Eine Spätlese

Wolfram Siebeck ist glücklich mit den Kochbüchern, die in diesem Jahr erschienen sind. Er stellt drei Titel vor, die er für besonders gelungen hält

Der Jahrgang 2004 war, was Kochbücher angeht, ein außergewöhnlich gutes Jahr. Reden wir nicht von der Menge der produzierten Kochbücher. Die ist, wie beim Wein, völlig unabhängig von der Qualität. Es sind die einzelnen Spitzen, die aus der Masse herausragen und das Renommee des Jahrgangs bestimmen. Davon hat es in den vergangenen Monaten mehr gegeben als sonst in drei Jahren. Großartige Kochbücher, die von der Intelligenz der Autoren geprägt sind, denen die spießige Erbsenzählerei der notorischen Abwieger fehlt und dafür Einsichten vom Wesen der Kochkunst vermitteln, die nichts anderes als außergewöhnlich sind.

Zwei davon habe ich hier bereits besprochen Nr. 49/04). Heute folgen noch drei Titel, die ich allen ans Herz lege, die mehr verlangen als ein zehntes Puddingrezept für ihre Rezeptsammlung.

Ob wir es wollen oder nicht: Der Orient hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Dass von dort nicht nur bärtige Fundamentalisten und Bombenbastler kommen, daran erinnert ein großes, prachtvoll ausgestattetes Buch von Florian Harms und Lutz Jäkel über das, was wir die orientalische Küche nennen.

Es ist nicht das Erste, das versucht, uns die Küche des Orients nahe zu bringen. Aber es ist das Erste auf meinem Bücherberg, welches uns nicht weismachen will, dass all diese Hirsehaufen den Zauber von 1001 Nacht in sich verbergen, den es durch fleißiges Vermischen mit scharfen Saucen und Hühnerfleisch zu entdecken gilt. Das Buch Kulinarisches Arabien zeigt den betörenden Hintergrund der orientalischen Küche in so vielen verführerischen Bildern, wie es ein Reiseprospekt nicht wirkungsvoller fertig brächte. Der Koautor Lutz Jäkel ist nämlich Fotograf und bringt es durch seine Bilder fertig, beim Leser eine heftige Sehnsucht nach dem Orient und seinen verschiedenen Küchen zu wecken. Hier werden die landestypischen Gerichte von nicht weniger als acht verschiedenen Ländern, von Marokko bis Dubai, appetitanregend beschrieben.

Natürlich spielt das unter dem Oberbegriff Couscous zusammengefasste Kleingetreide an der südlichen Mittelmeerküste die gleiche dominierende Rolle wie bei uns die Kartoffel – in der schlichten, bürgerlichen Küche. Aber die Autoren kennen auch die Verfeinerung in den Reis- und Lammtöpfen. Sie haben in die tönernen Töpfe von Küchenchefs geschaut, die im Orient einen Ruf haben wie bei uns die Großmeister der Michelin-Kategorie.

Tatsächlich lassen allein die abgebildeten Gerichte im Leser den Wunsch wach werden, sie an Ort und Stelle zu probieren. Unterstützt wird die Verführung durch die geradezu enzyklopädische Beschreibung des kulinarischen Lebens in Arabien seit Jahrhunderten. Wobei es interessant zu erfahren ist, dass es auch im Arabischen ein besonders geschätztes Wort gibt wie die »Habseligkeiten« bei uns. Nur dass es dort »Gastfreundschaft« heißt. Das sagt bereits eine Menge über die Esskultur im Orient.

Die wird so farbig und ausführlich beschrieben, dass sich das Buch so spannend liest wie sonst nur eine gute Reisebeschreibung.

Dass dabei die verschiedenen Kochtechniken nicht zu kurz kommen, erhöht den Spaß und den Gewinn für die Leser. So erfährt man, dass Safranfäden ergiebiger sind, wenn man sie nicht zermörsert, sondern in Flüssigkeit einweicht. Die gelegentliche Verwendung von Margarine wird damit erklärt, dass sie, in Verbindung mit Öl und Schmalz, dem Geschmack gewisser Bratfette am nächsten kommt, wie sie in einigen Wüstenregionen in Gebrauch sind. Auch wird die Existenz der Fettschwanzschafe bestätigt, die schon bei Karl May erwähnt wurden. Die Fülle der Informationen lässt kaum Platz für die übliche 1001-Nacht-Folklore, was der Seriosität des Buches zugute kommt, auch jenen Lesern, die nicht unbedingt sofort einen Tadschin kaufen wollen. Also empfehlenswert für alle, deren Neugier noch aktiviert ist: ein gut geschriebenes und hervorragend illustriertes Kochbuch.

Ein Koch, der klüger ist als die meisten seiner Kollegen

Ein anderes, hocherfreuliches Buch ist die Visitenkarte eines Mannes, der in der deutschen Gastronomie eine ungewöhnliche Rolle spielt: Franz Keller jr. Weil er klüger ist als fast alle seine Kollegen, weil er das Rennen um Ruhm und Medienpräsenz nicht mitmacht und weil er in seiner Küche Prinzipien verwirklicht, von denen alle behaupten, dass es auch ihre seien. Aber, leider, die Verhältnisse, die sind nicht so.

Franz Keller hat sich die notwendigen Verhältnisse selber geschaffen und damit gezeigt, dass es in seinem Metier eine Freiheit gibt, die von den Küchenstars links und rechts nicht erkannt oder bewusst übersehen wird. Es ist die Freiheit, die Kunst des Essens ebenso auszuüben wie die des Kochens. Die Synthese aus beiden ist eine Gastronomie des Glücks, ist der Stein des Weisen, den zu erreichen die Kochkünstler unserer Tage gewaltige Anstrengungen und entsetzliche Umwege machen.

Aber was kann kulinarisches Glück bedeuten angesichts einer versauten Umwelt, in der dem Konsumenten abscheuliche Massenprodukte dubioser Herkunft aufgeschwatzt werden? In einer Konsumgesellschaft, deren Mitglieder nur die Wahl haben zwischen gemindertem Genuss und gesteigerter Gesundheitsgefährdung? Wo das handelsübliche Fruchtjogurt dem Schierlingsbecher der Antike ebenbürtig ist?

Theoretisch kennen wir die Antwort. Aber wir haben nicht den Mut, daraus die Konsequenzen zu ziehen. Franz Keller hat es getan. Man könnte sagen: weil er ein Feinschmecker ist. Aber zur gleichen Zeit ist er ein Wirt und kocht für seine Gäste wie für sich selbst. Also kommen sie alle in den Genuss seiner pingeligen Suche nach dem besten Schwein, dem stolzesten Hahn, dem aromatischsten Lamm und dem saftigsten Rind. Dieses Suchen, die Qualitätsbesessenheit ist in seinem Buch vorzüglich dokumentiert. Man sieht und hört ihn, diesen robusten Typ, der bei Bocuse gelernt hat, mehrmals zwei Michelin-Sterne besaß und nun im Rheingau seine bescheidene Wirtschaft betreibt. Man begleitet ihn in die Ställe der Bauern und in die Restaurants seiner französischen Meister, und er gibt freimütig Auskunft über seine Branche und die Illusionen, die der Verbraucher sich machen muss, um nicht zu verzweifeln.

Alle Köche reden von ihrer Philosophie. Franz Keller hat eine

Das Buch ist in Form eines Interviews geschrieben, die schlichten Rezepte sind an den Rand gerückt. Kellers Bekenntnis zum wahren Genuss wiegt jede Menge Hochglanzbücher unserer Kochstars auf, die ja genauso dekorativ-verlogen sind wie ihre von Food-Stylisten zurechtgerückten Tellergerichte. Wenn dort gerne von der Philosophie des Kochs gefaselt wird – Franz Keller hat sie. In ihrem Mittelpunkt steht die Qualität der Produkte, die er mit fast brutaler Konsequenz sucht und für die er lebt.

Ja, und dann ist da noch Jamie Oliver mit einem neuen Buch. Darin plaudert er in seiner bekannt kessen Art über einfache Schinkensandwiches, macht sich viele Gedanken über Salatvariationen, lobt auch mal das deutsche Frühstück und ist überhaupt wieder einmal in seinem Element, wenn er mit den Fingern essen kann. Wie immer sind seine Rezepte schlicht und leicht verspielt, der ungeübte Koch könnte sie für einfach halten. Aber wie das bei einfachen Dingen nun mal ist, braucht man Fingerspitzengefühl, damit das Resultat nicht langweilig und banal wird. Jamie Olivers Kochen für Freunde ist wieder eine erfreuliche und anregende Lektüre.

Florian Harms und Lutz Jäkel:
Kulinarisches Arabien. Marokko, Tunesien, Libyen, Ägypten, Dubai, Jordanien, Syrien, Libanon
Mit 88 Rezepten. Aus der Reihe Bibliothek des Orients Verlag Christian Brandstätter, Wien 2004; 271 S., 69,– €

Franz Keller:
Kein Kochbuch für Anfänger. Ein Meisterkoch verrät seine Geheimnisse. Die Wahrheit über einfaches und gutes Essen. Seine besten und einfachsten Rezepte
Edition Braus im Wachter-Verlag, Heidelberg 2004; 240 S., 28,– €

Jamie Oliver:
Kochen für Freunde
Dorling Kindersley, Starnberg 2004; 285 S., 24,90 €