Zwischen Fast Food, Dieselfilter, Pisa, Albatrüffeln und Lkw-Maut herumirrend, verliert der Feinschmecker leicht die Orientierung. Hilfreiche Zeitgenossen haben seinetwegen die Gegenwart in Epochen eingeteilt. Danach leben wir in der Epoche des Terroirs. Das ist keine Erfindung Mr. Rumsfelds, sondern die Besinnung aufs Bodenständige in Küche und Keller.

Als Erste haben die Winzer es für sich reklamiert, als sichtbar wurde, dass mit Hilfe des technischen Fortschritts Weine produziert werden können, deren Charakter unnatürlich und ihr Entstehen so unbegreiflich ist wie die Elektronik in Oberklasseautos. Um uns Verbraucher nicht zu verstören, erklärten sie die Natürlichkeit des Bodens zum wichtigsten Element im Weinbau. Das Terroir, versichern sie übereinstimmend, sollte das erste und letzte Wort bei der Weinproduktion haben. Was das Terroir in den Wein einbringt, sei wohlgetan, alles andere sei künstlich und geeignet, das Naturprodukt Wein zu verfälschen.

Ein klares Wort. In der Küche hat es eine noch wichtigere Bedeutung. Die cuisine du terroir steht in Frankreich schon lange auf dem Wunschzettel der verzweifelten Gourmets. Nach ihr wird gesucht wie bei uns nach einer reformwilligen Gewerkschaft. Viele Menschen mit Geschmack sind nämlich die Kunststücke der großen Köche leid. Immer diese exaltierte Originalität der eitlen Küchenchefs, die immergleichen Edelprodukte in effektvollen Kostümen, wie das in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts Mode war – gähn, gähn!

Dabei warten wir Gäste nicht auf einen Revolutionär am Herd, der die Hochküche neu erfinden würde. Nein, wir haben genug von den prätentiösen Tellern, auf denen sich brasilianische Piranha-Filets mit burmesischen Gemüsen, kompottierten Zwiebeln in Walnussöl mit gespreiztem Brickteig durch eine doppelt gerührte Schicht Tapenade, von rotem Pfeffer und grünem Schnittlauch flankiert, sich an Dorschleber und pochierte Auster als unsinnige Begleitung gewöhnen.

Schluss mit der Etepeteteküche! Wir suchen den eindeutigen Geschmack, die logische Zusammenstellung. Wir sehnen uns nach den vertrauten Dingen einer Epoche, mit der wir allerdings nie vertraut gewesen sind. Sie haben etwas mit Echtheit zu tun, diese Dinge, mit Authentizität, und sollen eine Vergangenheit beschwören, die wir nur vom Hörensagen kennen: die bodenständige Küche, die cuisine du terroir.

Man sollte das nicht mit der Küche unserer Großmütter verwechseln. Die war bestenfalls ein Ausläufer davon, in einer Zeit, als der Küchenzettel vom Hunger bestimmt war und nicht vom Genuss. Der Mangel mag Energien aktivieren, um ihn abzuschaffen. Eine Bereicherung der jeweiligen Kultur ist er nie gewesen. Um eine bodenständige Küche zu praktizieren, bedarf es intakter Traditionen und kulinarischer Klugheit. Deshalb ist sie so selten zu finden. Wenn sie aber aufbricht, wenn sie sich plötzlich in ihrer schönen Schlichtheit darbietet, ist sie wie ein Wunder. Ich will es an einem Beispiel beschreiben.

Vor ziemlich genau 30 Jahren veranlasste mich ein plötzlicher Hungeranfall, die A6 in Burgund zu verlassen und in den umliegenden Dörfern nach Nahrung zu suchen. In Fleurie im Beaujolais glänzte ein nagelneuer Michelin-Stern über der Auberge du Cep. Ein kleines, bescheidenes Restaurant, Typ Dorfgasthaus. Es war Mittag, und die Auberge war besetzt bis auf einen Zweiertisch, an dem wir in den nächsten 180 Minuten aßen wie die Könige.

Ich erkannte sofort die Handschrift eines hoch begabten Kochs. Eine Entdeckung, wie der Berufsesser sie stets erhofft, aber selten macht! Hier war einer, der fünf Jahre bei Alain Chapel gearbeitet und sich bei diesem großartigen Meister selbst zum Meisterkoch entwickelt hatte. Seine Intuition für das Wesentliche war verblüffend. Nie folgte er den Verlockungen der törichten Küchenmoden, niemals gestattete er sich die Ruhmsucht seiner Kollegen. Er wusste, was er wollte, und davon rückte er jahrelang keine Hand breit ab.