Wir sind bei der zehnten, der letzten Folge des Sommerseminars angekommen. Neun Wochen lang haben wir uns mit den Rezepten der besten Amateurköche aus unserem Kochwettbewerb beschäftigt. Leider haben die Brüder Moser aus Wien, bei den letzten beiden Kochwettbewerben immer in der Spitzengruppe vertreten, aus familiären und beruflichen Gründen ihre aufsehenerregenden Beiträge nicht erneut zur Prüfung stellen können. Sie hatten das kühnste und experimentellste Menü geliefert, und ich hatte mich darauf gefreut, ihre avantgardistische Füllung eines Kalmars mit Kalbsbriesmousse und Morcheln als kreativen Kokolores zu entlarven und sie gleichzeitig zu einer anderen Füllung zu überreden.

Ich halte nämlich Füllungen, die sich nicht ihrer Hülle anpassen, für verfehlt. Eine Gans mit Brot zu füllen oder eine Taube mit Fischstäbchen, das sind absurde Verfremdungen, jenseits aller kulinarischen Logik. Mein Rat wäre gewesen (und er gilt für alle Amateure, die sich an ähnlichen "Kreationen" versuchen): Kalmare nur mit Fischigem zu füllen, entweder mit einer brandade, einem Stockfischpüree, oder mit klein gehackten Muscheln, mit Garnelen und meinetwegen auch mit Austern. Aber nicht mit Kalbsbries und Morcheln, die dabei ihren ursprünglichen Charakter völlig aufgeben müssen. Das also hätte ich gern in der Burgküche mit den hoch begabten Amateuren aus Wien besprochen und ausprobiert.

Ausnahmen vom Prinzip der kulinarischen Logik gibt es nicht wenige. Wir finden sie in der katalanischen Küche, wo fein gewürfelte Schweins- oder Kalbsfüße traditionell zusammen mit festfleischigen Fischen oder Schalentieren serviert werden. Dazu zähle ich auch die in England beliebte Pfefferminzsauce zur Lammkeule.

Was also kann ich, in der Burgküche allein gelassen, in der letzten Folge dieses Sommerseminars meinen Lesern vorführen? Die Kalmare ohne die Mitarbeit der Wiener Tausendsassas zu füllen wäre anmaßend.

Da ruft eine innere Stimme: "Die marinierte Hasenkeule mit dem Chutney aus dem zweiten Menü der Gwendolyn von Beck-Peccoz!" Wie sich herausstellt, ist es die Stimme meiner Burgfrau, die in den eingesandten Briefen wühlt und ein entsprechendes Rezept gefunden hat.

Ja, das könnte es sein. Eine Hasenkeule haben wir im ganzen Wettbewerb nicht gesehen. Sie wird auch diesmal nicht zu sehen sein, weil Hasen jetzt Schonzeit haben. Aber Kaninchen gibt es, und auch auf eine Kaninchenkeule hatten wir vergebens gewartet. Und sowieso ist ein Chutney eine gute Idee.

Das wird zuerst gemacht – nachdem die Keulen (pro Person eine) in folgende Marinade gelegt wurden: 3 Pimentkörner, 1 Sternanis, 1/2 Zimtstange, 6 schwarze Pfefferkörner, 4 Nelken, 6 Wacholderbeeren im Mörser leicht anquetschen, in einer Kasserolle etwas anrösten und mit 1 Flasche Syrah auffüllen. 1 Lorbeerblatt hinzufügen. 5 Minuten leicht köcheln, abkühlen lassen und die Kaninchenkeulen einlegen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden lang marinieren lassen.

An dieser Stelle ist eine Warnung fällig. Kaufen Sie Kaninchen nur im Ganzen! Dann können Sie ihre chirurgischen Fähigkeiten in Ruhe ausprobieren, indem Sie die Keulen mit dem Messer sorgfältig an den Gelenken abtrennen. Ich habe wahrscheinlich auch schon viele Kaninchenkeulen einzeln gekauft, ohne erstickt zu sein. Doch kürzlich ließ es sich nicht vermeiden, dass ich im Supermarkt auf abgepackte Keulen zurückgreifen musste. Laut Etikett stammten sie aus Italien von der Firma Aia S. p. A. in S. Martino B. A. (VR). Diese Keulen waren von wild gewordenen Barbaren mit großen Beilen auseinander gehauen worden: Sie steckten voll zersplitteter Röhrenknochen, die ich mühsam aus dem Fleisch herausoperieren musste, um meine Tischgenossen vor dem Verröcheln zu bewahren. Danach waren die Keulen total zerfleddert. So viel zur Qualität der Supermarktkaninchen.

Jetzt wende ich mich dem Chutney zu. Chutneys stammen aus der indischen Küche. Es sind süßsäuerliche, scharf gepfefferte Kompotte aus Früchten und Gemüsen. Welche Gemüse und welche Früchte das sind, folgt keiner Regel. Gwendolyn Freifrau von Beck-Peccoz betont die Süße durch Sauerkirschen, Zimt und Zucker. Als ich kochte, waren die Kirschen noch nicht reif, doch Rharbarber gab’s jede Menge.