Eine Spätlese

Wolfram Siebeck ist glücklich mit den Kochbüchern, die in diesem Jahr erschienen sind. Er stellt drei Titel vor, die er für besonders gelungen hält

Der Jahrgang 2004 war, was Kochbücher angeht, ein außergewöhnlich gutes Jahr. Reden wir nicht von der Menge der produzierten Kochbücher. Die ist, wie beim Wein, völlig unabhängig von der Qualität. Es sind die einzelnen Spitzen, die aus der Masse herausragen und das Renommee des Jahrgangs bestimmen. Davon hat es in den vergangenen Monaten mehr gegeben als sonst in drei Jahren. Großartige Kochbücher, die von der Intelligenz der Autoren geprägt sind, denen die spießige Erbsenzählerei der notorischen Abwieger fehlt und dafür Einsichten vom Wesen der Kochkunst vermitteln, die nichts anderes als außergewöhnlich sind.

Zwei davon habe ich hier bereits besprochen Nr. 49/04). Heute folgen noch drei Titel, die ich allen ans Herz lege, die mehr verlangen als ein zehntes Puddingrezept für ihre Rezeptsammlung.

Ob wir es wollen oder nicht: Der Orient hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Dass von dort nicht nur bärtige Fundamentalisten und Bombenbastler kommen, daran erinnert ein großes, prachtvoll ausgestattetes Buch von Florian Harms und Lutz Jäkel über das, was wir die orientalische Küche nennen.

Es ist nicht das Erste, das versucht, uns die Küche des Orients nahe zu bringen. Aber es ist das Erste auf meinem Bücherberg, welches uns nicht weismachen will, dass all diese Hirsehaufen den Zauber von 1001 Nacht in sich verbergen, den es durch fleißiges Vermischen mit scharfen Saucen und Hühnerfleisch zu entdecken gilt. Das Buch Kulinarisches Arabien zeigt den betörenden Hintergrund der orientalischen Küche in so vielen verführerischen Bildern, wie es ein Reiseprospekt nicht wirkungsvoller fertig brächte. Der Koautor Lutz Jäkel ist nämlich Fotograf und bringt es durch seine Bilder fertig, beim Leser eine heftige Sehnsucht nach dem Orient und seinen verschiedenen Küchen zu wecken. Hier werden die landestypischen Gerichte von nicht weniger als acht verschiedenen Ländern, von Marokko bis Dubai, appetitanregend beschrieben.

Natürlich spielt das unter dem Oberbegriff Couscous zusammengefasste Kleingetreide an der südlichen Mittelmeerküste die gleiche dominierende Rolle wie bei uns die Kartoffel – in der schlichten, bürgerlichen Küche. Aber die Autoren kennen auch die Verfeinerung in den Reis- und Lammtöpfen. Sie haben in die tönernen Töpfe von Küchenchefs geschaut, die im Orient einen Ruf haben wie bei uns die Großmeister der Michelin-Kategorie.

Tatsächlich lassen allein die abgebildeten Gerichte im Leser den Wunsch wach werden, sie an Ort und Stelle zu probieren. Unterstützt wird die Verführung durch die geradezu enzyklopädische Beschreibung des kulinarischen Lebens in Arabien seit Jahrhunderten. Wobei es interessant zu erfahren ist, dass es auch im Arabischen ein besonders geschätztes Wort gibt wie die »Habseligkeiten« bei uns. Nur dass es dort »Gastfreundschaft« heißt. Das sagt bereits eine Menge über die Esskultur im Orient.

Die wird so farbig und ausführlich beschrieben, dass sich das Buch so spannend liest wie sonst nur eine gute Reisebeschreibung.

Dass dabei die verschiedenen Kochtechniken nicht zu kurz kommen, erhöht den Spaß und den Gewinn für die Leser. So erfährt man, dass Safranfäden ergiebiger sind, wenn man sie nicht zermörsert, sondern in Flüssigkeit einweicht. Die gelegentliche Verwendung von Margarine wird damit erklärt, dass sie, in Verbindung mit Öl und Schmalz, dem Geschmack gewisser Bratfette am nächsten kommt, wie sie in einigen Wüstenregionen in Gebrauch sind. Auch wird die Existenz der Fettschwanzschafe bestätigt, die schon bei Karl May erwähnt wurden. Die Fülle der Informationen lässt kaum Platz für die übliche 1001-Nacht-Folklore, was der Seriosität des Buches zugute kommt, auch jenen Lesern, die nicht unbedingt sofort einen Tadschin kaufen wollen. Also empfehlenswert für alle, deren Neugier noch aktiviert ist: ein gut geschriebenes und hervorragend illustriertes Kochbuch.

Ein Koch, der klüger ist als die meisten seiner Kollegen