Bernard Antony ist ein freundlicher Mensch. Bei jeder Begegnung scheint er ein Treffen mit Gleichgesinnten zu erhoffen. Seine Welt ist ein Freundeskreis der Liebhaber von feinen, französischen Käsen. Vielleicht denkt er auch, dieser Mensch könnte sein Kunde werden. Denn Bernard Antony verkauft Käse.

Doch verkaufsfördernde Strategien hat er nicht nötig. Wer ein Gourmet ist und es sich leisten kann, kauft sowieso bei ihm. Denn er ist die Nummer eins. Die Nummer eins nicht nur in Frankreich, nein, weltweit ist sein Name ein Synonym für edlen Käse. Für die besten, französischen Käse, die Meisterwerke kleiner Bauern und großer Affineure. Und unter den Affineuren ist er, Bernard Antony, zweifellos der Größte.

Fünfzehn französische Drei-Sterne-Köche sind seine Kunden, der Chef des Hauses Habsburg lässt sich von ihm eine Familienfeier ausrichten, die Abnehmer für seine verfeinerten Produkte sitzen überall, wo ehrgeizige Gastronomen von der Produktqualität besessen sind. Dazu gehören auch die Küchenchefs vieler deutscher, englischer und belgischer Restaurants, Botschafter und Staatspräsidenten ebenso wie Connaisseure in Hongkong, New York, Singapur, London und Tokyo.

Man könnte vermuten, dass, wo immer ein erstklassiger Käse auf dieser Welt angeboten wird, er im Käs-Kaller des Bernard Antony das Licht der Welt erblickt hat. Dieser Keller befindet sich in und unter einem kleinen Haus in einem kleinen Dorf im Sundgau, unweit der Schweizer Grenze in Vieux Ferrette. Hier begann Antony 1982 als unbekannter Affineur, von hier aus werden heute perfekt gereifte Käse in Spezialverpackung in alle Weltgegenden geschickt.

"Die sind alle am nächsten Tag beim Kunden. Nur nach Hongkong und Singapur dauert es zwei Tage, ebenfalls nach London. Da muss die Ware in Paris umgeladen und mit dem Zug durch den Tunnel gebracht werden. Nach New York brauchen Sendungen sogar fünf Tage, das liegt am amerikanischen Zoll." Während er das erzählt, sitzt Bernard Antony in seinem kleinen Haus und nimmt die Bestellungen entgegen. Ich stelle mir vor, wie er eben noch an den langen Regalen vorbeigegangen ist, die Raumtemperatur kontrolliert und seinen Käsen den Puls gefühlt hat. Vielleicht saß er auch mit einigen Kunden im Probierkeller bei der für ihn schönsten Beschäftigung: seine Käse vorzuführen und zu verkosten. Dazu hat er sich einen stattlichen Vorrat an geeigneten Weinen zugelegt, die er, zusammen mit dem Brot des Pariser Bäckers Poilâne, ebenfalls verkauft.

"Manche Kunden kommen von weit her, fahren vier, fünf Stunden mit dem Auto, um für eine Familienfeier oder ein festliches Diner einzukaufen. Manche schicken einen Hubschrauber", erzählt er. Er bringt jeder Art von Feinschmeckern schieres Wohlwollen entgegen.

Und was macht einen Affineur so bekannt in der Branche? Er muss, darauf kommt es vor allem an, die richtige Nase haben. Die besteht darin, dass er durch die landwirtschaftlichen Gebiete fährt und kleine Käseproduzenten findet, die Besten ihrer Region. Diese muss er auf seine Qualitätsvorstellungen einschwören und sich die Wiesen ansehen, auf denen das Milch gebende Vieh weidet. Dann muss er sie überzeugen, dass die Milch, die die Bauern verarbeiten, nur diese und jene Eigenschaften haben darf, wie generell nur traditionelle Handarbeit gestattet ist, wenn das Produkt geeignet sein soll, in sein Angebot aufgenommen zu werden.

Der Affineur ist so etwas wie die Amme, die das Neugeborene in die Arme nimmt und es hegt und schützt, bis es auf eigenen Füßen stehen kann. Dieser zweite Werdegang eines Käses findet beim Affineur statt, unter dessen wachsamen Augen er zur Perfektion heranreift. Je nach Sorte dauert das verschieden lange und beinhaltet das Waschen der Käse, das Einreiben mit Wein oder Schnaps, und möglicherweise auch gutes Zureden. Jedenfalls kann der Unterschied gewaltig sein. Ich werde es gleich wieder erleben.