kochen Die Jagd nach den perfekten FrittenSeite 3/3

Dieses erlesene Stück bereitete Blumenthal, der das anarchische Anbraten aus seiner Küche verbannt hat, mit der »Tieftemperatur-Methode« zu: Zehn Stunden garen im Vakuumbeutel bei 52 bis 54 Grad Celsius. Das Resultat sei »unglaublich zart und aromareich« gewesen: »Das beste Rind, das ich je gegessen habe.« Die niedrige Temperatur ist ideal, um einen wichtigen Vorgang des Fleischgarens optimal umzusetzen: das Entwinden der miteinander verwobenen Kollagenmoleküle. Im intakten Zustand verstärkt dieses Bindegewebseiweiß die Muskeln und macht sie zäh. Zärtlich geheizt, verwandeln sich die Fasern in weiche, saftige Gelatine. Wird das Fleisch hohen Temperaturen ausgesetzt, klumpen die Kollagenmoleküle und auch andere Eiweiße zusammen, was das Fleisch zäh wie Leder macht. Die niedrige Temperatur verhindert auch, dass sich kostbare Aromastoffe verflüchtigen.

Nach dem Garmarathon fehlt dem Happen allerdings die Kruste. Für Feinschmecker die Krönung eines Bratens, für Chemiker wie Hervé This ein faszinierendes Potpourri an aromareichen Molekülen, das entsteht, wenn Bestandteile von Eiweißen und Zucker bei Temperaturen über 140 Grad miteinander reagieren. »Die Zahl der neuen Stoffe, die dabei entstehen, ist astronomisch«, erklärt er. Um seine Niedertemperatur-Stücke zu vollenden, greift Heston Blumenthal deshalb zum Gasbrenner und flammt das Fleisch von außen ab.

Den Lachs bitte mit Lakritze, den Kaviar mit weißer Schokolade

Wissen seine Gäste, die für ein Menü mit Wein und Espresso 170 Euro bezahlen, vom profanen Gasbrenner? »Nein«, sagt Blumenthal. Würde es sie stören? »Vielleicht.« Allerdings verlangt das Menü in der Fat Duck so viel kulinarischen Mut, dass das unorthodoxe Gerät die Gäste wohl nicht über Gebühr überraschen würde. So serviert Blumenthal Lachs, den er bei 60 Grad mit Lakritze pochiert hat (es bildet sich eine zart schwarze Hülle um den Fisch), oder Kaviar mit weißer Schokolade.

Auch wenn Blumenthal die höchsten Gastro-Weihen erreicht hat, es gibt kritische Stimmen über das wissenschaftliche Treiben in der Küche. So schrieb eine Kritikerin der Londoner Times , vieles an der molekularen Gastronomie sei übertriebenes Tamtam. Auch in der Debatte im Klostergewölbe warnte Starkoch Pierre Gagnaire vor zu viel wissenschaftlicher Revolution im Kochtopf um der Revolution willen. »Die molekulare Gastronomie ist nützlich als Werkzeug. Für die Kunst, die im Kochen liegt, bringt sie nichts.«

This, der mit Gagnaire zusammenarbeitet wie der Physiker Barham mit Blumenthal, akzeptiert die Sicht seines Partners: »Gute Küche kombiniert Kunst und Wissenschaft. Wenn Pierre Gagnaire eine von meinen Methoden anwendet, schmeckt es hundertmal besser, als wenn ich es selbst koche.« Aber von den wohlschmeckenden Auswirkungen der forschenden Küche auf unsere Gaumen ist er fest überzeugt: »Die meisten Leute kochen noch wie im Mittelalter – das müssen wir doch ändern.«