Spanien Einfach süß

In Jijona, im Hinterland der Costa Blanca, wird aus Mandeln und Honig das edelste Turrón produziert. Die Spanier lieben die schwere Leckerei vor allem zur Weihnachtszeit

Primitivo Rovira ist ein Saisonarbeiter. Jedes Jahr im Herbst kommt er aus dem Norden des Landes hinunter an die Costa Blanca. Schon gut 20 Kilometer vor der Küste macht er Halt, in einem kleinen Städtchen namens Jijona. An der einzigen Avenida des Ortes, die eigentlich nur ein in die Länge gezogener Marktplatz ist, bezieht Rovira für zweieinhalb Monate Quartier. Das Haus Nummer 15, ein weißer repräsentativer Vierstöcker aus dem Jahr 1920, gehört der Familie. Ebenso der kleine Betrieb, der sich hinter den Milchglasscheiben des Erdgeschosses verbirgt. Primitivo Rovira hat rechtzeitig vor dem Umzug in den Süden Mandeln aus der eben beendeten Ernte geordert, Honig, Zucker, Eier. Jetzt werden die Röster angeworfen, die Kocher, die Mühlen. Es wird heiß, klebrig und fettig zugehen. Bis rechtzeitig zur Weihnachtszeit das Turrón auf dem Markt ist, Spaniens essenzielle Süßigkeit, ausgeliefert in der klassischen Quaderform.

Primitivo Rovira hat irgendwann eine Frau aus Navarra geheiratet, die von dort partout nicht wegwollte, deshalb lebt er jetzt 500 Kilometer weiter nördlich. Aber nie käme er auf die Idee, seine kleine Turrón-Manufaktur etwa in den Norden zu verlegen. Denn nur hier, im mittleren Osten, im Landesinneren der Küstenprovinz Alicante, können seine Mandelblöcke mit den geschützten Herkunftsbezeichnungen Turrón de Jijona und Turrón de Alicante geadelt werden. Hier ist die Tradition zu Haus, das Reinheitsgebot, und auch eine Organisation, die dessen Einhaltung überwacht. Im Fall von Rovira braucht sich allerdings in dieser Hinsicht niemand Sorgen zu machen. Denn Primitivo, Sohn des Primitivo, Enkel des Primitivo, und ebenso weiter sechs Generationen zurück, und im Übrigen längst auch Vater eines Primitivo, ist ja fast schon familiengeschichtlich die Verkörperung des Reinheitsgebots. Außerdem stellt er unter den Turrones mit Herkunftssiegel eines der besten her und ist stolz darauf.

Wenn in Deutschland von Alicante die Rede ist, dann geht es selten ums Turrón, sondern in der Regel um die touristisch seit langem voll besetzte Hauptstadt der Costa Blanca. In deren Norden liegt Benidorm, Fluchtpunkt des inländischen Billigtourismus. In ihrem Süden liegt Torrevieja, zu großen Teilen von Deutschen besiedelt. Der Massenbetrieb aber hört schlagartig auf, wenn man nur ein wenig Abstand vom Meer gewinnt und sich in die Berge schlägt. Da die meisten Costa-Blanca-Besucher stur auf den Strand orientiert sind, bleibt mehr Freiraum für diejenigen, die es bis zu den nah gelegenen Höhenzügen schaffen, in die Sierra de la Grana, die Sierra de Mariola oder die Sierra de Aitana hinein. Überhaupt hängt eine Hügelkette an der anderen. Richtig flach wird es selten. Es gibt Schluchten, Steilhänge, Türme und Burgen. Rundherum stehen Kiefern; in den Tälern sorgen Pappeln für zauberhaft flirrende Schneisen. Wo es Land zu bestellen gibt, da sind oft Mandelbäume aufgereiht. Im März blühen sie. Mittlerweile allerdings sind sie längst ihre Früchte los. Denn die wurden in die Turronerien gekarrt, um sie dort zu rösten, in Honig zu ertränken, zu zersägen und zu zermahlen. Etwas Besseres könnte ihnen kaum widerfahren – wenigstens nach menschlichem Ermessen.

Während Primitivo Rovira durch die fünf Produktionsräume führt, macht er gelegentlich einen Ausfallschritt, um einem vorbeistreifenden Mitarbeiter ein Pröbchen abzunehmen. Manchmal dient das der Geschmackskontrolle; manchmal geht es einfach nur um den Genuss. »Ich leiste mir das Turrón als Hobby«, sagt Rovira. Denn hauptsächlich steht er nun mit seiner Frau in der gemeinsam geführten Apotheke in Navarra. Doch auf die Genugtuung, mit der er als Fabrikant wenigstens zwei Monate im Jahr seine edle Süßware entstehen sieht, könnte er nicht verzichten. Und wie könnte er Schluss machen, nach mehr als 150 Jahren, mit all den Urkunden im Büro, darunter diejenige des italienischen Königshauses von 1890, kraft deren Primitivo Rovira zum Hoflieferanten erklärt wurde.

Damals fanden auch die Konkurrenzunternehmen in wenigen Räumen einzelner Häuser ausreichend Platz für den gesamten Produktionsprozess. Heute sind die Hersteller mit Expansionsdrang in die Gewerbegebiete gezogen, etwa in die »Stadt des Turrón« drei Kilometer außerhalb von Jijona. Weil das kleine Museo de Turrón am Großbetrieb El Lobo hängt, zog es mit. Nun steckt es, recht deplatziert, inmitten eines riesigen Riegels von Industriehalle und bemüht sich vergeblich um etwas Flair. Immerhin überliefert es neben altem Gerät auch historische Merkwürdigkeiten wie den legendären El-Lobo-Werbeslogan »Turrón ist sowieso teuer – kaufen Sie also gleich das teuerste!«.

Im Stadtkern von Jijona ist nur Primitivo Rovira übrig geblieben mit seinem bescheidenen Volumen von 35000 Kilo Jahresproduktion und seinem guten Ruf. Gerade gibt einer seiner Turroneros das Zeichen für die entscheidende Mischung: Ein Bottich frisch gerösteter Mandeln wird in einen Bottich mit heißem Honig-Zucker-Eiweiß-Brei gekippt. Die Masse stockt gewaltig. Mit großen ruderförmigen Holzstecken machen sich nun zwei Männer daran, den zähen Ballen zu teilen und das fädenziehende Zeug klumpenweise auf ein breites Blech zu verfrachten. Dort wird es entweder flach gequetscht und portioniert – dann hat man bereits das so genannte Turrón de Alicante vor Augen, den ordentlich harten weißen Block mit ganzen Mandeln, den manche mit Rücksicht auf ihre Plomben lieber nicht anbeißen mögen. Oder man zerschrotet die Klumpen, zermahlt sie und erhitzt den Brei abermals – dann kommt schließlich eine ockerfarbige Creme von zartem Schmelz heraus, das Turrón de Jijona. Je cremiger, desto mehr Mandelöl, desto besser. Wenngleich der leicht fetttriefende Eindruck auf empfindlichen Märkten zu Umsatzeinbußen führen mag, wie eine Kulturgeschichte der Provinz Alicante aus den vergangenen achtziger Jahren zu bedenken gibt: »Die Tatsache, dass das Turrón als Lebensmittel – extrem schwer und kaum im Einklang mit einer zeitgenössischen, leichteren Ernährung – sich nicht an aktuelle Bedürfnisse anpassen kann, hat dazu geführt, dass die Produktion weiterhin in engen Grenzen verläuft.«