genussmittel »Erdig, modrig, mild«Seite 2/2

Natürlich machte Marcone selbst die Probe aufs Exempel. Seine Untersuchungsobjekte wurden geröstet, gemahlen und als Kaffee verkostet. »Nicht schlecht«, befindet der Forscher und erklärt den Geschmack wissenschaftlich: »Nicht nur Koffein, sondern auch Eiweiße machen normalerweise Kaffee bitter. Aufgrund seines geringeren Eiweißgehalts schmeckt Kopi Luwak milder, weniger bitter.« Genau das schätzen Kopi-Luwak-Fans an ihrem Lieblingsgetränk.

Mit Hilfe der »elektronischen Nase« eines Gaschromatografen erstellte Marcone zudem ein Aromaprofil der gemahlenen Bohnen. Auch darin unterschieden sich Kopi Luwak und der äthiopische Zibet-Kaffee deutlich von unverdauten Bohnen. Der aromatische Fingerabdruck zeigte auch: Der Fleckenmusang fermentiert die Bohnen sorgfältiger als seine afrikanische Verwandtschaft.

Kopi Luwak ist also keineswegs nur ein Marketing-Gag gewiefter Kaffeehändler. »Die chemische Analyse zeigt uns, warum dieser Kaffee anders schmeckt«, sagt Marcone. Zudem biete das Aromaprofil nun eine Möglichkeit, Kaffeebohnen zu identifizieren, »die eindeutig durch den Darm einer Schleichkatze gegangen sind«. Oft werde er seither gebeten, Bohnen zu testen, die als Kopi Luwak angeboten werden. Ergebnis: »50 Prozent sind gewöhnliche Kaffeebohnen.«

Und noch eine desillusionierende Nachricht hält Marcone bereit. »Im Verdauungstrakt der Schleichkatzen geschieht letztendlich nichts anderes als eine Art nasse Fermentierung.« Diese Art der Verarbeitung von Kaffeebohnen kennt die Kaffeeindustrie indes schon lange. Dabei werden die Kaffeekirschen eingeweicht; Bakterien auf den Kirschen zersetzen dann das Fruchtfleisch. So entsteht ein besseres Aroma als bei der üblichen Trockenfermentierung. Sogar die beteiligten Mikroorganismen – Milchsäurebakterien – seien bei der nassen Fermentierung die gleichen wie im Magen der Schleichkatzen.

Ob der Kopi Luwak also tatsächlich so viel besser mundet als Edelsorten wie Jamaican Blue Mountain oder Peaberry aus Tansania, muss am Ende jeder selbst entscheiden. Kaffeefan Marcone kann »nicht behaupten, dass Kopi Luwak eindeutig besser schmeckt«. Wichtiger als der Geschmack sei vermutlich die Prahlerei, das exklusivste Getränk der Welt getrunken zu haben.