ZEIT-Kochwettbewerb 2004 3. Regionalentscheidung in MünchenSeite 3/7

Zutaten:

Für die Schweinebäckchen:

8 Schweinebäckchen
Butterschmalz
1,5 kg Schweineknochen
500 g Röstgemüse aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
3 grüne Kardamomkapseln
3 Nelken
2 EL Tomatenmark
1 Rippe bittere Schokolade (beste Qualität, 85 % Kakaogehalt!)
1/4 l Trollinger
1/8 l von dem Rotwein, den ich zu diesem Gericht empfehle (Hier: Parzival)
1 EL Mehl

Für das Wirsing-Kartoffel-Püree:

500 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Wirsing
100 ml Sahne
100 ml Milch
100 gr Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas geriebener frischer Meerrettich

Zubereitung:

Geschmorte Schweinebäckchen: