"Die deutschen Verbraucher glauben immer noch, sie bekämen beim Discounter in jeder Hinsicht dieselbe Qualität für weniger Geld", sagt der Verbraucherschützer Matthias Wolfschmidt. Und Heino Fangmann, Projektleiter Audits des Lebensmittelprüfers Fresenius in Taunusstein, kann über die Widersprüchlichkeit der Kunden nur lachen: "In Befragungen sagen die Verbraucher immer, dass sie kein Nitritpökelsalz in der Wurst wollen. Wenn die Wurst dann aber grau im Regal liegt, wird sie nicht gekauft."

Die Frosta-Initiative indes halten viele Groß-Pizzabäcker für verzerrt. "Zusatzstoffe sind oft Extrakte aus Lebensmitteln", sagt Klaus Riebel. So sei etwa Lecithin natürlicherweise in Eiern und Sojamehl enthalten. Dieses Argument will Udo Pollmer nicht gelten lassen und kontert mit dem Beispiel des berüchtigten Geschmacksverstärkers Glutamat. Der komme zwar natürlich auch in Parmesan vor. Aber weil Parmesan teuer ist und einen starken Eigengeschmack hat, werde er meist durch isoliertes Glutamat ersetzt. Und das kann eine ganz andere Wirkung entfalten, etwa den unerklärlichen Drang, mehr und mehr vom selben essen zu wollen.

"Schmeckt wie Skihandschuh"

Doch fern aller wissenschaftlichen Diskussion stellt sich für den einfachen Verbraucher die Frage: Kann man die Unterschiede schmecken? Dazu ist ein empirischer Test vonnöten, am besten mit einigen Freunden, zu denen regelmäßige Fast-Food-Konsumenten ebenso gehören wie Bioköstler. Die Runde, die sich in der Küche des Autors um ein Dutzend Tiefkühlpizzen – von 99 Cent bis hin zu stolzen 4,39 Euro – eingefunden hat, kann zwar nicht den harten Standards eines wissenschaftlichen Blindfold-Tests genügen. Dennoch ist das Urteil erstaunlich einmütig: Zwei Pizzen aus dem untersten Preissegment werden mit teils drastischen Kommentaren verworfen – "schmeckt, wie ein Skihandschuh von innen riecht" –, drei hochwertige Pizzen machen dagegen das Rennen. "Der Spinat schmeckt nach Spinat", lautet hier das höchste Lob.

In einem sind sich alle einig: Eine gute Pizza erkennt man an der Konsistenz ihres Bodens – und an diesem unbeschreiblichen Gefühl beim ersten Bissen. Selbst mit hervorragenden Zutaten scheint es, als blieben der Lebensmittelindustrie auf dem Weg zur perfekten Pizza noch zwei Hürden: der Boden und die Magie.

Für Ersteren braucht man vor allem einen erstklassigen Ofen. "Ich habe Freunden, die nicht glauben wollten, dass es am Ofen liegt, auch schon unsere Teigkugeln mitgegeben", sagt Michael Schlie, Inhaber des in Hamburg gerühmten Restaurants Eisenstein. Sein Pizzaofen erreicht immerhin 400 Grad Celsius. Da kann kein heimischer Herd mithalten.

Und wer je einen Pizzabäcker beim Kneten, Schlagen und Hochschleudern der mehligen Fladen gesehen hat, wird Ernst Ulrich Schassberger, Präsident der Initiative der Europäischen Chefköche Eurotoques, nicht widersprechen: "Der Teig braucht eine liebevolle Hand." Auch für Pietro Dedonno, der in München 30Jahre eine eigene Pizzeria betrieben hat, ist die Sache ganz klar: "Der Teig ist wie ein kleines Kind. Man muss ihn schützen." So viel Gefühl bringt auch die vorbildlichste Pizzafabrik nicht auf.