Jeden zweiten Frühsommer brechen harte Zeiten an für die Köche im sizilianischen Bergstädtchen Erice. Im Ristorante Ulisse, im Caffè San Rocco und im La Pentolaccia tauchen besonders anspruchsvolle Gäste auf. Sie kritisieren das Verhältnis von Muscheln und Teigwaren in den Spaghetti vongole, mäkeln über den etwas zu aufdringlichen Fischgeschmack im Couscous und die zu saure Salatsauce. Der Marsala schmeckt ihnen auch nicht. © ZEIT-Grafik

Was die bedauernswerten Köche nicht wissen: Einige ihrer Gäste sind selbst Küchenchefs, Meister des Fachs. Zwei wurden gar mit der höchsten Ehre der Gastronomie gekrönt, drei Sternen vom Guide Michelin. Anzusehen ist ihnen das nicht. Der Franzose Pierre Gagnaire gleicht mit ungekämmten Haaren und Bart eher einem Kunstprofessor; der Brite Heston Blumenthal würde dank seiner bulligen Statur, dem rasierten Schädel und der Jeansjacke als Hooligan des FC Liverpool durchgehen.

Die Spitzenköche treffen sich in der Abgeschiedenheit von Erice, das sich zwischen den Gipfel eines 751 Meter hohen Berges und dem häufigen Nebel duckt, zu einem kulinarischen Gipfeltreffen – mit verblüffender Beteiligung. Die Mehrheit der 30 Teilnehmer des fünftägigen Konvents steht im Alltag nicht in der Küche, sondern im Labor. Was hier Physiker, Chemiker und Küchenchefs zusammenbringt, ist eine neue Art zu kochen: molekulare Gastronomie. Auch wenn der Begriff eher an Chloroform als an Safran denken lässt, das Einzige, was die Jünger der Disziplin umtreibt, ist die Frage: Wie steigere ich die Gaumenfreuden, erreiche ich den Himmel der kulinarischen Vollendung?

Wenn Fleisch in der Pfanne brutzelt, wenn ein Soufflé in die Höhe steigt, wenn die Feuerhitze dem Spanferkel die perfekte Kruste brennt, sind Physik und Chemie im Spiel. Das mag banal klingen, aber erst vor einigen Jahren kam Wissenschaftlern die Idee, sie könnten ihre Erkenntnisse über Diffusion, Konvektion und Polymerisation in den Dienst des Genusses stellen. "Es ist eine traurige Erkenntnis, dass wir die Temperatur im Innern der Sterne besser kennen als jene im Innern eines Soufflés", sagte einst Nicholas Kurti, einer der Begründer der molekularen Gastronomie. Der verstorbene Tieftemperaturphysiker initiierte 1992 das erste Erice-Treffen in einem mittelalterlichen Kloster des Orts.

Zwölf Jahre und viele Experimente später ist den forschenden Gourmets auf dem 6. Treffen zum Feiern zumute. Dank des Sponsors Moët & Chandon ist das kein Problem: Auf dem Pausenbuffet im alten Klostergewölbe übertrifft die Zahl der Champagnerflaschen jene der Kaffeekannen etwa 10:1. Der Grund für die gute Laune: Die Disziplin hat den Durchbruch geschafft. Vor kurzem ist in Kopenhagen die erste Professur für molekulare Gastronomie eingerichtet worden, die Universität in Athen will folgen. Einigen Vorreitern der Lehre wie dem englischen Physiker Peter Barham oder dem französischen Chemiker Hervé This gelangen Bestseller, durch die diese wissenschaftlich inspirierte Gastronomie auch in Küchen von Hobbyköchen Einzug hielt. Unter anderem verdankt die Welt den kochenden Forschern perfektionierte Methoden, um Fleisch und Pommes frites zuzubereiten, oder die Erkenntnis, dass sich Butter und geschmolzene Schokolade genauso schlagen lassen wie Rahm.

Ist das Spanferkel gar, muss es schnell den Kopf verlieren

Keiner verkörpert den Aufstieg der forschenden Küche wie der 37-jährige Heston Blumenthal. Er wandte sich kurz nach Beginn seiner Karriere der molekularen Gastronomie zu und holte sich in der Rekordzeit von neun Jahren in diesem Februar den dritten Michelin-Stern. Als er 1995 in Bray nordwestlich von London sein Restaurant The Fat Duck eröffnete, hatte er gerade einen Monat Kochpraktikum hinter sich. Davor war er Geldeintreiber und Vertreter für Kopierer. "Die molekulare Gastronomie ist ein wunderbares Werkzeug", sagt Blumenthal, "sie wird ihren Weg machen wie die Nouvelle Cuisine." Da ihm die formelle Ausbildung fehlte, erschienen Blumenthal manche Anweisungen der Rezepte fragwürdig. So brütete er eines Tages über dem Dogma der Meisterkochschule, dass beim Erbsengaren das Salz gleich ins kalte Wasser gegeben werden müsse, damit das Gemüse seine grüne Farbe behalte. "Ich machte Versuche und sah, dass es gar nicht stimmt", erzählt er. Spitzenköche können sehr engstirnig sein. Was im Kanon steht, wird nicht hinterfragt. Als Blumenthal zu Ohren kam, dass sich der Physiker Barham genau solchen Fragen widmete, rief er ihn an.

Und Barham bestätigte, dass es keinen Grund gibt, die Erbsen nicht erst nach dem Abschütten des Wassers zu salzen. Der wahre Schuldige für fad entfärbte Erbsen ist das Kalzium im Kochwasser. Wer leuchtend grünes Gemüse liebt, dem rät Blumenthal, es in destilliertem Wasser zu kochen. Nach diesem ersten Kontakt entspann sich zwischen dem neugierigen Koch und dem Physiker eine Zusammenarbeit, die noch immer andauert. "Wir haben in England keine Küchenkultur, also auch keine Scheu, Arriviertes infrage zu stellen", sagt Barham, dessen Figur den Genussmenschen verrät. In der Küche "Zur fetten Ente" sammelten sich bald Geräte an, die sonst in Chemielabors zu finden sind: Rotationsverdampfer, Tanks mit flüssigem Stickstoff, Filtrationsmaschinen. In einem Schuppen im Garten richtete Blumenthal ein Labor ein, weil seine Küche so klein ist, dass die Forschung darin keinen Platz findet.