Die Festtage rücken näher, da wird das Silber geputzt, da werden die Kochbücher gewälzt, die alten und die neuen. Unerschöpflich, unübersehbar erscheint inzwischen das Angebot; in den Buchläden bedecken die Regale mit den opulent bebilderten Rezepte-Alben ganze Wände. Mancher Leser, der sich nach den Werken der Weltliteratur umschaut, nach den neuesten deutschen Romanen oder Studien zur Politik und Geschichte, mag darüber ein wenig die Nase rümpfen. Doch auch Kochen kann eine sehr ernste Kunst sein – und ein Kochbuch ein literarisches beziehungsweise hochpolitisches Werk.

Das schönste Beispiel dafür ist wohl Pellegrino Artusis kochkünstlerisches Schaffen Ende des 19.Jahrhunderts. Damals, drei Jahrzehnte nach der Gründung des italienischen Einheitsstaates 1861 durch den Grafen Camillo Benso von Cavour und den Volkshelden Giuseppe Garibaldi, wollte sie immer noch nicht wirklich gelingen, die Sache mit Italien. Noch immer konnten sich seine Bürger nicht mit ihr identifizieren, noch immer ging es nur um die eigene Region, die eigene Stadt, das eigene Dorf. Und, vor allem, noch immer sprachen die meisten Bewohner der Halbinsel ausschließlich ihren regionalen Dialekt.

Sie blieben merkwürdig unempfänglich für die Bemühungen der italienischen Intelligenz, eine am Toskanischen orientierte Einheitssprache einzuführen. Zwar wusch Alessandro Manzoni seinen berühmten Roman I Promessi Sposi (Die Verlobten, 1827) zu diesem Zweck im Arno, gab die lombardische Mundart der Figuren in späteren Auflagen, von 1840 an, zugunsten der toskanischen Alltagssprache auf. Doch hatte dies, anders als erhofft, keinerlei praktische Konsequenzen für die Leser: Jede Provinz blieb bei ihrem eigenen Idiom.

Erst einem 71-jährigen Seidenhändler aus Florenz gelang 1891 das scheinbar Unmögliche. Pellegrino Artusi schuf jenen nationalen Identifikationscode, an dem die Politiker und Künstler gescheitert waren: Pellegrino Artusi verfasste ein Kochbuch.

Gegen den Küchenimperialismus der eitlen Franzosen

In seinem Werk La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) erfand er, der "kulinarische Cavour", wie er in Italien noch heute gern genannt wird, aus den verschiedenen Traditionen des Landes die "italienische Küche". Dass in einem solchen Buch für Dialekte kein Platz mehr war und diese durch eine nationale Einheitssprache ersetzt werden mussten, war dabei nur die logische Konsequenz.

Das Lebenswerk des ambitionierten Handelsmanns und Feinschmeckers, der in seinem Florentiner Junggesellenhaushalt stets zwei Köche beschäftigte, verrät mehr über die Ära des jungen Nationalstaates als manche historische Abhandlung. Schon die Entstehung der Scienza, die bis zum Tod ihres Autors 1911 15 Auflagen erfuhr (und in bearbeiteter Form noch heute zu haben ist), gleicht einem Geniestreich. Wie in Deutschland die Brüder Grimm Märchen sammelten, sammelte er Rezepte. Einen Teil brachte der aus der Romagna stammende Artusi von seinen Geschäftsreisen mit, so auch jenes für das beliebte Riso alla cacciatora , das er in Venedig einer Wirtin entlockt hatte. Weitere Rezepte verdankte er seinem Freundes- und Bekanntenkreis sowie Zusendungen aus dem Publikum: "Ein Herr, den kennen zu lernen ich nicht die Ehre hatte, war so freundlich, mir das folgende Rezept aus Rom zuzusenden…"

Auf diese Weise entstand eine Art kulinarischer Landkarte, die – in 790 Gerichten – die Summe der italienischen Provinzen als Ganzes erfahren ließ. Und doch blieben auf dieser Karte weiße Flecken. Nach Süden hin nimmt die Zahl der Rezepte deutlich ab, als südlichste Stadt ist Neapel aufgeführt. Die weitgehende Ignoranz gegenüber den kulinarischen Traditionen des Mezzogiorno war allerdings kein Zufall. Sie spiegelt die Vorurteile des bürgerlichen Italiens, galt doch der Süden als Synonym für Rückständigkeit und Chaos und erschien damit für die nationale Identitätsfindung schlichtweg ohne Belang. Neapel markierte dabei die heimliche Grenze. Die Stadt galt gemeinhin als der letzte Punkt der Zivilisation, dahinter begann nach Ansicht bürgerlicher Zeitgenossen die Wildnis.