Die Fresskultur

Wolfram Siebeck testet ein neues Buch über die kulinarische Gegenwart. Sein Urteil: Drei Sterne für das Buch, null für unser Ernährungsverhalten

Es besteht Einigkeit darüber, dass Lesen bildet. Feinschmecker und Genießer mit literarischem Anspruch lesen Kochbücher »wie Krimis, abends im Bett«, oder sie mehren ihre Kenntnisse anhand von mehr oder weniger wissenschaftlichen Werken über die Lust bei Tisch, über die Essgewohnheiten der Römer/Kelten/Hopi, in den zölibatären Haushaltungen des Klerus sowie darüber, wodurch sich die Fürsten und die geistige Elite des Abendlandes im 18. und 19. Jahrhundert das Zipperlein holten. Deshalb wissen wir alles über Goethes Trinkgewohnheiten, über Kants Vorliebe für Kabeljau und Kohls Saumagen. Der kulinarische Genuss gehört nun mal zu den schönen Dingen des Lebens, also sind auch die ihn betreffenden Anekdoten amüsant. Jedenfalls nicht verstörend. Verstörend sind überwiegend die Bücher des Hans-Ulrich Grimm, jedenfalls für den gutgläubigen Konsumenten. Damit ist nicht der Konsumtrottel gemeint, der stört sich an gar nichts, wenn es nur billig ist. Grimm ist ein Journalist von der investigativen Sorte, und was er gründlich untersucht, das sind die Produkte der Nahrungsmittelindustrie, über die wir uns alle noch viel zu viele Illusionen machen. Damit könnte Schluss sein, wenn wir die Aufklärungstexte dieses Vorkämpfers für die Reinheit unserer Nahrung so intensiv läsen wie die Klatschspalten in der (Hans-Ulrich Grimm, , Droemer Verlag)

Soeben ist ein weiteres Buch zu diesem Thema erschienen, ein journalistisches Meisterwerk von Ullrich Fichtner: Tellergericht . Wie hier auf knapp 300 Seiten eine Übersicht unserer kulinarischen Gegenwart ausgebreitet wird, das hat es in dieser Gründlichkeit und Klugheit bisher nicht gegeben.

Die Kapitel sind eingeteilt in folgende Themenkreise: »Glanz und Elend heutiger Esskultur zwischen Mikrowelle und Meisterküche«, »20 Jahre voller Verbrechen am Essen, voller Unglücke und eine Kritik des Katastrophengeschreis«, »Eine Geisterbahnfahrt heutiger Tierproduktion oder Warum ein Rinderbraten soviel kosten müsste wie ein Paar Schuhe«, »Supermärkte, das Schlaraffenland des kulinarischen Analphabeten mit Besichtigung ,naturidentischer‘ Sensationen«, »Im Wunderreich der Wellnesskuren und Schönheitskulte und ein Ausblick auf die neue Welt des Functional Food«, ferner geht es dem Autor um die Irrwege der deutschen Nachkriegsküche unter besonderer Berücksichtigung der Grünen Woche. Andere Themen sind der »Budenzauber des kulinarischen Einerleis«, sinnlose Kochsendungen im Fernsehen, alberne Kochduelle und die Abzockerei bei absolut wirkungslosen Diätkuren. Es ist also alles da und wird beim Namen genannt, was zwischen dem Frühstücksbrettchen und dem Betthupferl für die grotesken Missverständnisse sorgt, welche sich dem deutschen Esser als Feinschmeckerei anbieten. Man liest es mit gesträubten Nackenhaaren, denn es ist anschaulich beschrieben, »wie stark unsere Nahrung ins Unnatürliche verformt wird, wenn sie in Händen einer in Massen produzierenden Industrie liegt«. Als Folge entdeckt Fichtner »die deutschen Megatrends Unwissenheit, Inkompetenz, Bequemlichkeit, Desinteresse, Kulturverlust«.

Unsere kulinarische Welt ist ein Gulag des Geschmacks, in dem jeder Deutsche täglich nur 40 Minuten mit Essen zubringt und noch weniger mit dessen Zubereitung. Ich könnte immer weiter zitieren aus diesem Buch, auf dessen Seiten unsere Spaßgesellschaft als kultur- und geschichtslos entlarvt wird. Da bleibt nichts übrig von romantischen Weihnachtsmärkten, von Gastfreundschaft zu Hause und der Liebe zur traditionellen Großmütterküche. Da wird die Unkultur am Esstisch registriert, diesem ehemals stabilen Ort als Schauplatz gemeinsamer, familiärer Erlebnisse und sozialer Erfahrungen. 70 Prozent der Deutschen bringen es nur noch zu einer einzigen gemeinsamen Mahlzeit in der Woche. Folgerichtig wird in Stadtwohnungen schon kein Esszimmer mehr eingeplant. Eine Schnellküche, wo man den vorgefertigten Fraß zur Not auch im Stehen hinunterwürgen kann, genügt vielen Zeitgenossen. Morgen werden es mehr sein. Übermorgen alle?

Der Autor zeichnet eine Gesellschaft, die sich als Kulturnation empfindet, die aber, was ihre Lebensart angeht, nicht einmal zivilisiert ist. Wir lesen es und erkennen schaudernd: Das sind wir. An diesem Punkt der Lektüre von Tellergericht angekommen, lässt man deprimiert die Lesebrille sinken und beschließt, den örtlichen Supermarkt in die Luft zu sprengen.

Dabei ist noch nicht alles verloren. Das versichert uns Ullrich Fichtner in den beiden letzten, tröstlichen Kapiteln seines erregenden Buches. Da geht es um die nicht angepassten Feinschmecker. Um jene Minderheit, die ihr Geld lieber in funktionelle Küchen investiert als in Fernreisen, die tatsächlich 100 Kilometer zum Einkaufen fährt, um beim richtigen Bauern, auf dem richtigen Markt die richtigen Lebensmittel zu kaufen. Es sind die Außenseiter, die »in Deutschland, wo das in Styroporschalen abgepackte Schweinefleisch im Supermarkt weniger als Katzenfutter kostet (und nach Meinung aller: kosten soll)…für verrückt gehalten werden. Das war immer so. Das perfekt verfeinerte Essen findet hierzulande in einem derart feindlichen Umfeld statt, dass es mit einem ständigen Zwang zur Rechtfertigung belegt ist. Von den Luxus- und Genusssuchern wird im Grunde ständig eine Entschuldigung eingefordert für ihre schamlos elitäre Völlerei angesichts von Massenarbeitslosigkeit, Hunger in der Welt oder dem Fehlen von Kindergartenplätzen. So gehen sie ihren schmalen Trampelpfad abseits des Mainstreams von jeher verschämt, aber glücklicherweise unbeirrbar. Denn es ist der Pfad der Verfeinerung und der Zivilisation, und er beschreibt…die fadendünne, pontifikale Linie deutschen Essens neben dem breiten proletarischen Strang der Massenverköstigung.«

Dem ist nichts hinzuzufügen, was an dieser Stelle im Laufe der Jahre nicht auch schon gesagt worden wäre. Auf den letzten fünfzehn Seiten dieses ebenso spannenden wie fundierten Buches beschreibt Fichtner einen Tag in der Küche des Colombi in Freiburg, wo der Küchenchef Alfred Klink (nicht zu verwechseln mit dem TV-Koch) einigen Hobbyköchen die Arbeit in einer Profiküche demonstriert. In einem der besten deutschen Restaurants, muss ich dazu sagen. Denn wie es der Zufall will, kenne ich das Colombi besser als jede andere Zierde der feinen Gastronomie unseres Landes, hier esse ich häufiger als sonstwo und freue mich jedes Mal, wenn ich das gemütlich-elegante Restaurant mit den außergewöhnlich freundlichen Kellnern betrete. Ich kenne auch Alfred Klink sehr gut, diesen unermüdlichen Perfektionisten, dessen Arbeitsethos so altmodisch ist, wie seine Menüs den neuesten Stand der verfeinerten Kochkunst darstellen. Das Colombi ist ein sicherer Hafen für den kritischen Gast, was der Autor von Tellergericht erkannt hat. Glänzend beschreibt er die Abläufe in der Profiküche, den Aufwand, das Entstehen essbarer Kunstwerke; wie die angestrengten Hobbyköche im Laufe der Stunden immer mehr in die Knie gehen, während Klink verschwenderisch wie ein Nabob, präzise wie ein Uhrmacher und zärtlich wie ein Liebender den Viktualien zu Leibe rückt. 30 Eigelb braucht er für 1 Kilo Nudelteig, er ist morgens der erste und abends der Letzte.

Ein versöhnlicher, ein hoffnungsvoller Abschluss eines Buches, das dem Leser einen Teil der Welt schildert, in dem er lebt, in dem wir alle leben. Es ist die schrill-bunte Welt der getrübten Genüsse, der Tütensuppen und 5-Minuten-Snacks. Ein aufklärerisches Buch. Gehört unter jede Serviette.