Unlängst sah ich ein Foto, auf dem ein Koch einen Teller mit einem Blüten-Risotto vor die Kamera hält. Der junge Mann hatte die Ärmel seiner Kochjacke hochgekrempelt. Auf seinen Unterarmen waren rote Streifen zu erkennen, Brandwunden, die er sich an der Kante des Backofens zugezogen hatte. Denn Köche benutzen keine Küchenhandschuhe.

Warum eigentlich? Sie sind feuerfest und lang genug, um nicht nur die Hände, sondern auch die Unterarme vor Verbrennungen zu schützen.

Er habe keine Zeit, sie jedes Mal anzuziehen, wenn er etwas in den Ofen schiebe, würde er seinen Leichtsinn rechtfertigen. Also ergreift er die Gratinform mit dem dünnen Lappen, der am Gürtel seiner Schürze hängt. Es folgt ein Schmerzensschrei. Oder ein Fluch.

Ich habe mich in der Küche noch nie verbrannt, denn ich mache mir die Mühe, die dicken Handschuhe anzuziehen, wenn der Backofen 250 Grad heiß ist. Was der Profi lächerlich findet. Ich glaube, er hält es für unter seiner Würde, sich vor den Gefahren seines Berufs zu schützen. Wahrscheinlich trägt er den Sturzhelm auf seinem Motorrad auch nur, weil er sonst von der Polizei belästigt würde.

Bei der Arbeit in der Küche unterscheiden sich die Profis von uns Hobbyköchen wie die Handwerker von den Bastlern. Zum Beispiel benutzen sie keine Kochlöffel. Diese so angenehm zu handhabenden Werkzeuge werden von Profiköchen verachtet. Während in meiner Küche – und ich vermute, auch in den meisten anderen Privatküchen – ein dekorativer Behälter steht, aus dem die verschiedenen Holzlöffel ragen, habe ich in den Profiküchen nie so etwas gesehen. Ich weiß nicht, was sie gegen Holzlöffel haben. Ich habe etwas gegen Plastik, gegen Resopalflächen und Schneidebretter aus Kunststoff.

Früher waren Kochlöffel aus Buchsbaumholz geschnitzt oder gedrechselt. Es ist besonders hart, und ich weiß von einem Drechsler in der Provence, der diese Tradition bewahrt. Ich möchte ihn besuchen und meine Küchenlöffel erneuern. Gebe ich mich dadurch als Laie zu erkennen?

Bei der gastronomischen Gretchenfrage "Wie hältst du es mit den Messern?" stehe ich jedoch seit langer Zeit auf der Seite der Professionellen. Man sollte meinen, es verstünde sich von selbst. Kochmesser sind Präzisionsinstrumente, da gibt es nur eine Qualität: die beste. Billige Messer sind gefährlich, weil sie nicht ihrem Zweck entsprechend konstruiert worden sind. Weil sie nie scharf genug sind, rutschen sie leicht ab. Außerdem sind sie zu leicht. In den Küchen meiner Bekannten sehe ich aber durchaus Messer, die nicht billig waren. Es sind die gängigen Modelle, wie sie zu Hunderttausenden im Gebrauch sind. Äußerlich haben sie eine große Ähnlichkeit mit den Messern der Profis. Doch sie sind mehr oder weniger stumpf, weil sie niemals oder selten geschliffen werden. Dazu genügt ein Wetzstahl. Sogar Metzger, denen jeder bei der Arbeit zusehen kann und die sicher nicht die billigsten Messer benutzen, ziehen sie immer wieder am Wetzstahl ab. Praktisch nach jedem Schnitzel, das sie für eine Kundin von der Hüfte schneiden. Nur so schneidet ein Messer auch dort ins Fleisch, wo es einschneiden soll, und nicht in die Hand des Metzgers.

Bei den Formel-1-Messern aus Japan ist das Schleifen komplizierter. Sie werden nämlich auf einem Wasserstein geschliffen. Das sind kleine Spezialsteine, die man einige Minuten wässern muss, bevor man auf ihnen die kostbaren hochas abzieht.