teller erscheinen, trösteten die passablen Suppen (5,50 und 6,50 Euro) nicht darüber hinweg, dass hier die Chance verpasst wurde, die in der Verfeinerung der brandenburgischen Küche liegt. Die Weinkarte hat bereits einen viel versprechenden Anfang gemacht: Sie enthält Weine von der Unstrut und was im Schatten des Ural sonst so wächst.

Wenn es ums Ambiente geht, so verdient die Möwe mehr als eine Fußnote. Sie nistet neben der Humboldt-Universität im Maxim Gorki Theater. Darin wirkt das Restaurant wie die Bühne zu einem Stück, in dem KGB-Funktionäre Entführungen planen. Auf den riesigen, roten Sofas sind Verschwörungen wahrscheinlicher als Gespräche über gebratene Riesengarnelen. Die Fenster ohne Vorhänge passen zu den kahlen Wänden, deren einziger Schmuck vertikal angebrachte große, ovale Spiegel sind. Eine gewisse ärmliche Monumentalität des Raumes bleibt nicht ohne Wirkung auf den Gast, der erst wieder beim Lesen der Speisekarte in die kulinarische Realität zurückfindet. Was der Küchenchef Christian Ramlau dort empfiehlt, kann sich sehen und schmecken lassen. Das Tagesmenü (drei Gänge für 35, vier Gänge für 45 Euro) enthält zum Beispiel ein Hasenrückenfilet auf Apfel-Honig-Salat, Kalbsrücken auf Salbeinudeln, Steinpilz-Ricotta-Ravioli mit Rotweinbutter, Seesaibling, Lammkeule und die unvermeidliche Riesengarnele, also alles, was gut und teuer ist, einschließlich der köstlichen Desserts. Das ist alles ziemlich perfekt zubereitet und gut abgeschmeckt, worüber der Premierengast den KGB vergisst und wie die Abonnenten Beifall klatscht, der sich sogar noch steigert angesichts der Weinempfehlungen.

Doch zurück zur Berliner Renommieradresse, dem Hotel Adlon. Was dessen Gourmetrestaurant den Gästen bieten wird, steht noch nicht fest. Zurzeit machen sie dort noch Liegestütze. Aber das normale Adlon-Restaurant im Parterre ist unverändert geöffnet und unbelebt wie eh und je. Ein Amuse-Gueule gibt es nicht, Brot und Butter ja, und dann kommt schon der erste Gang. Der Risotto ist nicht frisch gerührt, sondern vorgekocht, zu weich und mit Krebsschwänzen dekoriert wie eine Schwarzwälder Torte mit Kirschen. Die Kürbissuppe schmeckt gut, enthält aber Linsen in einer Teigtasche, und niemand sagt, weshalb. Auch ein gut gewürztes Tunfischtatar war von überflüssigen Dekorationen eingemüllt. Ein großes Rösti, offenbar für Vegetarier gedacht, enthielt nur fades Gemüse; was auf der Speisekarte als Coq au vin angekündigt war, entpuppte sich auf dem Teller als Hochstapler. Das Huhn war nicht mariniert und schmeckte in dem altmodischen braunen Saucenbad weniger als bürgerlich. Mithin ein langweiliges, unzureichendes Essen, das trotz der passablen Desserts und der großen Weinkarte nicht in die Kategorie gehört, in welche das Adlon eingereiht werden möchte.

Wirklich großartig geschmeckt hat es dann in einem der ältesten Gourmetlokale Berlins, dem Alt Luxemburg. Weil es im Westen liegt, ist es in Feinschmeckerkreisen etwas vergessen worden. Was nicht für die Elite unter den feinen Zungen spricht. Denn hier wird besser gekocht als bei den coolen Italienern, besser als bei den Trapezkünstlern hinter den Blattgoldfassaden der Grandhotels, von den vielen Stammkneipen im ehemaligen Stasi-Revier ganz zu schweigen.

Was Karl Wannemacher ihnen allen voraus hat, ist eine Souveränität, die nur durch Erfahrung erreicht werden kann. Da drückt der Gast nicht angstvoll die Daumen bei den Vorspeisen, kein Stoßgebet schickt er zum Himmel, wenn das Hauptgericht aufgetragen wird. Die Sicherheit, mit der Wannemacher die Charybdis des Originalitätswahns umschifft, ist so beeindruckend wie seine Treffsicherheit beim Würzen. Von der Lachs-Mousse bis zu den Kaffeepralinen ist alles meisterhaft. Dazwischen darf man getrost mit Glanzlichtern rechnen wie der Jakobsmuschel, dem Kalbsbries und den schmeichelnden Desserts. Das Weinangebot könnte auf den Stil der Küche besser abgestimmt sein (mehr aromatische Tropfen anstelle der renommierten Flaschen aus Bordeaux), und die Dekoration ist so altbacken, dass sie schon wieder interessant wirkt. Doch wen interessiert das schon, über einem Teller mit köstlichem Sauerbraten?

LINDENLIFE
Unter den Linden 44–60, Tel. 030/206290333, täglich von 7.30 bis 0.30 Uhr geöffnet

MARK BRANDENBURG
Hotel Hilton, Mohrenstraße 30, Tel. 030/ 20234655, täglich von 12 bis 24 Uhr geöffnet

MÖWE
Palais Am Festungsgraben 1, Tel. 030/ 20610540, Mo bis Sa ab 18 Uhr geöffnet

HOTEL ADLON
Unter den Linden 77, Tel. 030/22611555, täglich von 12 bis 23.30 Uhr geöffnet

ALT LUXEMBURG
Winscheidstraße 31, Tel. 030/3238730, Mo bis Sa ab 17 Uhr geöffnet