lebensmittel „Wie eine Droge“

Viele Köche kochen mittlerweile mit Fertigprodukten – und wissen gar nicht mehr, was im Topf schwimmt, sagt Chefkoch Ernst-Ulrich Schassberger. Ein Interview

DIE ZEIT: Herr Schassberger, was kommt Ihnen auf keinen Fall in die Küche?

Ernst-Ulrich SCHASSBERGER: Zum Beispiel Glutamat, überhaupt Aromageschmacksstoffe und Geschmacksverstärker. Dazu alle unerforschten Produkte.

ZEIT: Was ist unerforscht? Lernt ein Koch das in der Ausbildung?

SCHASSBERGER: Leider nicht. Viele Köche wissen gar nicht, was sie in den Topf werfen. Der Verband der Köche Deutschlands hat einmal in einer Umfrage festgestellt, dass 93,8 Prozent der Befragten sich zu Fertigprodukten bekennt. Mancher hat dem Koch-Beruf längst den Rücken gekehrt und setzt bedenkenlos Fertigprodukte ein. Das gilt als schick oder besonders wirtschaftlich.

ZEIT: Wo kaufen Sie Ihre Ingredienzien?

SCHASSBERGER: Ich kaufe nur bei jemandem, an dessen Glaubwürdigkeit ich nicht zweifle. Und an Industrieprodukten zweifle ich nun mal. Bei einem echten, einem kochenden Koch hat so etwas nichts verloren, diese Päckchen mit allerlei Nummern und Zahlen darauf. Aber es geht auch anders: Wir von Eurotoques haben eine Liste der erlaubten Grundprodukte erstellt, die ist bei uns Pflicht. Im Übrigen, wie will ich kreativ sein mit einem Produkt, bei dem ich nicht genau weiß, was es enthält?

ZEIT: Lehnen Sie jedes Fertigprodukt ab?