Blumenthals Blumenkohl

Wolfram Siebeck schaudert. Er hat von einem Koch gelesen, der Gemüse in Sprühflaschen zwängt und mit flüssigem Stickstoff kocht. Mit den Einsendungen zum ZEIT- Kochwettbewerb tröstet sich unser Kolumnist

Viele haben es gelesen und waren irritiert. Mehr noch: In den Küchen der Profis war hysterisches Gelächter zu hören, und Hobbyköche verkrochen sich verzweifelt im Weinkeller. Eine neue Art des Kochens zieht am Horizont herauf, welche unsere alten Töpfe und unsere uns lieb gewordenen Rezepte hinwegfegen wird.

Als Zentrum des Unheils hat der einen beschaulichen Ort an der Themse vor den Toren Londons ausgemacht. Dort beschäftigt sich ein Wüstling namens Heston Blumenthal mit dem Sonntagsbraten wie Doktor Frankenstein mit Boris Karlow. Dieser Blumenthal ist Küchenchef in The Fat Duck, einem bekannten Restaurant, das gerade seinen dritten Michelin-Stern bekommen hat und das ich nur deshalb noch nicht besucht habe, weil ich nicht über einen sterilen Schutzanzug verfüge, wie ihn die Ingenieure in den Atomkraftwerken tragen müssen.

Denn in der »Fetten Ente« wird gekocht, dass man sich ins Raumfahrtzentrum der Nasa versetzt fühlt. Dass das Garen bei 60 Grad Celsius dabei eine Grundregel ist, und Blumenthal das Anbraten bei großer Hitze als schädlich erkannt hat, überrascht nicht. Darauf sind auch schon andere gekommen. Aber Speiseeis bei 80 Grad zu servieren und Lachs mit Lakritz sowie eine Limonentee-Mousse, bei minus 196 Grad in flüssigem Stickstoff gegart (oder: frittiert? Oder gerührt und nicht geschüttelt?), solche Zauberkunststücke sind beim Bio-Tech-Gastronomen Heston Blumenthal das Normale.

Zu seinen Spezialitäten zählt auch weiße Schokolade mit Kaviar sowie alles, was nicht naturbelassen sein muss, um neugierigen Gästen zu gefallen. Wer da nicht wenigstens ein paar Semester Chemie studiert hat und außerdem Einsteins Relativitätstheorie auswendig zitieren kann, wird das Lokal wahrscheinlich in einer Zwangsjacke verlassen.

Wirklich neu davon ist das wenigste. Sein Lehrmeister, der Pariser Molekularspezialist Hervé This, rumort schon seit zehn Jahren mit der Injektionsspritze in der französischen Gastronomie herum, ohne jedoch für seine Theorien eine größere Anhängerschaft zu gewinnen. Und dass man Fisch und Fleisch besser nicht anbrät, sondern langsam gar ziehen lässt, war sogar an dieser Stelle mehrfach zu lesen.

Schließlich ist da noch der Katalane Ferran Adriá, der Gemüse in Schaumgummi verwandelt und andere Tricks an seinen Gästen ausprobiert, wofür er als größter Avantgardist unter den Köchen gefeiert wird und vom Michelin auch drei Sterne bekam (ZEIT Nr. 45/01 Der Chemiker ).

Theoretisch ist das alles unnötig, bis auf ein paar grundlegende Erkenntnisse wie die niedrige Gartemperatur. Doch es gibt immer eine Rechtfertigung für jeglichen Unsinn. Die nennen wir Fortschritt. In der Küche ist zu allen Zeiten experimentiert worden, von Anfang an. Doch es war nicht immer wissenschaftlicher Ehrgeiz, der den fortschrittlichen Köchen den Löffel führte. Nur wenige Köche suchen die Perfektion ihrer Materialität, den point of no return, weil dessen Überschreiten, wie Baudrillard es formuliert, die Materie verschwinden ließe: »Jenseits dieses Punktes gibt es keine Urteilskraft und kein ästhetisches Vergnügen mehr, sondern nur noch einen perfektionierten Geschmack – und das ist das Ende des kulinarischen Genusses.«

Der französische Denker hatte natürlich nicht, wie ich es hier unterstelle, die perfekte Crème brûlée im Sinn. Aber konsequent zu Ende gedacht hat er unseren Drang nach Befreiung von Traditionen sehr wohl. Bei der damit einhergehenden Entfesselung der Produktivkräfte hätten wir eine totale Orgie des Realen durchlebt, meint er, den explosiven Augenblick der Moderne, den Augenblick der Befreiung in allen Bereichen. Welcher konsequent alles zum Verschwinden brächte, was den Inhalt dieser Bereiche ausmache.

Die Lust auf Ölsardinen lässt sich mit Kant begründen

Die Vorstellung, dass ein Dreisternekoch im lieblichen Tal der Themse die Theorien eines Sozio-Philosophen untermauert, indem er Blumenkohl in eine Sprühflasche zwängt, ist zugegebenermaßen kabarettistisch. Aber bevor sich andere ernsthaft damit auseinander setzen, soll hier aufgezeigt werden, wie leicht man einen Hefeteig in den Strukturalismus integrieren kann.

Schon Frau Hoffmann hat kürzlich aus gegebenem Anlass ihre Lust auf Ölsardinen mit dem kategorischen Imperativ begründet.

Sie befindet sich damit nicht einmal in schlechter Gesellschaft, wie jeder Leser der aktuellen Feuilletons bestätigen kann. Die Bedeutungsvertiefung wütet bereits seit Jahrtausenden in unserer Kulturgeschichte – Meister Eckhart, Freud und Handke gehören zu ihren Opfern –, und es wäre kein Wunder, wenn sie auch die Edelstahlküchen unserer Löffelschwinger ins Visier nähme.