Sommerseminar 2003 Nichts für Erbsenzähler

1. Folge: Wolfram Siebeck rettet die Ehre der Erbsensuppe, erklärt, wofür Curry gut ist (für alles!), und kocht Linsen, zu denen eine Garnele besser passen würde als eine billige Wurst

Man kann, wie es heißt, die Pferde zur Tränke führen, aber zum Saufen zwingen kann man sie nicht. Es kommt immer häufiger vor, dass ich mich wie ein alter Gaul fühle, den man dorthin bringt, wo er was zu trinken findet, der sich jedoch ärgerlich schnaubend abwendet: zu kompliziert, zu artistisch und zu originell.

Ich habe nichts gegen Kellner, die sich in Stücke reißen, um mir mit großem Brimborium die Kreationen ihres Küchenchefs aufzutischen. Sie verdienen damit ihr Geld wie die Clowns in der Manege beim Purzelbaumschlagen. Aber die Köche! Aus dem Hinterhalt ihrer High-Tech-Küche lassen sie ihre Version der Kochkunst auf mich los, dass ich mir vorkomme wie der alte Gaul vor einer Karaffe mit Waldmeisterbowle.

Wieso muss jemand ein Menü mit acht, zwölf oder zwanzig Gängen essen, um auf genussvolle Weise satt zu werden? Kann man das, was da in winzigen Tassen, auf großen Löffeln oder am Zahnstocher serviert wird, nicht auch auf einen Teller legen? Und muss ich mir unbedingt den Kopf darüber zerbrechen, wie der Meister das Kaninchen in den Zylinder und die Taube ins Seidentuch gekriegt hat? Ich wünsche mir eine Küche, wo es nichts zu interpretieren gibt und ich nur durch Wohlgeschmack und Vernunft verblüfft werde. Wo die scheinbar schlichten Gerichte der Bürger auf intelligente und sensible Weise zubereitet werden, sodass ihre vertrauten Themen modern und spannend wirken.

Darum geht es in diesem Sommer-Seminar. Deshalb, und um die Pferde nicht scheu zu machen, beginne ich mit der sprichwörtlichen Erbsensuppe.

Sie basiert auf zwei Sorten: gelben und grünen Erbsen. Beide werden in getrocknetem Zustand verarbeitet. Das heißt: über Nacht in Wasser eingeweicht, bevor sie am nächsten Tag gekocht werden. Dies ist eine alte Technik aus Zeiten, als getrocknete Erbsen schon mal mehrere Jahre alt sein konnten. Bei den heutigen Hülsenfrüchten, also auch bei Bohnen und Linsen, ist das Einweichen nicht mehr nötig. Sie sollten aber zirka 20 Minuten blanchiert werden. Danach abgießen, abspülen und erneut mit kaltem Wasser aufsetzen.

Von nun an geht es zu wie bei jeder Bouillon. Nämlich Suppengrün mitkochen. Das sollte bei einer Erbsensuppe nicht übermächtig sein, weil der Geschmack der Erbsen eher zart ist! Also das Weiße einer Lauchstange, ein dickes Stück Sellerie und – eigentlich sonst nichts. Denn das wichtigste Aroma ist Rauchgeschmack, und das stammt entweder von einem Schinkenknochen oder von einer Mettwurst.

Eine gewinnbringende Zutat bei der Erbsensuppe ist Kurkuma (»Gelbwurzel«), ein Pulver, das dem Curry die gelbe Farbe gibt, aber wenig eigenes Aroma zur Suppe beisteuert.

Angesichts der dadurch entstehenden appetitlich gelben Farbsubstanz wäre es unentschuldbar, an dieser Stelle nicht der Currysuppe einige Zeilen zu widmen. Sie wirkt tatsächlich zunächst durch ihre appetitliche Farbe und dann durch die Schärfe des Currys, welche sich dem individuellen Geschmack des Kochs anpassen lässt.