Sommerseminar 2003 Nichts für Erbsenzähler

1. Folge: Wolfram Siebeck rettet die Ehre der Erbsensuppe, erklärt, wofür Curry gut ist (für alles!), und kocht Linsen, zu denen eine Garnele besser passen würde als eine billige Wurst

Man kann, wie es heißt, die Pferde zur Tränke führen, aber zum Saufen zwingen kann man sie nicht. Es kommt immer häufiger vor, dass ich mich wie ein alter Gaul fühle, den man dorthin bringt, wo er was zu trinken findet, der sich jedoch ärgerlich schnaubend abwendet: zu kompliziert, zu artistisch und zu originell.

Ich habe nichts gegen Kellner, die sich in Stücke reißen, um mir mit großem Brimborium die Kreationen ihres Küchenchefs aufzutischen. Sie verdienen damit ihr Geld wie die Clowns in der Manege beim Purzelbaumschlagen. Aber die Köche! Aus dem Hinterhalt ihrer High-Tech-Küche lassen sie ihre Version der Kochkunst auf mich los, dass ich mir vorkomme wie der alte Gaul vor einer Karaffe mit Waldmeisterbowle.

Wieso muss jemand ein Menü mit acht, zwölf oder zwanzig Gängen essen, um auf genussvolle Weise satt zu werden? Kann man das, was da in winzigen Tassen, auf großen Löffeln oder am Zahnstocher serviert wird, nicht auch auf einen Teller legen? Und muss ich mir unbedingt den Kopf darüber zerbrechen, wie der Meister das Kaninchen in den Zylinder und die Taube ins Seidentuch gekriegt hat? Ich wünsche mir eine Küche, wo es nichts zu interpretieren gibt und ich nur durch Wohlgeschmack und Vernunft verblüfft werde. Wo die scheinbar schlichten Gerichte der Bürger auf intelligente und sensible Weise zubereitet werden, sodass ihre vertrauten Themen modern und spannend wirken.

Darum geht es in diesem Sommer-Seminar. Deshalb, und um die Pferde nicht scheu zu machen, beginne ich mit der sprichwörtlichen Erbsensuppe.

Sie basiert auf zwei Sorten: gelben und grünen Erbsen. Beide werden in getrocknetem Zustand verarbeitet. Das heißt: über Nacht in Wasser eingeweicht, bevor sie am nächsten Tag gekocht werden. Dies ist eine alte Technik aus Zeiten, als getrocknete Erbsen schon mal mehrere Jahre alt sein konnten. Bei den heutigen Hülsenfrüchten, also auch bei Bohnen und Linsen, ist das Einweichen nicht mehr nötig. Sie sollten aber zirka 20 Minuten blanchiert werden. Danach abgießen, abspülen und erneut mit kaltem Wasser aufsetzen.

Von nun an geht es zu wie bei jeder Bouillon. Nämlich Suppengrün mitkochen. Das sollte bei einer Erbsensuppe nicht übermächtig sein, weil der Geschmack der Erbsen eher zart ist! Also das Weiße einer Lauchstange, ein dickes Stück Sellerie und – eigentlich sonst nichts. Denn das wichtigste Aroma ist Rauchgeschmack, und das stammt entweder von einem Schinkenknochen oder von einer Mettwurst.

Eine gewinnbringende Zutat bei der Erbsensuppe ist Kurkuma (»Gelbwurzel«), ein Pulver, das dem Curry die gelbe Farbe gibt, aber wenig eigenes Aroma zur Suppe beisteuert.

Angesichts der dadurch entstehenden appetitlich gelben Farbsubstanz wäre es unentschuldbar, an dieser Stelle nicht der Currysuppe einige Zeilen zu widmen. Sie wirkt tatsächlich zunächst durch ihre appetitliche Farbe und dann durch die Schärfe des Currys, welche sich dem individuellen Geschmack des Kochs anpassen lässt.

Die – zumindest im englischen Kulturkreis – bekannteste Currysuppe ist die Mulligatawny Soup, eine angereicherte Hühnersuppe. Eine unerwartete Zutat ist wie bei allen Currysaucen der geriebene Apfel. Er unterstützt die indische Gewürzmischung grandios. Also sollte ein geriebener Apfel nie fehlen, wenn eine Hühnerbouillon in eine Currysuppe verwandelt wird. Alle anderen Zutaten kennen wir vom Suppenbau mit Sahne: Das gegarte und pürierte Gemüse (Lauch, Karotte und Sellerie), das grobe Meersalz und den gehackten Ingwer und, weil wir es hier ja nicht mit deutscher Hausmannskost zu tun haben, die kleine Hand voll Rosinen.

Das Prinzip ist einfach wie eine Haferflockensuppe, nur am Schluss ist es möglich und ratsam, durch ein bisschen Raffinement die Currysuppe in die erste Liga der delikaten Suppen zu befördern. Was das im Einzelnen für Gewürze sind und wie viel davon benötigt werden, das ragt in den Bereich hinein, wo das Kochen die Grenzen der Kunst streift. Und wo der Koch die Lust an seiner Arbeit wiederfindet. Um in meinen Lesern diese Lust nicht schon vorab zu töten, überlasse ich es ihnen, die Möglichkeiten der Verfeinerungen zu entdecken und auszuprobieren. Es geht dabei nur um wenige Gramm hiervon und einzelne Teile davon – jeweils intuitiv entdeckt und von der Fantasie geprägt.

Einige Anregungen will ich Ihnen nicht vorenthalten. Da ist beispielsweise der geräucherte Speck, da sind geräucherte Stücke von allem, was vordem im Wasser schwamm. Hier ist Resteverwertung angebracht, wenn vom Huhn oder von der Ente etwas übrig geblieben ist. Aber wer würde jetzt etwas gegen Kochwürste einwenden, gegen klein gehackten Kalbskopf oder gebratene Blutwurst? Der Curry hat mehr in petto als nur seine exotische Schärfe. Deshalb überlege ich immer, wozu er nicht passt, und komme zu dem verblüffenden Resümee: Curry passt eigentlich immer. Das, was unsere Vorfahren dem Maggi zutrauten, können wir beruhigt irgendeiner Currymischung überlassen. Das gelbe bis hellbraune Pulver schultert Aufgaben in unserer Küche, an die sich früher kaum ein Hobbykoch gewagt hat.

Nun habe ich mehrmals das Wort »Wurst« erwähnt, das ansonsten in meinen Texten nicht oft vorkommt. Um deutsche Wurstfabrikanten nicht euphorisch werden zu lassen, will ich gleich einschränken: In eine Erbsensuppe gehören nur luftgetrocknete Würste, also korsische oder italienische Salami oder die westfälische Mettwurst, die es noch in zufriedenstellender Qualität gibt. Sie wird im Ganzen mitgekocht. Verwendbar ist auch die Lyoneser Kochwurst, welche bei uns als Fleischwurst am Tabellenende zu finden ist. Ich schneide sie in Würfel, brate sie leicht an und gebe sie so in die Suppe.

Beim Braten der Würfel meldet sich schon mal die Experimentierlust, und ich greife zur Currypaste. Damit gebe ich mich aber nicht zufrieden und presse Knoblauch in die Suppe. Und habe ich anfangs vergessen, kleine Speckwürfel anzubraten und in die Suppe zu geben, kann ich das jetzt immer noch nachholen. Dabei ist natürlich die Beschaffenheit des Specks wichtig. Gesalzener Bauchspeck soll es sein, ohne jegliches Knorpelstück. Und nicht kross braten, dafür aber in der Pfanne in fein gemörsertem Pfeffer wälzen!

Um auf die Erbsensuppe zurückzukommen, so ist für mich deren schönste Zutat eine Beigabe von Räucheraal. Der wird nur enthäutet, das Fleisch vom Rückgrat gekratzt, gewürfelt und erst kurz vor dem Servieren der Suppe beigegeben. Sehr eindrucksvoll sind gebratene und zerschnittene Garnelen, die in der Suppe nur noch einmal erhitzt werden. Aber eindrucksvoll gewürzt müssen sie sein!

Womit, das ist nicht einmal wichtig. Das kann Safran und Chili sein, gemahlener Kümmel oder Senf. Eine herkömmliche Erbsensuppe wird damit fertig, ob sie gelb oder grün ist. Dafür sollten wir bitte jene Zutat vergessen, die vom Kaiserreich bis heute immer noch für unverzichtbar gehalten wird: den geräucherten Schinkenspeck und das fette Eisbein.

Linsensuppen gehören an die erste Stelle beim Wettkampf um die Sympathie des Hobbykochs. Welche Möglichkeiten bringen sie mit, welche Freude bereiten sie dem Esser! Zunächst einmal lassen sie alles mit sich geschehen, was man auch einer Erbsensuppe zumuten kann. Zusätzlich reagieren sie auf eine Essigbeigabe äußerst dankbar. Aber bitte keinen Schwabenessig! Eine bessere Qualität verdienen sie allemal. Sie sträuben sich aber auch nicht, wenn ich sehr klein gehackte Gewürzgurken untermische, wenn Zitronengras mitgekocht wird oder wenn ich ihnen als Beilage gebratene Wachtelbeine verordne.

Vor allem aber gefällt es einer Linsensuppe, wenn man sie mit Sahne püriert. Mir gefällt das auch. Denn da habe ich wieder eine neue Ausgangsbasis, einen weiteren Spielplatz für meine Küchenfantasie. Eine abschließende Zutat für eine pürierte Linsensuppe ist zunächst (weil unfehlbar lecker) zerbröselter Ziegen- oder Schafskäse. Er wird in die leeren Teller gelegt und mit der Suppe übergossen. Auch sollte der »Faden« Olivenöl nicht fehlen, der über die heiße Suppe gezogen wird. Eine gewürfelte und leicht gebratene Leber vom Kaninchen oder von der Ente ist eine andere Möglichkeit, diese bürgerliche Suppe in eine kleine Extravaganz zu verwandeln. Und dann gibt es noch den…

Aber wie bei einem Krimi soll man die spannende Lösung nicht vorher verraten. Denn was man noch mit einer Linsensuppe anstellen kann, sollte jeder selber entdecken. Angesichts der fast fertigen Suppe fällt jedem, der nicht geradewegs von der Tütensuppenfraktion übergelaufen ist, ein zusätzlicher Gag ein. Aber was es auch ist, es sollte gewürfelt werden! Eine ganze Garnele sieht zwar nach viel aus, ist aber nicht sehr elegant zu handhaben. Also in Stücke schneiden. Das gilt auch für Fleischeinlagen wie Kalbsbries, welches zuerst gewürfelt und dann gebraten wird, bevor es zu den Linsen darf. Bei roten Linsen (die genauso gekocht werden wie grüne, nur weniger lange) machen sich geröstete Blutwurstwürfel sehr gut. Selbstverständlich werden sie in der Pfanne extra gewürzt.

Bei dieser Gelegenheit sollte man sich die spannenden Gegensätze der Gewürze zunutze machen. Also die Linsen kräftig pfeffern, die Blutwurst aber sanft behandeln, oder umgekehrt: sanfte Linsen, scharfe Wurst. Diese Maxime sollte für alle Suppen gelten. Wenn sich die Einlage nicht deutlich von der Suppe unterscheidet, ist sie überflüssig.

Was den passenden Wein angeht, so braucht es keine spezielle Empfehlung. Ich trinke dazu, worauf ich Lust habe: weiß, rot, trocken, halbtrocken oder süß.