Natürlich kann man Norddeutsche und Franzosen gemeinsam an einen Biertisch setzen. Doch beim Fachsimpeln über die servierten Stoffe gäbe es sofort Streit. Nordlichtern kann das Pils nicht bitter genug sein. Franzosen dagegen schwören auf Süße. Und das ist nicht der einzige Konfliktherd in der Euro-Zone. Wie weit die geschmacklichen Vorlieben im Bier trinkenden Europa auseinander liegen, haben Sensoriker in einer Bierstudie ermittelt. Dabei fanden sie heraus, wer in Deutschland auf jene Biere abfährt, die auch der Durchschnittseuropäer am liebsten kredenzt: die Bayern. Ebenso wie Franzosen, Österreicher, Italiener und Niederländer mögen sie es im Glas gerne fruchtig, süß, wässrig.

Die übrigen Deutschen (insbesondere die norddeutschen Bitterpilstrinker) trinken anders. Sie müssen ihre Euro-Kompatibilität außerhalb der Kneipen beweisen. Mit ihrer Liebe zum hopfigen und intensiven Biergeschmack haben sie sich im europäischen Geschmacksdiagramm (siehe Grafik) im rechten unteren Viertel festgesetzt – dort, wo es "hopfige", "bittere", "brennende", "metallische" Gerstensäfte zu trinken gibt.

Das herbe Klima und die kargen Küstenlandschaften allein können das Süße-Gefälle zwischen Jever-Land und dem Einzugsgebiet von Löwenbräu allerdings nicht erklären. "Auch die Dänen brauen und trinken am liebsten wässrige Sorten", sagt Claudia Rummel. Die Oecotrophologin arbeitet bei der Münchner Gesellschaft für sensorische Analyse und Produktentwicklung (Asap). Am vergangenen Freitag stellte sie während einer Tagung des Europäischen Sensoriknetzwerks (ESN) die Ergebnisse ihrer europaweiten Bierstudie vor.

Frauen schmecken genauer

Im ESN forschen Institute von Spanien bis Finnland im Bereich Lebensmitteltechnik und Qualitätssicherung. Meist betreiben sie Sinnesforschung: Wie riechen und schmecken Nahrungsmittel? Wie fühlen und hören sie sich an? Wie sehen sie aus? Für die Bierstudie hatten 15 Institute die jeweiligen nationalen Schankraum-Topseller braufrisch zu den Asap-Forschern nach München geschickt. Die meisten Proben waren vom Typ Pilsner, Lager und Hellbier. Im Stammland des Brauereiwesens wurden sie von geschulten Testern unter die geschmacks- und geruchssensorische Lupe genommen: Alle Sorten wurden mehrmals und in wechselnder Reihenfolge getestet – eine logistische Herausforderung, weil alle Proben bei gleicher Temperatur und in vergleichbarer Frische wochenlang auf Vorrat gehalten werden mussten.

Als Testtrinker waren durchweg Frauen im Einsatz – obwohl Männer hierzulande den größten Teil des jährlichen 120-Liter-pro-Leber-Verbrauchs bewältigen, eignen sich Frauen fürs Biertrinken im Dienste der Wissenschaft besser. Sie riechen und schmecken exakter. "Und sie sind sprachlich kreativer, um ihre sensorischen Wahrnehmungen zu beschreiben", sagt Rummel, die auch Lehrbeauftragte für Humansensorik an der Technischen Universität München ist. Mit ihrem unbestechlichen Geruchs- und Geschmackssinn sowie einem überdurchschnittlichen Gedächtnis für solche Eindrücke tranken sich die zehn Verkosterinnen mehrere Wochen lang durch 60 Sorten, von Amstel bis Zipfer Urtyp. Das nüchterne Resultat: die Bierkarte Europas.

Die Testerinnen erarbeiteten zunächst eine gemeinsame "Biersprache", die rund 50 Eigenschaften erfasst: von "hopfig" über "vergoren" bis "pelzig". Anschließend bewerteten sie, wie intensiv jede dieser Eigenschaften bei den einzelnen Sorten wahrzunehmen ist. Erster Befund: Das mit Abstand süßeste Gebräu wird über französische Theken gereicht. Übrigens unterscheiden sich auch die außereuropäischen Sorten aus den USA, Australien oder Mexiko, die mitgetestet wurden, deutlich von den deutschen Wettbewerbern. Sie sind eher mit denen der übrigen Europäer zu vergleichen.

Die Testerinnen erschmeckten auch, dass die deutschen Pilssorten auffällig dicht beieinander liegen. Lediglich die drei absatzstärksten Marken scheren aus diesem Feld aus. "Die Marken ähneln sich wie die Stromlinienform der Flaschen. Als Brauerei würde ich mich fragen, ob ich aus dieser Uniformität besser raus sollte", rät Claudia Rummel gegen das geschmackliche Einerlei.