Weihnachtsmenü 2003 O du selige Kokosnuss

Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü enthält zwei Überraschungen. Es gibt diesmal kein Geflügel, kein Lamm und keinen Fisch. Sondern – einen Schweinebraten. Und Siebeck kocht erstmals mit Kokosmilch. Als Vorspeise: Selleriesalat mit Pfifferlingen, zum Dessert Pfannkuchen

Wir haben zusammen einen weiten Weg zurückgelegt, Sie, die geduldigen Leser, und ich, der Jäger nach neuen Trends in den Küchen. An manchen Stationen unseres gemeinsamen Weges wurde das Beispielhafte deutlich, ließ sich der Fortschritt nicht übersehen. Da war die Inauguration des Lammfleischs, die Aufnahme der Innereien in den kulinarischen Kanon, die Langzeitkochmethode bei niedriger Temperatur, der Ingwer als Gewürz… Und ich glaube, wir haben jetzt wieder einen solchen Punkt erreicht: Der Weihnachtsbraten ist dieses Jahr vom Schwein.

Schweinefleisch hat es an dieser Stelle nie gegeben. Und anders als bei der Weihnachtsgans hat das niemand vermisst. Auch in den vielen Sommer-Seminaren gab es bisher keine Rezepte für einen Schweinebraten. Die Gründe sind bekannt.

Für die Rehabilitierung der hübschen Schweine hat die Ökobewegung gesorgt. Die immer zahlreicher werdenden Biobauern, bei denen die Schweine nicht mehr gefoltert und gedopt werden, ermöglichen es uns Verbrauchern, ein Stück Schweinefleisch wieder mit Lust und Genuss zu essen.

Auf meinem sommerlichen Weg vom Dorf in die Stadt kam ich an einem Schild vorbei, worauf »Cochons en plein air« zu lesen war, »Freiluftschweine«. Ein Pfeil wies auf einen Feldweg. Ihm folgend, erreichte ich nach kurzer Zeit ein liebliches Tal, in dem es vielversprechend stank und wo Tiere aller Größenklassen das Wort »Schweinsgalopp« auf anschauliche Weise illustrierten. Eine Idylle. Seit ihrer Entdeckung esse ich wieder Schweinefleisch.

In diesem Weihnachtsmenü findet aber noch eine weitere Premiere statt: die Verwendung von Kokosmilch. Gewiss: Die Kokosmilch kommt aus der Konserve. Wie der Kaviar. Eingeschlossen in dünnes Blech – und doch eine wunderbare Bereicherung unserer kulinarischen Erfahrungen. Diese Flüssigkeit hat nichts mit dem Wasser zu tun, welches den Inhalt einer Kokosnuss bildet. Das hat weder den Geschmack noch die Konsistenz von Milch. Beide entstehen erst, wenn man das Fleisch der Nuss raspelt und mit warmem Wasser anreichert. Dieser Pamp wird durchgeknetet und ausgedrückt. Das erst ergibt Kokosmilch.

In unserer Küche kann Kokosmilch den Platz einnehmen, den bisher Bouillon, Wasser oder Wein besetzt. Und bei Gemüsegerichten ist sie sogar in der Lage, die leidige Deftigkeit in eine unerwartete Delikatesse zu verwandeln. So kann ich mir den über die Maßen langweiligen Broccoli, in Kokosmilch gekocht, als leckeres Gemüse vorstellen.

Das Prinzip ist immer das Gleiche: Zerkleinertes Gemüse wird wie üblich in Butter angeschwitzt, gepfeffert und gesalzen und dann mit Kokosmilch aufgegossen und darin gegart.

Auch wenn man sich danach nicht vor dem wichtigen Finish drücken kann, also wie gewohnt mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen arbeiten muss, um eine abschließende Verfeinerung zu erreichen, bleibt der Kokosgeschmack als Basis erhalten und bestimmt den Charakter der Speise.