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Die Jagd nach den perfekten Fritten

Physiker, Chemiker und Spitzenköche machen aus der Kochkunst eine Wissenschaft, die molekulare Gastronomie

Jeden zweiten Frühsommer brechen harte Zeiten an für die Köche im sizilianischen Bergstädtchen Erice. Im Ristorante Ulisse, im Caffè San Rocco und im La Pentolaccia tauchen besonders anspruchsvolle Gäste auf. Sie kritisieren das Verhältnis von Muscheln und Teigwaren in den Spaghetti vongole, mäkeln über den etwas zu aufdringlichen Fischgeschmack im Couscous und die zu saure Salatsauce. Der Marsala schmeckt ihnen auch nicht.

Was die bedauernswerten Köche nicht wissen: Einige ihrer Gäste sind selbst Küchenchefs, Meister des Fachs. Zwei wurden gar mit der höchsten Ehre der Gastronomie gekrönt, drei Sternen vom Guide Michelin. Anzusehen ist ihnen das nicht. Der Franzose Pierre Gagnaire gleicht mit ungekämmten Haaren und Bart eher einem Kunstprofessor; der Brite Heston Blumenthal würde dank seiner bulligen Statur, dem rasierten Schädel und der Jeansjacke als Hooligan des FC Liverpool durchgehen.

Die Spitzenköche treffen sich in der Abgeschiedenheit von Erice, das sich zwischen den Gipfel eines 751 Meter hohen Berges und dem häufigen Nebel duckt, zu einem kulinarischen Gipfeltreffen – mit verblüffender Beteiligung. Die Mehrheit der 30 Teilnehmer des fünftägigen Konvents steht im Alltag nicht in der Küche, sondern im Labor. Was hier Physiker, Chemiker und Küchenchefs zusammenbringt, ist eine neue Art zu kochen: molekulare Gastronomie. Auch wenn der Begriff eher an Chloroform als an Safran denken lässt, das Einzige, was die Jünger der Disziplin umtreibt, ist die Frage: Wie steigere ich die Gaumenfreuden, erreiche ich den Himmel der kulinarischen Vollendung?

Wenn Fleisch in der Pfanne brutzelt, wenn ein Soufflé in die Höhe steigt, wenn die Feuerhitze dem Spanferkel die perfekte Kruste brennt, sind Physik und Chemie im Spiel. Das mag banal klingen, aber erst vor einigen Jahren kam Wissenschaftlern die Idee, sie könnten ihre Erkenntnisse über Diffusion, Konvektion und Polymerisation in den Dienst des Genusses stellen. »Es ist eine traurige Erkenntnis, dass wir die Temperatur im Innern der Sterne besser kennen als jene im Innern eines Soufflés«, sagte einst Nicholas Kurti, einer der Begründer der molekularen Gastronomie. Der verstorbene Tieftemperaturphysiker initiierte 1992 das erste Erice-Treffen in einem mittelalterlichen Kloster des Orts.

Zwölf Jahre und viele Experimente später ist den forschenden Gourmets auf dem 6. Treffen zum Feiern zumute. Dank des Sponsors Moët & Chandon ist das kein Problem: Auf dem Pausenbuffet im alten Klostergewölbe übertrifft die Zahl der Champagnerflaschen jene der Kaffeekannen etwa 10:1. Der Grund für die gute Laune: Die Disziplin hat den Durchbruch geschafft. Vor kurzem ist in Kopenhagen die erste Professur für molekulare Gastronomie eingerichtet worden, die Universität in Athen will folgen. Einigen Vorreitern der Lehre wie dem englischen Physiker Peter Barham oder dem französischen Chemiker Hervé This gelangen Bestseller, durch die diese wissenschaftlich inspirierte Gastronomie auch in Küchen von Hobbyköchen Einzug hielt. Unter anderem verdankt die Welt den kochenden Forschern perfektionierte Methoden, um Fleisch und Pommes frites zuzubereiten, oder die Erkenntnis, dass sich Butter und geschmolzene Schokolade genauso schlagen lassen wie Rahm.

Ist das Spanferkel gar, muss es schnell den Kopf verlieren

Keiner verkörpert den Aufstieg der forschenden Küche wie der 37-jährige Heston Blumenthal. Er wandte sich kurz nach Beginn seiner Karriere der molekularen Gastronomie zu und holte sich in der Rekordzeit von neun Jahren in diesem Februar den dritten Michelin-Stern. Als er 1995 in Bray nordwestlich von London sein Restaurant The Fat Duck eröffnete, hatte er gerade einen Monat Kochpraktikum hinter sich. Davor war er Geldeintreiber und Vertreter für Kopierer. »Die molekulare Gastronomie ist ein wunderbares Werkzeug«, sagt Blumenthal, »sie wird ihren Weg machen wie die Nouvelle Cuisine.« Da ihm die formelle Ausbildung fehlte, erschienen Blumenthal manche Anweisungen der Rezepte fragwürdig. So brütete er eines Tages über dem Dogma der Meisterkochschule, dass beim Erbsengaren das Salz gleich ins kalte Wasser gegeben werden müsse, damit das Gemüse seine grüne Farbe behalte. »Ich machte Versuche und sah, dass es gar nicht stimmt«, erzählt er. Spitzenköche können sehr engstirnig sein. Was im Kanon steht, wird nicht hinterfragt. Als Blumenthal zu Ohren kam, dass sich der Physiker Barham genau solchen Fragen widmete, rief er ihn an.

Und Barham bestätigte, dass es keinen Grund gibt, die Erbsen nicht erst nach dem Abschütten des Wassers zu salzen. Der wahre Schuldige für fad entfärbte Erbsen ist das Kalzium im Kochwasser. Wer leuchtend grünes Gemüse liebt, dem rät Blumenthal, es in destilliertem Wasser zu kochen. Nach diesem ersten Kontakt entspann sich zwischen dem neugierigen Koch und dem Physiker eine Zusammenarbeit, die noch immer andauert. »Wir haben in England keine Küchenkultur, also auch keine Scheu, Arriviertes infrage zu stellen«, sagt Barham, dessen Figur den Genussmenschen verrät. In der Küche »Zur fetten Ente« sammelten sich bald Geräte an, die sonst in Chemielabors zu finden sind: Rotationsverdampfer, Tanks mit flüssigem Stickstoff, Filtrationsmaschinen. In einem Schuppen im Garten richtete Blumenthal ein Labor ein, weil seine Küche so klein ist, dass die Forschung darin keinen Platz findet.

Eines der fundamentalen Rätsel, das der junge Meister in seiner Laborküche zu knacken versuchte, steht nun auf dem Treffen in Erice zur Debatte: Wie gelingen perfekte Pommes frites? Wer sich wie der Chemiker und Diskussionsleiter José Miguel Aguilera mit den intimen Aspekten des Frittiervorgangs beschäftigt, stößt auf ein Dilemma. Wie jeder weiß, muss eine Pomme frite innen gekocht und außen knusprig sein. Leider entsteht während des Frittierens im Herzen jedes Kartoffelstäbchens Wasserdampf – und den drängt es nach außen. Kaum hat der Koch die Fritten aus dem Öl genommen, weicht der ausströmende Dampf die Kruste auf. Um dem Phänomen auf die Spur zu kommen, hat Aguilera einzelne Kartoffelzellen, wenige Tausendstelmillimeter groß, unter dem Mikroskop frittiert.

Hin und her wogt im Klostergewölbe die Diskussion, was gegen labbrige Krusten zu tun sei. Der Chemiker This hat in einem Rezeptbuch aus dem 17. Jahrhundert aufgespürt, dass schon die damaligen Köche eine Lösung für das Problem kannten, allerdings nicht bei Fritten, sondern beim Spanferkel. Das Kochbuch rät, fertig gegrillten Ferkeln unverzüglich den Kopf abzuschneiden – so entweicht der Wasserdampf aus dem Innern durch den Hals. Bleibt der Kopf dran, dringt die Feuchtigkeit wie bei Pommes frites durch die Kruste und weicht sie auf. Das Kochbuch lieferte diese Erklärung allerdings nicht mit, This hat sie bei Vergleichsexperimenten mit gegrillten Ferkeln entdeckt.

»Ich habe mit Pommes frites ähnliche Versuche gemacht«, schaltet sich Blumenthal in die Debatte ein. »Wir haben jedes Kartoffelstäbchen nach dem Frittieren angestochen, damit der Dampf schnell entweichen kann. Das hat funktioniert, war mir aber doch zu aufwändig.« Das Rezept, das Blumenthal nun für die »besten Fritten der Welt« (Spitzenkoch Ettore Bocchia) anwendet, ist noch kompliziert genug: Zuerst werden die exakt gleich groß geschnittenen Kartoffelstäbchen in Wasser gekocht. Dann werden sie im Vakuum getrocknet, danach bei 140 Grad in Öl frittiert, erneut getrocknet, um bei einer Kurzfrittüre bei 180 Grad den letzten Schliff zu bekommen. »Auf diese Weise können wir lediglich vier Portionen auf einmal herstellen«, erzählt Blumenthal. »Deshalb gibt es in der Fat Duck die Pommes frites nur mit Kalbsniere. Das bestellen nur wenige Gäste.« Noch ein Tipp für Experimentierfreudige: Bleiben die Fritten länger im heißen Öl, dann werden sie innen hohl. »Dann lässt sich per Spritze Ketchup injizieren.«

Hervé This, der seit vier Jahren ein Labor für molekulare Gastronomie am Collège de France aufbaut und die treibende Kraft der Gipfeltreffen ist, veranlassen solche Bemerkungen immer zu dem Ausruf: »Wer macht das Experiment dazu?« In der Küche neben dem Tagungssaal hat er seine Versuchsgeräte aufgestellt. Da liegt eine Thermosonde neben Chemikaliendosen, ein Mixer steht neben Gläsern, in denen Eier in fluoreszierender Flüssigkeit dümpeln – ein Langzeitexperiment, das This zu Beginn des Konklaves angesetzt hat. Er will testen, ob Substanzen wie Aromastoffe durch die Eierschalen dringen. (Tun sie fast nicht.)

Zum Thema Fritten hat zu This’ Enttäuschung niemand einen Versuch zu bieten. Vielleicht halten sich die Teilnehmer zurück, weil tags zuvor der Starkoch Ettore Bocchia (Gran Hotel Villa Serbelloni, Bellagio am Comer See) unfreiwillig die Tücken der experimentellen Küche demonstrierte. Er führte eine neue Pasta vor, die er mit einem Physiker entwickelt hat und die dank zehn Prozent Lezithinzusatz mehr Sauce halten kann als Teigwaren aus Hartweizengrieß. »Keine triviale Sache für die italienische Küche«, sagte er, als er schwungvoll den Teig knetete. Das Lezithinmolekül kann sowohl gut an Wasser als auch an fettige Stoffe binden. Ideal für einen Saucenfänger, und so hing denn auch stattlich viel rote Tomatensauce an Bocchias Gnocchetti. Doch leider missriet die Konsistenz, die Gnocchetti klebten noch Minuten später am Gaumen. Es herrschte peinliches Schweigen.

Ungeteilte Begeisterung ernten dafür zwei Forscher von der Universität Cambridge, die einen Film präsentieren, auf dem die Marinierung eines Fleischbällchens zu sehen ist – von innen. Aufgenommen haben sie den Beizvorgang mit einem Kernspintomografen, in dem sonst Ärzte Tumoren im Körper ihrer Patienten suchen. Der Versuch zeigt, wie hoch der Essiganteil in der Marinade sein muss, damit der Kloß haltbar wird. Die ganze Runde ist elektrisiert: Was sich mit dieser neuen Technik nicht alles untersuchen ließe! Wie tief wandern welche Aromen aus einer Beize ins Fleisch? Wie lange dauert die optimale Marinade? Wie viel kostbare Duftmoleküle verlassen das Fleisch beim Kochen? Alles weitgehend ungelöste Fragen.

Die Zubereitung von Fleisch ist ein zentrales Thema der molekularen Kochkunst. Wieder kann Blumenthal von Tests berichten, in denen er dem zartestmöglichen Stück Fleisch hinterherspürte. Welchen Einfluss hat langes Abhängen auf die Qualität von Rindfleisch? Als optimal gelten 20 Tage. Blumenthal bat seinen Metzger, Rippenstücke des »besten schottischen Aberdeen-Angus-Rinds aus Buccleuch« ruhen zu lassen. Das beste Resultat erzielte er nach einer Lagerdauer von 100 Tagen.

Dieses erlesene Stück bereitete Blumenthal, der das anarchische Anbraten aus seiner Küche verbannt hat, mit der »Tieftemperatur-Methode« zu: Zehn Stunden garen im Vakuumbeutel bei 52 bis 54 Grad Celsius. Das Resultat sei »unglaublich zart und aromareich« gewesen: »Das beste Rind, das ich je gegessen habe.« Die niedrige Temperatur ist ideal, um einen wichtigen Vorgang des Fleischgarens optimal umzusetzen: das Entwinden der miteinander verwobenen Kollagenmoleküle. Im intakten Zustand verstärkt dieses Bindegewebseiweiß die Muskeln und macht sie zäh. Zärtlich geheizt, verwandeln sich die Fasern in weiche, saftige Gelatine. Wird das Fleisch hohen Temperaturen ausgesetzt, klumpen die Kollagenmoleküle und auch andere Eiweiße zusammen, was das Fleisch zäh wie Leder macht. Die niedrige Temperatur verhindert auch, dass sich kostbare Aromastoffe verflüchtigen.

Nach dem Garmarathon fehlt dem Happen allerdings die Kruste. Für Feinschmecker die Krönung eines Bratens, für Chemiker wie Hervé This ein faszinierendes Potpourri an aromareichen Molekülen, das entsteht, wenn Bestandteile von Eiweißen und Zucker bei Temperaturen über 140 Grad miteinander reagieren. »Die Zahl der neuen Stoffe, die dabei entstehen, ist astronomisch«, erklärt er. Um seine Niedertemperatur-Stücke zu vollenden, greift Heston Blumenthal deshalb zum Gasbrenner und flammt das Fleisch von außen ab.

Den Lachs bitte mit Lakritze, den Kaviar mit weißer Schokolade

Wissen seine Gäste, die für ein Menü mit Wein und Espresso 170 Euro bezahlen, vom profanen Gasbrenner? »Nein«, sagt Blumenthal. Würde es sie stören? »Vielleicht.« Allerdings verlangt das Menü in der Fat Duck so viel kulinarischen Mut, dass das unorthodoxe Gerät die Gäste wohl nicht über Gebühr überraschen würde. So serviert Blumenthal Lachs, den er bei 60 Grad mit Lakritze pochiert hat (es bildet sich eine zart schwarze Hülle um den Fisch), oder Kaviar mit weißer Schokolade.

Auch wenn Blumenthal die höchsten Gastro-Weihen erreicht hat, es gibt kritische Stimmen über das wissenschaftliche Treiben in der Küche. So schrieb eine Kritikerin der Londoner Times , vieles an der molekularen Gastronomie sei übertriebenes Tamtam. Auch in der Debatte im Klostergewölbe warnte Starkoch Pierre Gagnaire vor zu viel wissenschaftlicher Revolution im Kochtopf um der Revolution willen. »Die molekulare Gastronomie ist nützlich als Werkzeug. Für die Kunst, die im Kochen liegt, bringt sie nichts.«

This, der mit Gagnaire zusammenarbeitet wie der Physiker Barham mit Blumenthal, akzeptiert die Sicht seines Partners: »Gute Küche kombiniert Kunst und Wissenschaft. Wenn Pierre Gagnaire eine von meinen Methoden anwendet, schmeckt es hundertmal besser, als wenn ich es selbst koche.« Aber von den wohlschmeckenden Auswirkungen der forschenden Küche auf unsere Gaumen ist er fest überzeugt: »Die meisten Leute kochen noch wie im Mittelalter – das müssen wir doch ändern.«

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